ÁREA PROFESIONAL. Recursos

Teminología

maceración en frío

AUTOR:Lara Bruguiers FECHA:31/05/2013
ESPAÑOL INGLÉS FRANCÉS ITALIANO
ENTRADA maceración en frío cold soak macération à froid
Categoría gramatical nf n nf
Dominio vino wine vin
Subdominio vinicultura: vinificación: tipos: otros tipos viticulture: winemaking: types: other types viniculture: vinification: types: d’autres types
Contexto “Las uvas se someten a criomaceración, o *maceración en frío, para acentuar la extracción de los aromas y de los compuestos fenólicos no agresivos, con lo que aumenta también el volumen en boca.” “The way to rebalance this double bind is to take advantage of the water soluble nature of pigments, pre-extracting them via *cold soak to have them in hand before the wild ride of fermentation.” « Pour cette raison, la *macération à froid traditionnelle (macération pelliculaire), qui consiste à maintenir la vendange pendant deux à quatre jours à une température de 10 à 13° C, avec des sulfitages abondants, est à l'origine de vins très colorés, avec un parfum de petits fruits exubérant. »
Fuente Olmeda Fernández, M. y Bernabeu Cañete, R. (2002) Estrategias del sector vinícola en Castilla-La Mancha. Cuenca: Ediciones de la Universidad de Castilla-La Mancha. p 62. http://www.winesandvines.com/template.cfm?section=columns_article&content=64972 (Consulted on May 28, 2013) http://www.cavesa.ch/definition/maceration-a-froid-des-vins-rouges,3172.html (Consultée le 28/05/2013)
Definición Esta técnica tiene su origen en California, pero se usa cada vez más en España. Consiste en enfriar la vendimia hasta los 4-7°C y alargar la fase prefermentativa de la maceración hasta unos 7-10 días. En general, el frío se obtiene añadiendo nieve carbónica. Con esta técnica, se pretende obtener vinos con mayor color y cuerpo, mayor capacidad para la crianza y dotados de un perfil aromático más intenso y complejo. Selective winemaking technique for both red and white wines. It involves the maceration of the grapes at a cool temperature before the onset of the alcoholic fermentation. The aim of a cold soak is to extract more aromas, aroma intensity and color from the skins of the grapes. In red wines it makes for a more intensely fruity and deeper colored wine; in white wines for a fruitier wine, but it also makes for a fuller wine with increased palate weight. A cold soak lasts for anything from 2 to about 10 days at between 39-50 degrees Fahrenheit and the grapes can be left whole or slightly crushed. Se fait à une température (pour les vins rouges) variant entre 10 et 15° et cela pendant 3 et 5 jours. Elle est utilisée surtout pour la vinification des vins rouges mais également pour l’élaboration de certains vins blancs. Elle se définit comme une macération sans alcool. […] Ce procédé a l’avantage de préserver le caractère délicat des vins rouges légers. Il est à noter que pour la macération des vins blancs, il faut compter de quelques heures, à quelques jours.
Fuente Def. Elaborada a partir de: http://www.acenologia.com/ciencia72_2.htm (Consultada: 28 de mayo de 2013) Directa: http://www.thekitchn.com/wine-words-cold-soak-178734 (Consulted on May 28, 2013) Directe : http://www.dico-du-vin.com/m/maceration-pre-fermentaire-a-froid-mpf/ (Consultée le 28/05/2013)
Unid. fraseológicas aplicar una maceración en frío
Colocaciones maceración prefermentativa en frío pre-fermentation cold soak macération préfermentaire à froid (MPF)
Marca normalización Revistas y libros de enología. Revistas y artículos de enología. Articles spécialisés, publications d’œnologie.
Sinónimo criomaceración cold soaking; cold maceration criomacération
Categoría gramatical S. nf n nf
Fuente S.
Comentarios Existen pocos artículos y estudios sobre la maceración en frío, por lo que todavía se desconoce su influencia, sus resultados y sus riesgos. The risks of using cold soak are still unknown (spoilage, unwanted spontaneous fermentations, etc.). Les résultats de cette technique ne sont pas encore prouvés et restent assez faibles.