ÁREA PROFESIONAL. Recursos

Teminología

elaboración de vino tinto

AUTOR:Paloma Molledo Pérez; Gloria Martínez Lanzán FECHA:25/04/2009
ESPAÑOL INGLÉS FRANCÉS ITALIANO
ENTRADA elaboración de vino tinto red wine-making vinification en rouge
Categoría gramatical f n f
Dominio Vinicultura:vinificación viticulture Viniculture: vinification
Subdominio vinificación-tipos-vinificación de tinto red wine- making vinification-types-vinification en rouge
Contexto La característica distintiva de la vinificación o *elaboración del vino tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes sólidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente). La elaboración de un vino tinto puede describirse en cuatrro etapas -Operaciones mecánicas (estrujado, despalillado, sulfitado). - Encubado del mosto (fermentación alcohólica y maceración). - Descube y prensado de orujos. - Acabado (fermentación maloláctica). *Red wine-making differs from white wine-making not only in terms of skin-juice contact and temperature but also because some exposure to oxygen is more generally desirable than with white wines, and barrel maturation, or at least cask ageaing, is also more common for red wines than white. Interaction entre le cépage et les techniques de *vinification en rouge. Le cas du Cesanese et du Sangiovese
Fuente http://www.elcatavinos.com (consultada: 25 abril 2009). Robinson, J. (2006) The Oxford Companion to Wine (3r ed.). Oxford: O.U.P. p. 564. http://dialnet.unirioja.es (consultée: 25 avril 2009).
Definición El vino tinto se define como el procedente de mosto de uva tinta con proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica adquiriendo su coloración característica durante la misma, siendo obtenido exclusivamente a partir de vendimia tinta, aunque en ocasiones se permite legalmente la mezcla de una pequeña porción de uva blanca no excediendo generalmente del 15%. The production of wines with reddish to purple colours. La Vinification en Rouge consiste à: La première opération de cette vinification est l'égrappage qui est toujours pratiqué lorsqu'il s'agit d'obtenir des vins clairets ou lorsque l'on ne désire pas leur communiquer une couleur trop prononcée. Elle consiste à séparer les grains de raisin de la rafle (tige porteuse des grains) et c'est pour cela qu'on nomme fréquemment cette action éraflage. L'opération suivante de la vinification est le foulage qui se pratiquait autrefois avec les pieds. Maintenant les techniques se sont modifiées et là encore une grande latitude est offerte au vinificateur qui peut laisser les raisins éclater dans la cuve sous l'effet de leur propre poids, ce qui permettra la confection d'un vin moins coloré, ou procéder mécaniquement avec des rouleaux qui vont écraser le raisin. Le jus ainsi libéré est nommé le moût, tandis que l'on appelle marc la pâte résultant des peaux et des parties solides du raisin. Sitôt après le foulage commence la fermentation alcoolique qui est un phénomène naturel au cours duquel le sucre des raisins se transforme en alcool sous l'influence de champignons de la familles des levures. Le moût s'échauffe, devient trouble et se met à bouillonner en formant une écume. La fermentation demande un soin très attentif car les levures pâtissent de l'élévation de température qu'elles engendrent et perdent de leur efficacité.La température doit se situer entre 25 °et 30° au cours de la fermentation. Au-dessous de ce seuil le vin obtenu manquera de couleur et de corps. Au-dessus, il sera trop tannique avec le risque de demeurer sucré. Il est à noter qu'un manque de sucre peut être combattu par la chaptalisation, apport en sucre soumis à une réglementation très stricte. (Controle de la densité du moût) La macération, ensuite, est la période pendant laquelle le marc va imprégner le moût et lui communiquer corps et couleur. En vinification moderne, de nombreuses et complexes opérations de séparations (excrétion, dissolution, extraction, diffusion, infusion, décoction, expression, ) vont révéler le talent, et quelques fois le génie du vinificateur. Vient alors le soutirage ou écoulage, qui est la séparation du marc et du moût. Le vin nouveau ainsi obtenu est appelé vin de goutte, c'est à dire celui qui s'écoule naturellement. Le marc est soumis au pressurage pour en exprimer le jus qu'il contient encore et qui est le vin de presse. L'assemblage entre ces deux produits, vin de goutte et de presse, affirme ainsi la qualité du vigneron. Le stade ultime de la vinification est celui de la fermentation malolactique durant laquelle l'acide malique du vin nouveau est transformé en acide lactique et en gaz carbonique sous l'influence de certaines bactéries. C'est ce qui donnera de la souplesse au vin et qui affinera son goût. Cette fermentation malolactique s'obtient par une incubation du vin nouveau dans la cuve pendant quelques semaines à une température de 18° à 20°. La vinification est alors terminée, mais pas le vin. Pour qu'il puisse vieillir correctement et se bonifier, le vin est encore clarifié pour en assurer la limpidité et placé (en principe) dans des fûts de chêne ou il s'accomplira jusqu'à sa stabilisation. De la qualité des fûts dépend une partie non négligeable de la valeur du vin. Il est ensuite mis en bouteille, protégé du contact de l'air par des bouchons de liège et laissé au repos jusqu'à son plus haut degré de perfection.
Fuente Def. Hidalgo, J. (2003). Tratado de enología. Tomo 1. Madrid: Mundi Prensa. p 757. Robinson, J. (2006) The Oxford Companion to Wine (3r ed.). Oxford: O.U.P. p. 563. http://www.merveillaut.fr (consultée: 25 avril 2009).
Unid. fraseológicas
Colocaciones
Marca normalización Manuales de viticultura. Winemaking books. Livres de viticulture.
Sinónimo
Categoría gramatical S.
Fuente S.
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