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Terminology

acetoína

AUTOR:Gloria Martínez Lanzán FECHA:19/05/2024
ESPAÑOL INGLÉS FRANCÉS ITALIANO
ENTRADA acetoína acetoin acétoïne
Categoría gramatical n; f n n; f
Dominio vitivinícola vine and wine viti-vinicole
Subdominio vino: vinicultura: v degustación: método y fases: olfativa wine: winemaking: tasting: method and steps: olfactory vin: viniculture: dégustation: méthode et phases: olfactive
Contexto

Junto con una cetona relacionada, la *acetoína, el diacetilo se encuentra en los jereces donde, al igual que el acetaldehído, es tolerado en niveles mucho más altos de lo aceptable en un vino no fortificado.

*Acetoin and vicinal diketones are not present in grapes, but are formed during fermentation. Le diacétyle formé au cours de ce métabolisme après réduction de *l'acétoïne va apporter au vin, à faible concentration, une complexité aromatique, avec des notes de noisette.
Fuente Hills, Ph. (2005). Degustar el vino: El sabor del vino explicado. Buenos Aires: Albatros, p. 77. Varnam, A.; J. M. Sutherland. (1994). Beverages: technology, chemistry and microbiology. Boston: Springer USA, p. 390. Duteurtre, B. (2010). Le champagne: de la tradition à la science. Paris: Lavoisier, p. 83.
Definición Aroma de manteca ligeramente enranciada. It is a degradation product of diacetyl and is considered flavorless in wine because of its high aroma threshold. Molécule responsable du goût de souris, produite au cours de la dégradation de l'acide citrique, et de la maladie de la tourne.
Fuente Def. Sancho, J.; E. Bota; J. J. de Castro. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Barcelona: Edicions Universitat de Barcelona, p. 157. Hui, Y. H.; Barta, Y. & Cano, M. P (eds.). (2008). Handbook of Fruits and Fruit Processing. Ames (Iowa): Blackwell Publishing, p. 473. Veron, M. (2019). Oenologie: léxique du vin. Torrazza Piemonte: Amazon Italia, p. 3.
Unid. fraseológicas
Colocaciones
Marca normalización Manuales de enología. Wine-making books. Manuels d'oenologie.
Sinónimo
Categoría gramatical S.
Fuente S.
Comentarios
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