ENOTERM

Se consideran *abiertos a los vinos con una baja concentración de color. 

Los vinos de postre son, generalmente, vinos *abocados.

Un *abonado excesivo supone, además de un gasto inútil para el viticultor, un exceso de vigor que perjudica la maduración de las uvas. 

Los *abonos complejos son mejores que los compuestos, pues los elementos están íntimamente ligados entre sí y en forma más asimilable. 

En el momento de incorporar el *abono verde es aconsejable acondicionar al suelo unas 45 unidades fertilizantes de nitrógeno para que los microorganismos con esta aportación adicional realicen una rápida y beneficiosa descomposición del mismo sin entrar en competencia con las necesidades del viñedo. 

Vino de textura sedosa, suave y *acariciante en la boca, normalmente producida por el proceso de crianza en botella.

A título preventivo se recomienda las malas hierbas más próximas a los troncos de la vid y, como remedio al contagio, la pulverización de un *acaricida químico aplicándolo en el envés de las hojas.

Las enfermedades de la vid (oidio, mildeo, *acariosis, etc.) y tratamientos fitosanitarios (sulfatado, azufrado, etc.) se encuadran dentro del apartado dedicado a la protección del viñedo.

Los *ácaros de la vid se dividen en *ácaros fitófagos que se alimentan de las hojas, llegando a producir daños a partir de un cierto umbral de población y los *ácaros depredadores que, por contra, se alimentan de los primeros siendo importantes para controlar a estos. 

El alcohol, por su acción disolvente sobre los cuerpos que componen el vino, y que sus reacciones forman el buquet, como son los *aceites esenciales, grasos, resina, etc., impulsa el desarrollo del éter. 

En circunstancias hasta ahora no muy bien definidas, algunas bacterias anaerobias del género Leuconostoc se rodean de una sustancia mucilaginosa, la dextrana, que agrupa las bacterias unas con otras, dando al vino aspecto *aceitoso.

*Acerado: matiz propio de la coloración que muestran los vinos blancos, principalmente jóvenes.

En la imposibilidad de proceder de la forma indicada se debe comenzar por los vinos blancos ligeros para terminar con los tintos *acerbos y de cuerpo.

La *acescencia, o enfermedad de la picadura acética, debida a la intervención de bacterias acéticas, analíticamente se caracteriza por la formación de un exceso de ácido acético y de acetato de etilo, y, gustativamente, por su sabor y olor a vino picado.

Este velo protege a ese vino blanco de la acción del oxígeno, y transforma sus componentes aportándoles su distintivo carácter de sequedad y ligereza al "consumir" sustancias extractivas (alcohol, glicerina y ácido acético) y formar acetaldehídos y *acetal. 

El *acetaldehído es una parte principal del sabor de los jereces fino y manzanilla, en cuyos vinos es cultivado como un producto secundario del metabolismo de la levadura de flor. 

El *acetato de etilo es una sustancia que presenta un potente y peculiar olor a disolvente o pegamento definido como "acescente", que en contenido en el vino normales de 40 a 140 mg/l, no supone demérito alguno, pero que en concentraciones mayores pueden causar importantes alteraciones de la calidad.

El vino acabará convirtiéndose en vinagre, proceso durante el cual podrá ser calificado como *acético.

La *acetificación de los vinos es producida por el microorganismo mycoderma que transforam el alcohol en ácido acético y agua, el vino se entrurbia adquiriendo un pronunciado olor y sabor a vinagre. 

Para obviar los inconvenientes del método anterior, O'Reveil emplea un procedimiento muy fácil, y que consiste en saturar el vinagre por un líquido alcalino en un tubo graduado, que se conoce con el nombre de *acetímetro. 

La enología moderna tiende a  evitar en lo posible estos factores de riesgo, a no ser que el *Acetobacter se utilice especificamente para hacer vinagre. 

Junto con una cetona relacionada, la *acetoína, el diacetilo se encuentra en los jereces donde, al igual que el acetaldehído, es tolerado en niveles mucho más altos de lo aceptable en un vino no fortificado.

Algunos signos de evolución son la presencia de aromas muy apagados, dulzones, con notas de acetales (acetona, laca de uñas, etc.).

El vino *achampanado más famoso es el *champán, el vino *achampanado por excelencia, elaborado en el noreste de Francia, que representa el 8 por ciento de la producción total de la producción total de vino espumoso. 

Cuando la *acidez falta, los vinos se manifiestan blandos, planos y poco elegantes.

En el vino la acidez total está formada por los ácidos que representan la *acidez fija (tartárico, málico, láctico, succínico y cítrico) + la acidez volátil (ácido acético).

La *acidez total representa el conjunto de los ácidos libres del vino, es decir medibles en el laboratorio por su actividad ácida. 

La *acidez volátil proviene de la formación inevitable de subproductos de la fermentación alcohólica; en segundo lugar, de la fermentación maloláctica y, en tercera instancia, de la acción de las bacterias acéticas. 

Una *acidificación tardía, poco antes del embotellado, pone en riesgo el equilibrio tartárico del vino, de la «sequedad» gustativa.

Los *acidímetros que se encuentran en el comercio son unos aparatos que tienen un tubo de cristal graduado, que es precisamente la parte esencial del instrumento y que no es ni más ni menos que una bureta de Mohr.

La vivacidad o el color en los vinos tintos está relacionada con el grado de acidez del vino, tanto que los vinos escasamente *ácidos se presentan descoloridos.

El *ácido acético surge cuando se oxida el etanaol donde el oxígenos es necesario para el desarrollo de la bacteria Acetobacter, cuyos procesos metabólicos son la causa más común de la presencia de *ácido acético en el vino.

El *ácido ascórbico se utiliza en Enología para impedir o frenar las oxidaciones de los mostos o vinos, así como también para luchar contra la quiebra férrica; además de producir una mejora organoléptica de los vinos tratados con este producto. 

El ácido benzoico y sus sales (sódica, potásica y cálcica) (E-210 a E-213) son activos en médio ácido (pH <5) y eficaces frente a bacterias, mohos y levaduras y, en especial, frente a estas últimas. 

Si al producirse estos fenómenos no es fácil precipitar una nueva fermentación con los orujos de la forma que hemos consignado, puede aplicarse el medio de procurar la inamovilización de los fermentos que aún se encuentran en actividad por medio de la adición de alcohol, encoladura y trasiego, ó también haciendo uso del *ácido bórico ó del azufrado en fuerte dosis.

La presencia en el vino de anhídrido carbónico, comunica en la boca una importante sensación de acidez, pues parte de este gas disuelto en el vino puede encontrarse en forma de *ácido carbónico, el cual presetna una particular sensación de picor en la boca. 

Es un caso relativamente raro en la naturaleza pues el *ácido cítrico es abundante en la mayoría de frutas, salvo en las uvas.

De forma análoga al formaldehído, el *ácido fórmico posee una fuerte acción bactericida y se utiliza para conservación de zumos de frutas y para desinfección de toneles de vino y cerveza. 

La cantidad de *ácido glucónico, que se acumula en las uvas aunque la actividad de la laccasa pueda atenuarse, constituye un buen acercamiento a los daños acumulados de la podredumbre. 

Estas bacterias transforman el ácido málico en *ácido láctico, produciendo también una pequeña cantidad de gas carbónico, que nos puede hacer pensar que las levaduras han vuelto a aparecer, para desdoblar restos de azúcares no transformados en alcohol.

Durante la maduración se produce una continua disminución del *ácido málico. 

En contenidos de 8 a 10 g/hl el *ácido metatartárico se utiliza corrientemente para la estabilización tartárica de los vinos jóvenes destinados a un consumo rápido (menos de 1 año en general). 

El empleo de *ácido oxálico evidencia si el vino está enyesado, del que se sirven los comerciantes al por mayor y menor para corregir la acritud del ácido málico y el sabor á vinagre que algunas veces presenta el vino. 

La uva sana contiene algunos ácidos carbonílicos (*ácido pirúvico y oxoglutárico...) que pueden combinar de 5 a 30 mg de SO2/l.

El *ácido salicílico se encuentra en cantidades muy pequeñas en algunas uvas procedentes de variedades no-Vitis vinifera. 

Corrientemente utilizado para los vinos pastosos de escaso grado alcohólico y de conservación breve, el *ácido sórbico permite «economizar» SO2 de 20 a 50 mg/l. 

Algunos componentes de distinta naturaleza química participan igualmente en la configuración del sabor a como es el caso del *ácido succínico. 

El *acido tartárico en el vino y a 20ºC de temperatura posee una solubilidad de 4,9 gramos/litro, mientras que en las mismas condiciones el bitartrato neutro de calcio es de 0,53 gramos/litro.

En primer lugar porque tiene un gusto *acidulado y cuando esta cantidad es más alta, ejerce sobre la superficie de las mucosas de la boca una sensación seudo táctil de picor o cosquilleo.

Para tener un efecto significativo, el *aclareo manual, denominado a veces vendimias en verde, debe hacerse antes pero cerca del envero y suprimir por lo menos el 30% de las uvas. 

Labores tradicionales manuales como la escava a inicios de primavera o el *acobijo al iniciarse los calores se ven reducidas a los viñedos más antiguos que, precisamente, son hoy los que anhela adquirir hasta un 42% de las bodegas encuestadas. 

En algunos paises, hay costumbre de que las cepas, que por viejas ó mal dirigidas con la poda, se quedan sin pulgares útiles, dejarles uno y un sarmiento y haciendo una zanja desde la *acodadura en direccion al Norte, entierran la cepa por completo, y sacando el sarmiento perpendicular al suelo, fundan en él la cepa nueva. 

 En la cata, el exceso de sulfuroso se detecta sobre todo en la nariz, donde causa picazón, y en boca, pues produce un sabor *acre y terroso.

El metional se puede degradar en metanetiol y *acroleína, y por fin el primero se transforma en dimetildisulfuro (DMDS), que presenta un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada. 

El fenómeno de la *acrotonía es importante al establecer podas largas, siendo decisivo en las plantaciones de zonas tropicales con resultados acusadísimos de tendencia apical.

En la cata un vino *acuoso da la sensación de estar rebajado con agua, y, por tanto, es desequilibrado y débil.

Un gran vino joven es menos *adulador, más denso, menos aromático, más cerrado, más tánico y menos fácil de situar y de entender. 

Esa noble industria, la vinificación, está llamada á redimirnos del pesado tributo que pagamos á la Europa por los vinos y licores que nos envía, los más de ellos *adulterados. 

El *aerómetro de Beaumé consiste en un tubo de cristal terminado en una esfera y lastrado de manera que se mantenga derecho, cuando se sumerge en un líquido. 

Todo el proceso de estabilización y *afinado es similar el de los vinos blancos. 

El control se puede realizar con ayuda de un *«afrómetro» o manómetro medidor de espuma fijado al cuello de la botella. 

Del vino aromático y *afrutado al vino reducido o con olor sufurado desagradable, la mayoría de las veces sólo existe una diferencia en sus condiciones de conservación.

La *agalla de la corona provoca la formación de tumores en el tronco, los tallos y las raíces de las vides. 

 Con la uva tinta *Aglianico también se hacen excelentes vinos tintos (esta uva era uno de los principales componentes del Falernum tinto). 

La materia seca elaborada afecta principalmente a la constitución de los racimos, y el resto se destina al *agostamiento de los sarmientos. 

Un vino "tecnológico" resulta *agradable, fácil, atrayente, estable y con un gusto uniforme. 

El tapón de expedición será de corcho, con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un bozal o morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o *agrafe metálico.

En algunos casos, las uvas *agraces se utilizan para la elaboraión de jugos, vinagres y/o vinos agraces o verdes, con valores culinarios y organolépticos propios. 

El vino que se destina para crianza ha de tener determinadas cualidades; debe ser un vino robusto, áspero, recio, *agresivo al paladar, con una adecuada acidez y con colores intensos y vivos.

A partir de fructosa se forma manitol y de la glucosa producen ácido láctico, ácido acético y demás sustancias derivadas del ácido pirúvico; se llama, vulgarmente, la alteración del *«agridulce» o de la «manita», «vinos manitados».

Vino *agrio con un exceso de acidez volátil.

En cuanto al número de tratamientos con el*agua celeste, Miret proponía en Tarragona dar una primera aplicación antes del 15 de mayo y otra del 15 al 30 de julio, no siendo necesario ninguna más salvo en años de mucha humedad.

Tiene un desequilibrio análogo al del vino *aguado y es desequilibrado y débil. 

Otro tipo de vino cuya elaboración conocemos en la Bética es el llamado *aguapié (lora). 

El brandy es un término genérico que se emplea para denominar los *aguardientes transparentes, es decir, los productos alcohólicos que resultan de cocer vino recién fermentado, incluidas las lías y las heces, y de condesnsar, despreciando el agua, solo los vapores alcohólicos. 

El *ahilado del vino se ha observado con frecuencia durante la degradación biológica de la acidez. 

Para corregir el *ahilamiento de los vinos puede emplearse también, y aun con ventaja, el tanino de que tanto abunda el escobajo de la uva. 

Algunas cepas tienen un sabor *ahumado,sobre todo la Syrah y la Sauvignon blanc.

Debido a que este último es necesario, e incluso puede ser una magnífica herramienta para el afinado tanto en enología como en cata, es imperativo controlar exhaustivamente la *aireación pues en exceso puede contribuir a la ruina permanente del vino. 

Las pruebas de contenido (vino *aireado, en frío y en oscuridad) permiten prever los riesgos. 

España es el país del mundo, donde se encuentra el cultivo de la uva *Airén, sobre todo en la Denominación de Origen La Mancha. 

Los olores de *ajo y cebolla aparecen en los vinos que tienen defectos ligados a fenómenos de reducción. 

Para ralizar la destilación, se utiliza el denominado *alambique de marmita o *alambique de pot, que básicamente consiste en un recipiente donde se calienta el líquido que se se va a destilar, lo que puede realizarse mediante fuego directo o bien por medio de vapor. 

La canela, laurel, tomillo, nuez moscada, lavanda, orégano y *albahaca tienen olores potentes característicos de los vinos tintos y de algunos vinos blancos muy viejos procedentes de vendimias muy maduradas por el sol.

Sus aromas recuerdan al *albaricoque, con matices florales (narciso), cítricos y hasta de miel.

La variedad blanca preferente es *Albariño, del que se elabora uno de los mejores vinos blancos del mundo, color amarillo paja y penetrante aroma afrutado.

El cara´cter singular de los vinos de Jerez está provocado por el suelo calizo especial de la región, la *albariza.

En todo caso, todas las *albillo comparten tonalidades amarillo-doradas, ofreciendo aromas penetrantes y sabores ligeramente dulces debido a sus altos contenidos de glicerol.

Los abonos nitrogenados en el viñedo producen concentraciones elevadas de *albúmina en el vino y ocasionan posteriores precipitados y enturbiamientos. 

La falta de acidez se puede expresar llamando a un vino blando, plano, flojo o *alcalino.

A efectos del vino, el *alcohol es la sustancia formada durante la fermentación de los azúcares del mosto.

En estas condiciones fórmanse en la fermentación víncia en cantidades variables otros alcoholes que vemos figurar en los cuadros que preceden y que son superiores al etílico, como el bitúrico, propílico,*amílico, etc. 

 El *alcohol etílico o etanol es el más importante dado que viene a representar el 95% del total de alcoholes.

El *alcohol metílico está presente en la mayoría de los vinos, pero en concentraciones tan bajas que no dañan, a pesar de ser extremadamente venenoso. 

A estos vinos, creados principalmente con la variedad de uva touriga nacional, tinta cao y tinta barroca, se les añadía *alcohol neutro para que aguantasesn el largo viaje a las Islas Británicas. 

En un recipiente de suficiente cabida se echan cien litros de vino muy alcoholizado ( si el cosechero no tiene vino como el indicado se corrige añadiéndole de cuatro á cinco litros de *alcohol rectificado à 94º) y se adicionan doce kilogramos de granos de uva, pero sin fermentar. 

Los *alcoholes superiores también son formados durante la fermentación, en especial si el vino es chaptalizado (es decir, que tiene azúcar agregada durante la fermentación). 

Excesivamente *alcohólico, fuerte o penetrante.

Es necesario, pues, es indispensable que en la *alcoholización de los caldos no se empleen otros espíritus que los  procedentes de la destilación de vinos puros, y que los encabezados se cercioren por sí mismos de su legitimidad. 

Al estudio de los diversos medios para dosificar la riqueza ó fuerza alcohólica de un líquido espirituoso se le denomina *alcohometría. 

El más usado es el *alcohómetro de Guy Lussac. 

El *aldéhido etílico o etanal aparece en los vinos que han sufrido una fuerte aireación.

Los vinos tintos dulces de *aleático son raros, perfumados (moscatel y rosa), y podrían ser muy interesantes en manos de un elaborador genial. 

Los cruzamientos intraespecíficos entre variedades de V. vinifera han permitido en el pasado obtener nuevas variedades de uva de mesa (Italia, Cardinal) y nuevas variedades de vinificación (*Alicante bouschet). 

La variedad *Aligoté se encuentra muy extendida en la región de Borgoña, donde se emplea en la elaboración de vinos jóvenes poco relevantes. 

Su referente es el acetaldehído (aroma que recuerda a los frutos secos tales como las nueces, las avellanas o las *almendras) y es típico de los vinos de Jerez.

De ataque dulce y buen volumen, con sabor a duraznos en almíbar y un dulzor contenido, acidez ajustada y final medio, con regusto *almibarado y de miel de flores blancas. 

Ciertos principios aromáticos de la madera pueden comunicar al vino un olor *almizclado, que se desvanece por la agitación y el ventileo. 

Cuando envejece muestra misteriosos aromas de *almizcle y sándalo, arropada por sus aromas terpénicos da exquisitos vinos dulces naturales.

Las notas desagradables clasificadas bajo petróleo tienen varios orígenes, algunos de los cuales son conocidos, otros, como el *alquitrán, sorprendentemente, no lo son. 

Las *alteraciones son menos graves que las enfermedades y, a menudo, pueden resolverse con el trabajo de los enólogos en la bodega.

Conviene, pues, de todo punto, determinar el título de acidez del vino *alterado, y determinarlo exactamente: al efecto se cotejará con un vino de buena calidad que le sea análogo. 

*Altesse o Roussette, variedad de segunda época tardía, poco sensible a la podredumbre gris, permite vendimias tardías, produce, sola o asociada a Chardonnay o a Mondeuse, bien vino blanco seco pleno de aromas, bien un vino blanco dulce, burbujeante o espumoso. 

Estos insectos constituyen el género *Altica del orden de los Coleópteros tetrameros, familia Cíclicos. 

Unn vino *amable, y de cuerpo medio con taninos bien pulidos para beberlo ahora. 

Finalmente, un buen vino tinto tiene una astringencia, acompañada de un ligero gusto *amargo.

El *amargor, cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto.

Un color *amarillo pálido con reflejos verdosos anuncia un vino más bien verde, esto es, recolectado al límite de la madurez.

El resultado es un vino exótico de color *ambarino y con sabor un poco dulce con un toque de chocolate. 

Es un tinto delicioso, *amable, repleto de matices herbales, con una carga frutal intensa, sabores rojos maduros y suculentos que se envuelven en una textura *amable, pero con pinchazos de taninos que llaman a la comida. 

Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en *amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina. 

El vino se enriquece con *aminoácidos y en vitaminas del grupo B, mientras que la vitamina C desaparece de forma natural.

Técnicamente el *amontillado es un fino (o bien una manzanilla) que ha perdido la "flor" durante la crianza biológica, ya sea de manera natural, o artificial (por encabezado del vino hasta 16% de alcohol en volumen). 

Sus aromas son intensos y un poco *amoscatelados y, dependen también de su procedencia y elaboración. 

La vid pertenece a la familia botánica de las *ampelidáceas, sus orígenes son remotos, existiendo fósiles de la era terciaria.

Las principales características diferenciadoras que la *ampelografía estudia en la clasificación de las variedades son el color, las características de los brotes y el peciolo. 

Cuando hablamos del conocimiento de la elaboración del vino nos referimos a la Enología y cuando lo hacemos de la biología de la vid, así como de su cultivo, hablamos de *Ampelología.

En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la *ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico.

Desde la más remota antigüedad se ha utilizado la uva con fines medicinales, de hecho el tratamiento a través de la uva se denomina *ampeloterapia.

Se aprecia la densidad del vino: poco cuerpo (magro), con cuerpo, *amplio (llena la boca), sabroso, suave, etc. 

La técnica del *«amugronamiento», antiguamente utilizada para aumentar la vida productiva de los viejos viñedos, también vuelve a la actualidad. 

El concepto de *añada está estrechamente ligado al clima, ya que viene determinado por las condiciones en las que se ha desarrollado el crecimiento y la maduración de la uva.

En la actualidad existen numerosas publicaciones relacionadas con la cata de los vinos, muchas de ellas académicas donde se enseña la metodología o sistémica utilizada en el *análisis sensorial, y otras tantas donde se realiza la descripción de los vinos de determinados países o regiones, estando en casi todas las ocasiones dirigidas a la divulgación o aprendizaje de las personas o aficionados interesados por el vino. 

La degustación responde a una técnica objetiva: el *análisis sensorial sobre el olfato y el gusto.

La valoración se funda en la volumétrica con ácido sulfúrico, valorando e n retorno después de disolver en el mismo y en caliente las cenizas empleando el *anaranjado de metilo como indicador. 

Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última *andana, que corresponde a las soleras.

Se dice también que un vino es vacío, *anémico, delgado, descarnado, que es corto, breve, como si las impresiones agradables fueran breves en la boca, por oposición a un vino cuyo sabor agradable permanece largo tiempo en la boca.

El recipiente de transporte en esa época era el *ánfora,  que era grande y poco manipulable y requería transvasar su contenido en una jarra o recipiente similar para servir. 

No se confundan estos tumores radiculares de las *anguilulas con los tubérculos de bacteriodes; es muy probable que no fijan el ázoe, y se las reconoce fácilmente por su aspecto, que recuerda las nudosidades de las raices filoxeradas; en un trozo de raíz pueden verse unos puntos amarillos que son pequeñas cavernas habitadas por *anguilulas, y que exhalan un fuerte olor aliáceo. 

Un vino puede ser acerbo, acidulado, agresivo, *anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante o puntiagudo.

El *anhídrido carbónico natural, formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos. 

El *anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas.

Así, por ejemplo, la CL 50 expresa la cantidad de *anhídrico sulfuroso combinado que presenta un vino, para mantener 50 mg/litro de SO2 libre. 

El *anhídrido sulfuroso libre no permanece constante en los vinos, sino que se reduce poco a poco a lo largo del tiempo. 

En los mostos: la adición del ácido tartárico, cítrico, hasta la dosis qye no deje más de uno y medio gramos de ácido tartárico libre de ácido cítrico total por litro, el ácido málico, tánico, anhídrido sulfuroso, o sus combinaciones, este último hast la dosis de 400 miligramos de *anhídrido sulfuroso total en el vino. 

Las de Champaña son muy gruesas (para soportar la presión del vino espumoso), generalmente de color verde y prácticamente sin hombros, de gollete estrecho y con final en *anillo, cuya finalidad es sujetar el "bozal de alambre" que fije finalmente el "corcho". 

El cuero es el aroma *animal más frecuente en el vino y se halla en buenos tintos que han hecho larga maduración en botella, sometidos a una evolución reductiva.

El regaliz y el *anis están agrupados juntos por la similitud de su naturaleza química y organoléptica. 

Algunos desdichados sufren de una condición conociada como *anosmia y son incapaces de detectar olores, slavo los más intensos y aquellos solamente en altas concentraciones. 

En la antigüedad, la resina de pino constituía con mezcla de yeso o paños de yute el tapón de las ánforas y le transmitía un peculiar sabor, y parece ser que era un buen *antiséptico, dado que los vinos eran "buenos", con lo que menos riesgo de enfermar se tenía. 

El color de los vinos está compuesto por pigmentos amarillos (taninos) y rojos *(antocianos).

El color del vino procede de las uvas que se han utilizado en su elaboración, ya que los hollejos de és- tas contienen sustancias pigmentantes de color amarillo, las *antoxantinas, y de color rojo, las antociantinas.

El ataque de la *antracnosis se manifiesta en todos los órganos de la vid: hojas, sarmientos, inflorescencias y bayas. 

La variedad Pinot Noir presenta pequeños niveles de *antranilato de metilo, suministrando entonces aromas dulces y afrutados.

Vino que ha perdido su sabor y rigor, *apagado; a menudo ha perdido su color. 

De las uvas de mesa, solamente la Sultanina es *apirena. 

Un vino embotellado y bien conservado en una cava que tenga condiciones adecuadas sigue una curva de la evolución en la que primero sube, mostrando la mejora del vino, después llega al máximo, llamado *apogeo, y, finalmente, empieza a bajar y sigue el proceso de envejecimiento hasta llegar a su muerte. 

El síndrome de *apoplejía suele darse en pleno verano: las plantas, generalmente sin ningún tipo de síntomas hasta entonces, se marchitan en unos pocos días. 

Después de la vendimia se hace una labor de *aporcado echando tierra sobre el cuello de las cepas, que quedan así cubiertas, protegiéndolas de los grandes fríos.

En la fermentación maloláctica estos azúcares prácticamente desaparecen (especialmente glucosa y *arabinosa), quedando en los vinos blancos y tintos secos, la cantidad está entre un 1 y 2 gramos/ litro.

De ahí la importancia de los *arados de desfonde (el malacete, el brabán), de los que hablaremos después. 

La *aramon brota pronto en los primeros días de abril, por lo que es muy sensible a las heladas primaverales, también al mildiu y a la podredumbre gris. 

La "araña roja" ha sido detectada, hasta el momento,  en viñedos de Valencia, Alicante, Almería, Murcia, Navarra y La Rioja, y posiblemente exista en otras zonas vitícolas de España. 

Los ácaros fitófagos pertenecen a varias especies: –vlos tetraníquidos: la *araña roja (Panonychus ulmi), la *araña amarilla de la viña (Eotetranychus carpini), la *araña amarilla común (Tetranychus urticariae), la *araña amarilla californiana (T. mcdanieli). 

Las bayas silvestres de pequeños frutos, como las grosellas, frambuesas, zarzamoras y *arándanos, tienen olores muy agradables, muy extendidos en los vinos tintos jóvenes y en los vinos destinados a crianza pero consumidos jóvenes. 

*Arbois es también el nombre de una variedad de uva blanca de la que se cultivaban unas 300 ha/750 acres en la zona alta del Loira en 2004 para elaborar vinos como los Valençay y los Cheverny. 

Las tierras arenosas con *arcilla, pedregullos y suficiente permeablidad constituyen el paraíso de las parras. 

Y no sólo se aplica a pámpanos, sino que también se arquean las varas largas en formas libres y alambradas, para que la extensión que con ello experimentan todos los tejidos de la parte convexa del *arco, y la compresión de las de la cóncava, haga disminuir el calibre de los vasos conductores, situados entre ambas superficies, y con ello el aflujo de savia se aminore; con lo cual las yemas del *arco, al brotar, darán pámpanos menos nutridos y, por tanto, más débiles que aquellas situadas antes del arqueado. 

Un vino muy alcoholizado se siente *ardiente.

Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de *ardor debida al alcohol o la de picor debida al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles. 

El *areómetro Baumé, comprende una gama de valores de densidades, entre 1,0 que equivale a 0° Baumé (°Bé) del agua pura, hasta la cifra de 1,842 equivalente a 66° Bé del ácido sulfúrico concentrado. 

Hay quien piensa que el mito de Vega Sicilia surgió por ser un vino *aristocrático, escaso, al alcance de algunos afortunados, un objeto de deseo que solo unos pocos privilegiados podían disfrutar. 

Los buenos vinos son también vinos «equilibrados» alrededor de algunas características sencillas —ácidos, azúcares, taninos— en proporciones convenientes para constituir un *«armazón» de calidad.

ESPALDERA: Forma de conducción de la vid, mediante un *armazón y unos alambres que sirven de soporte.

Vino bien criado, equilibrado, *armónico, amplio.

La aromática *Arneis, una variedad local blanca con perfume a peras, también se cultiva aquí, igual que la Favorita, nombre local de la Vermentina. 

Los *aros aseguran el mantenimiento de las duelas entre ellas y contribuyen a su estanqueidad.

Sin embargo, la palabra *aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos por vía nasal directa o por vía retrolfativa.

El aroma de un vino (olor del vino joven) o aroma primario, en el primer año va desapareciendo, dejando paso al aroma secundario *(aroma de fermentación) que ya existía pero se pone de relieve y sucesivamente al aroma terciario de conservación. 

*Aroma primario es aquel que recuerda o huele a uva, a determinadas frutas, a aquellos matices que hacen pensar en determinadas flores e incluso en hortalizas, como la relación cabernet-sauvignon-pimiento verde.

Los *aromas secundarios son olores vinosos.

Unidos, evolucionan durante el envejecimiento para construir lo que denominamos bouquet o *aromas terciarios.

Las transformaciones que se producen durante esta fase son de origen enzimático, siendo muy importantes, sobre todo, en la vinificación en blanco porque son la base para la aparición de los *aromas varietales ( aromas primarios ).

También se emplea el adjetivo *aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza.

Los vinos *aromatizados comprenden una serie de productos como el vermut, el vino quinado y el biter-vino, siendo precisamente el vino su componente principal, y acompañado de otras sustancias de origen vegetal que los caracteriza.

Puede alterar las condiciones de circulación de la savia en los sarmientos, mediante la poda y *arqueado de los mismos que limiten los efectos de la acrotonía y de la inhibición correlativa, y puede actuar con la aplicación de reguladores de crecimiento, estimulantes o retardadores de la brotación de gran aplicación, sobre todo en climas subtropicales o tropicales. 

El 31 de mayo de 1989 ha salido publicada en el B.O.E. una Orden mediante la cual se abre el plazo para la presentación de solicitudes para la ayuda al *arranque definitivo de la plantación de viñedos.

Los cosecheros de alguna consideracion, que con el objeto de recoger mucho vino hayan plantado muchas especies tardías, sacarán gran ventaja de esta agregacion del *arrope, como sepan executarla con prudencia.

Nacido en la misma zona en la que se elabora el tinto madiran, este blanco procede de variedades locales (*arrifiac, manseng, courbu) y algunas internacionales (sémillon y sauvignon blanc). 

Los vinos rosados obtenidos de esta forma son muy pálidos y, si se han hecho con ambos tipos de uva, ostentan incluso un color ligeramente *asalmonado. 

La fermentación alcohólica se realiza pues gracias a las levaduras que son hongos *ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos. 

Las vendimias sanas y la *asepsia en la bodega son las premisas necesarias para la buena salud del vino y son las que permiten trabajar con dosis mínimas de sulfitado para garantizar su supervivencia. 

Este compuesto es también uno de los elementos de la dureza y *aspereza de los vinos.

Vino *áspero, que normalmente es producto de uvas vendimiadas antes de su punto óptimo de maduración o excesivamente prensadas.

La sinonimia más usada en Chile es Tintorera y Lacrima Christi, y, erróneamente, *Aspiran Bouschet, Alicante Bouschet y Gamay Fréaux. 

Las más conocidos son los que se producen en el entorno del Ática, Eubea y Beocia, elaborados con uva blanca de la variedad *assyrtiko. 

En el plano de la acidez del vino, la sensación amarga de los taninos no es pura, sino que se mezcla con la *astringencia, y a menudo queda disminuida o anulada por ella.

Vino *astringente por exceso de taninos.

La supresión de hojas se debe realizar después del cuajado del fruto y antes del envero, siendo conservador con el deshojado en el lado del poniente ante el peligro de *asurado por exceso de sol. 

Por útlimo, han aparecido recientemente unos anillos de goma, que en un extremo llevan una especie de "ancla", que permiten la operación de *atado con facilidad y una gran elasticidad. 

A veces hay vinos que tienen un *ataque suave, y acaban siendo redondos, y viceversa.

Se trata de definir la estructura del líquido, y para hacerlo se usan símiles textiles, comparándolo con las telas (se dice que el caldo es sedoso si es suave al tacto con el paladar, o *aterciopelado si se siente más grueso y peludo, etc.). 

Un vino difícil para los que prefieren la modernidad y frescura y *atractivo para los que se inclinan por el terruño y la complejidad. 

Es un viñedo antiguo en que el encepamiento autóctono (Cinsaut, Clairette, Picapol, *Aubun) ha sido dominado progresivamente a lo largo de los siglos por las variedades importadas de España (Cariñena, Garnacha tinta, Monastrell, Morrastel, ...) y de Italia (Ugni blanc). 

Así, aun cuando la uva sea de la mejor calidad para hacer un vino excelente, la fermentación puede hacerlo acuoso, insípido, duro y *austero. 

D.O. TORO Un toro *auténtico que demuestra que la elegancia y el equilibrio no están reñidos con la potencia.

La *autólisis de las levaduras proporciona al vino una mayor complejidad aromática, como demuestra un chardonnay fermentado en barrica con sus lías.

Finalmente, las oxidasas pierden sus propiedades por *autooxidación, lo que permite anularlas sometiendo el vino a enérgica oxidación. 

Desgraciadamente no se conoce el aporte real de la *auxerrois alsaciana a los vinos, ya que muchos la mezclan con la pinot blanc sin indicarlo en la etiqueta. 

Los niveles de *auxinas deben estar controlados para así prevenir la generación de falsos tallos o chupones.

Así se consigue que, en la primavera siguiente a la vendimia, se forme en la superficie del vino, en el inteior de la bota, esa película de levaduras que protegen el vino de la oxidación y que enriquecen con fascinantes aromas, principalmente de frutos secos (almendras, *avellanas, nueces). 

Las dos primeras labores podrian darse con arado de vertedera, y las dos binas con alguna *azada de caballo ó con extirpadores de tres rejas.

Las *azadas rotativas no deben ser empleadas sino conjuntamente con los otros aparatos.

A veces parece que el buqué de alguno de los grandes vinos viejos tiene una nota similar a las especias como la pimienta, el clavo, el anís estrellado o la badiana, el *azafrán, el pimentón, la canela, etc. 

Los Icewine, que gozan de un gran éxito en la exportación son vinos complejos, manteniendo un excelente equilibrio entre la gran densidad y la frescura, muy aromáticos, en los de Vidal junto con las notas melosas comunes, predominan los de frutas de hueso, en los de Riesling aparecen de forma más acusada los cítricos, flor de *azahar y atisbos de fruta tropical.

La preocupación del técnico, a este respecto, en cuanto a la estabilidad microbiana, debe ser similar a cuando quedan restos de *azúcar fermentescible, terminada la fermentación alcohólica.

En los líquidos que contienen azúcar cristalizable, la fermentacion alcohólica no se produce generalmente sino despues que el azúcar primitivo ha sufrido una modificacion molecular que le cambia en azúcar invertido, análogo por su constitucion química al azúcar de uva. 

Evidentemente, los vinos dulces contienen mucho azúcar, pero el *azúcar residual suele utilizarse para complementar muchos vinos baratos y supuestamente secos. 

El alcohol en los vinos secos y el alcohol y los *azúcares reductores en los vinos dulces compensan la acidez. 

Los aparatos usados para el *azufrado son las salvaderas ó cajas de azufrar, los fuelles de mano ó los azufradores de esportilla. 

Los productos pulverulentos exigen el empleo de los espolvoreadores, y de esta clase de maquinaria los viticultores poseen casi exclusivamente el clásico fuelle -*azufrador o "pavilla”, tan inútil como antieconómico.

En enología, el *azufre está generalmente asociado a su utilización durante la vinificación en forma de "anhídrido sulfuroso" y, en general, como compuesto antiséptico y antioxidante, aunque también se lo relaciona con su empleo para la desinfección y limpieza de las barricas. 

Los altos niveles de anhídrido sulfuroso libre en los vinos, y especialmente dentro de éste la fracción activa, comunica a los vinos un característico olor punzante a *"azufre quemado", que puede llegar a ser desagradable y enmascarar los aromas propios del vino. 

El *azufre precipitado y *coloidal se emplea en espolvoreos, particularmente en viticultura.

El *azufre mojable también puede ser eficaz si los tratamientos se realizan en las etapas anteriormente descritas, siendo muy interesante para el cultivo ecológico. 

Se usará preferentemente el cloruro potásico en lugar del sulfato potásico, así como adiciones de *azufre sublimado o triturado en polvo finísimo, en los dos casos por las razones antedichas. 

Se debe preferir el azufre triturado, cuyas partículas son más augulosas y se fijan mejor en las hojas, que el *azufre sublimado. 

A la caída del Imperio Romano la viticultura se ve grandemente afectada, pues el vino pierde su carácter festivo personificado en el dios *Baco, asimilación del dios Dioniso de los griegos, pero felizmente permanece durante la Edad Media como un símbolo cristiano, apoyado por una Iglesia que lo eleva a la más alta dignidad como sangre de Cristo. 

Las cepas principales utilizadas en su elaboración son la denominada Folle Blanche, además de Ugni Blanc, *Baco Blanc y Colombard, entre otras variedades autóctonas.

Los tintos están en alza pese a la dificultad climática, especialmente de Pinot Noir, junto a Cabernet Sauvignon y Merlot, también la híbrida *Baco Noir ofrece buenos resultados. 

Las *bacterias lácticas se encuentran en las uvas maduras, donde quedan retenidas en el hollejo, de la misma manera que las levaduras. 

El vino resultante de la fermentación es demasiado ácido, demasiado verde, y lo que hacen estas *bacterias es suavizarlo, lo vuelven más agradable, le dan untuosidad, de ahí que un vino puede tener sabor y aroma a mantequilla, leche, yogur, queso, etc.

Para evitar estos inconvenientes, se ha desarrollado un recipiente conocido como *«bag in box (BIB)», consistente en una gran bolsa, situada dentro de una caja rígida de cartón y unidas mediante la válvula de salida del líquido hacia el exterior. 

La variedad más extendida es la tinta *Baga (en torno al 90%), de gran potencial aromático y buena aptitud para el envejecimiento, pero difícil y caprichosa. 

Aparte de estos mustímetros existen otros como el de *Balling, que expresa el procentaje en peso de los azúcares a una temperatura de 17,5º C, o el de Brix que del mismo modo señala directamente en su escala el porcentaje de azúcar en peso pero en este caso medido a 20º C, o el de Guyot, provisto de tres escalas: una señala los grados Baumé, otra la riqueza de azúcares por litro y la tercera la graduación alcohólica probanle. 

Disminución de los aromas primarios, integración de la madera y aparición de los especiados *balsámicos y los de la serie animal.

“Si no se impide empezar la vendimia antes del *bando, habrá viñero que por hallarse sin vino que beber, ó por el afan de despachar cuanto antes su cosecha para comprar y beneficiar las agenas, se apresurará á coger las uvas antes que hayan adquirido el grado debido de madurez".

La preparación de la planta y la forma de colocarla en el terreno no difiere de lo dicho en la “multiplicación por *barbados”, debiéndose manejar con mayor cuidado, debido a la rigidez de la soldadura y situar la tierra con el injerto fuera de la misma paar evitar que se franquee el injerto. 

La producción de *Barbaresco es solo de unos 17.000 hl. 

*Barbarossa es una vivaz uva de la región de Emilia-Romagna, llamada Barberoux en Provenza. 

Ampelográficamente, la *barbera es una planta vigorosa, sensible al virus del enrollado. 

Con este antecedente los *Barolo (uno d elos vinos del Olimpo enológico) precisan de crianzas largas (el mínimo es de dos años) al igual que largo tiempo para redondearse en botella, en elaboraciones modernas los tiempos se van reduciendo y se habla de cuatro o cinco años, aunque de forma tal vez un tanto mítica se habla de hasta veinte para que llegue a su plenitud. 

En los otros viñedos, el encepamiento comprende principalmente variedades locales como: para los vinos tintos, Tannat en Madiran, Côtes de Saint Mons y Tursan, Negrette en Côtes de Frontonnais, Auxerrois en Cahors, Duras y Fer servadou en Gaillac; para los blancos se encuentran Ugni blanc y Baco blanc en Armagnac, *Baroque en Tursan, Manseng y Courbu en Jurançon y en Pacherenc-du-Vic-Bilh, Mauzac y Len de l'el (lejos del ojo) en Gaillac.

La *barrena sirve también para hacer los agujeros de las clavijas en las testas que permitirán colocar las barras para los fondos de los toneles. 

La *barrica debe llenarse de un vino joven, astringente y con cuerpo, en el que se detecten indicios de su capacidad para resistir y evolucionar.

El trasiego, como se sabe, consiste simplemente en dejar el vino en el *barril después de la fermentación hasta que el sedimento (lías) decante; luego, se extrae tanto vino como es posible en un *barril limpio. 

La variedad de uva tinta principal es la *bastardo, que aporta alcohol al vino y aromas a frutos rojos, una ligera acidez y una buena contribución al color. 

Bâtonnage o *bastoneo, se realiza cuando la fermentación tiene lugar dentro de la barrica. 

La escala *Baumé es particularmente útil en la elaboración del vino, ya que el número de grados *Baumé indica el alcohol potencial en porcentaje por volumen. 

Cumplida la fecundación, aparece como resultado el granito de uva o *baya, que engorda rápidamente, y que está constitudio por una película exterior, hollejo; una pulpa, que rellena casi todo el grano; las pepitas y la prolongación de los canales del corto cabillo, denominada pincel, por la que se efectúa el aflujo de savia que las alimenta todas. 

El *bazuqueo se complementaba con remontados de vino en plena fermentación que se tomaba de la parte inferior del envase y con el que se regaba el sombrero.

El secreto del *beaujolais reside en gran parte en la maceración carbónica a la que se somete durante las técnicas de vinificación.

Un gramo de *bentonita en solución acuosa supone una superficie extendida de unos cinco metros cuadrado que, al descender, atrapa y arrastra numerosos sólidos en suspensión.

El linalol huele a coriandro o cilantro y jazmín; el nerol a los cítricos *bergamota y naranja; el gereniol recuerda el aroma de las rosas, el trepineol recuerda al pino y el citronelol a los cítricos toronja y limón. 

Muy parcos fuimos en 2007 cuando le dimos *** y lo encontramos "placentero", con "registros de *betún, tinta china y grafito" en nariz y en boca "sabroso" pero algo amargo y tánico... no destaca por su tipicidad."

Se prefiere el *bicarbonato de potasio como desacidificante porque la sal resultante, el bitartrato de potasio, cristaliza a bajas temperaturas y puede ser retirado por enfriamiento. 

Una mezcla de ácido sulfúrico diluido y peróxilo de manganeso ó *bicromato potásico transforma el alcohol en aldehido, ácido acético y pequeñas cantidades de éter acético y acetal. 

La poda del viñedo se realizaba en febrero, el cavado en el mes siguiente y el *binado en abril y mayo.

Si la vendimia procede de un cultivo *biodinámico, los fangos nunca deben ser eliminados del mosto, pues forman parte de la uva y contienen propiedades positivas para el vino.

La viticultura orgánica o *biológica prescinde de ciertos productos químicos para no impactar mucho en el ambiente y ofrecer seguridad al consumidor, lo que no es siempre verdadero.

El bicarbonato potásico (CO3HK) añadido al mosto o al vino, también reacciona con el ácido tartárico (TH2), produciendo *bitartrato potásico (THK), que se insolubiliza de una manera más eficaz que con el carbonato cálcico. 

El contenido de *bitartratos de una botella no altera para nada las características organolépticas de un vino.

En la actualidad cabe diferenciar el verdadero gusto a tapón del conocido como falso sabor a corcho, donde en el primero este defecto es muy poco frecuente, siendo fácilment reconocible por un olor pútrido y *bitúrico, donde su desarrollo no está claro, pudiendo ser explicado por un desarrollo del hongo Armillaria mellea, que por su aspecto se conoce como "mancha amarilla" infectando con frecuencia las partes bajas de los árboles, identificándose un compuesto posiblemente responsable como el tetrametil-tetrahidronaftaleno. 

Un vino que se obtiene como *blanc de blancs, esto es, utilizando sólo uvas blancas, tendrá una estructura ligera, aérea, como de encaje.

La base de un espumoso puede ser desde un vino joven elaborado con uvas blancas hasta un *blanc de noirs (un vino blanco elaborado con uvas tintas) sometido a dos años de crianza.

Lo primero que hay que hacer al elaborar un vino *blanco es, por lo tanto, eliminar del proceso pieles y semillas estrujando las uvas con sumo cuidado y dejando que escurra el primer mosto.

Se puede decir que un vino es *blando es un vino en el que no resalta nada.

La mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa y por lo tanto el mosto es incoloro, mientras que el hollejo se encuentra coloreado, por lo que es preciso que se produzca una cierta maceración entre ambos elementos, obteniéndose una extensa gama de colores o de tipos de vino, que oscilan desde los blancos de vendimia tinta, vinos blancos manchados o *blush wines, vinos grises, vinos rosado de prensado directo y vinos rosados de "sangrado". 

La variedad *Bobal se cultiva en España casi exclusivamente en la Denominación de Origen Requena, dando un vino de más acidez que grado, es decir de poco % vol (11-12% vol.) y acidez alta, por lo que e desequilibrado en boca; estas mismas características con una buena tecnología le permiten dar lugar a rosados, ácidos y frescos a la vez que frutosos; por el contrario, los vinos de *bobal de alto contenido en taninos, son muy çasperos por lo que normalmente se emplean para mezcla en la que aportan fundamentalmente tanino y acidez. 

De un vino que causa excelente impresión se dice que tiene buena *boca.

Limpie la *boca de la botella, así como la parte superior del corcho, con un paño limpio. 

Suele tambien sustituírsele la goma echada en polvo por la *boca del tonel, sin olvidarse de mecer el líquido.

La *bodega está integrada por la planta elaboradora, las cavas subterráneas o las naves de crianza (llamadas propiamente *bodegas), los laboratorios y las oficinas. 

Eran los "doctores del vino", por cierto mal pagados, porque el *bodeguero llevaba en su conciencia la idea de que el vino se "hacía solo". 

Se conducen mosto y hollejos mediante una *bomba de vendimia, a unos depósitos cerrados de acero inoxidable o madera que, sólo se llenarán a un 80 % para evitar desbordamientos cuando se inicie la fermentación.

El vino es *bombeado a alta presión hasta unas membranas donde se separan por un lado los componentes sabrosos y aromáticos y por otro el alcohol y el agua. 

La mitad de este blend corresponde a cabernet franc, además incluye un 3'% de malbac y el resto de *bonarda. 

*Borgoña es la región vitícola francesa en la que el factor suelo es máximo responsable del carácter de sus vinos. 

La yema, por crecimiento del cono o conos que encierra, se hincha hasta la separación de las escamas que recubren aquéllos, apareciendo *borra, y a continuación los órganos verdes, formando la mariposa.

La *botella puede mantenerse almacenada horizontalmente de manera que el corcho quede húmedo y permita así un envejecimiento progresivo del vino.

El modelo más extendido es el de la *botella bordelesa, cilindrica y alta, en sus dos variantes: la corta y la larga, que con sus tres centímetros más es la auténtica botella de Burdeos. 

Actualmente, los elaboradores eligen indistintamente *botellas borgoñonas o bordelesas, según su propio criterio comercial, de imagen y diseño. 

Tras el maridaje de crudos, se embotella el vino (en *botellas champañesas, robustas y gruesas), después de haberle añadido un licor de tiraje, es decir, vino que contiene azúcar de caña disuelta con el fin de que cada botella de 20 a 26 g. de licor. 

Los *botelleros pueden estar fijos en sótanos o cavas, donde los vinos se mantienen en nichos; o pueden ser móviles. 

Es la variedad básica junto con la Hárslevelü y la Muskotáli, para la elaboración de los Tokay húngaros, vinos *botritizados de fama mundial. 

El hongo *Botrytis cinerea, que durante los otoños templados ataca las uvas blancas, secándolas y concentrando los azúcares, contribuye a producir vinos dulces de gran calidad como el de Sauternes. 

Algunos vinos muy viejos, o muy delicados desde el punto de vista aromático, perderían directamente su *bouquet si tuvieran que sufrir el violento ajetreo de ser escanciados dos veces.

Un vino *bouqueté satisface a la vez el olfato y el paladar. 

La mayor extensión de viñedos de *Bourboulenc se sitúa a lo largo del Ródano. 

El tapón de expedición será de corcho con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un *bozal o morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o agrafe metálico.

El *brandy exhibe las notas del alcohol de vino, más finas y delicadas, incluso cuando se trata de *brandies sencillos, obtenidos con destilados de más alta graduación. 

Con estas denominaciones regionales, y algunas más, se conoce la operación que consiste en la supresión, en estado herbáceo, de los brotes que nacen en la madera vieja (tronco y *brazos) de la cepa, respetando, por excepción, alguno o algunos que pudieran serrar para la sustitución ventajosa de algún pulgar o *brazo, y aún para rehacer la cepa entera.

Al contrario que Saccharomyces spp, las principales levaduras causantes de la fermentación alcohólica, *Brettanomyces se caracteriza por un crecimiento lento y una actividad fermentativa baja, teniendo con mucha frecuencia un carácter contaminante en los vinos (dependiendo de su actividad y concentración).

El vino es bello porque es *brillante y coloreado.

Finos de Jerez o de Montilla, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, o Pálido del Condado: deben presentar en la fase visual *brillantez y matices entre el dorado pálido y el amarillo dorado, colores más tendentes al dorado, y las pérdidas de *brillantez-vivacidad indican evolución. 

Vino blanco espumosos, originario de la región francesa de Champagne, muy apreciado para *brindar en ocasiones especiales. 

En vinos espumosos de mucha calidad, sometidos a buena crianza, puede aparecer el aroma de *brioche tostado unido a la mantequilla y a las avellanas.

A temperatura constante de 20º C, un grado *Brix equivale aproximadamente a 1,8º Baumé. 

La acción de la temperatura ejerce una influencia decisiva sobre el momento de la *brotación.

El despampanado –manual, mecánico, químico– elimina los pámpanos nacidos del tronco, pero sólo el desyemado manual puede quitar los *brotes salidos de las yemas de la corona y los nietos.

La primera destilación da el *brouillis con entre 28º y 32º alcohólicos; en la segunda destilación el *brouillis se destila produciendose el bonne chauffe con 72º de alcohol. 

Esta pérdida de líquido después del degüelle es repuesta por el licor de expedición (salvo en el *Brut Nature) y que según las proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor.

Una crítica a este sistema está en la pesada de las materias sólidas, pues no solamente se tiene en cuenta el hollejo, sino también las pepitas y las *burbas de la pulpa, falseándose de este modo el resultado de manera notable. 

Los vinos espumosos se deben degustar en una copa larga para poder observar la belleza de las *burbujas mientras asciendedn a lo largo de ella.

Burdeos (Bordeaux) se encuentra a orillas del río Garona, y es el centro de comercialización y distribución del vino producido en la región, la mayor de las productoras de vino en Francia. 

En las plantas procedentes de estacas, por multiplicación asexual o vegetativa, las raíces que se forman pueden considerarse todas primarias, de las que parten las secundarias, constituyendo todo la *cabellera radical.

El *Cabernet Franc imprime su sello a ciertos tintos de Saint-Émilion y a algunos de los vinos del Loira, además de participar en el cupaje de los del Médoc.

De todas las variedades internacionales, desde la chardonnay hasta la riesling, la *cabernet sauvignon ha demostrado ser la más viajera, la que mejor se aclimata a todas las circunstancias.

A los primeros resultados de la destilación, que son descartados por su alto y desagradable contenido en aceite de fusel, se les denomina *cabezas. 

Los términos alusivos a la vinosidad se relacionan con  la fuerza y la potencia de los vinos y son: vigoroso, robusto, pobre, débil, ligero, cálido, ardiente, fogoso (sensación seudotérmica), *cabezón, alcohólico, etcétera.

El aroma de *cacao se presenta a menudo en vinos añejos y evolucionados de la variedad garnacha (unido a los aromas de ciruelas pasas y confituras), y a veces en la monastrell (unido a las notas de regaliz). 

Aromas empirreumáticos: alquitrán, queroseno, petróleo, humo, creosota, tostado, *café, cacao, pan tostado, caramelo, goma, regaliz.

El suelo *calcareo es excelente para el cultivo de la vid de calidad. 

Se han determinado los carbonatos mediante un *calcímetro de Bernard.

La biodinámica, como práctica biológica, rechaza todo tipo de componentes químicos para la fertilización, que se sustituyen por extractos de origen vegetal aplicados directamente en pequeñas cantidades y concentraciones muy diluidas, aunque no está prohibido el uso de sulfato de cobre, el llamado *"caldo bordelés". 

El efecto nocivo se acusa notablemente con el *caldo bordelés y *borgoñón, disminuyendo cuando se utilizan productos organocúpricos, y es prácticamente nulo el de los anticriptogámicos orgánicos. 

Mediante el *calentamiento del orujo con el vino habiendo acabado su fermentación alcohólica, se extraen los taninos solubles en alcohol para reforzar la estructura, el cuerpo del vino.

El zinfandel californiano es un vino *cálido y especiado al paladar. 

Además tiene un *calientavinos, cuya única finalidad es precalentar el vino que será destilado posteriormente; con el *calientavinos se trata de ahorrar energía, que se estima en un 10% aproximadamente. 

*CALIENTE: Sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas, de un vino bien elaborado sin asperezas, pero alcohólico.

Normalmente en los viñedos las *calles tienen una anchura entre 2,5 y 3,0 metros, por lo que en estas condiciones la altura de las cepas, aún en formas bajas en vaso, es suficiente para proteger el suelo de los arrastres. 

El *callo tiene su origen en la proliferación del cambium y de las células internas del floema, que reaccionan al nivel de los cortes dando lugar a un tejido cicatricial, que tiene un aspecto de una masa celular blanco-amarillenta, de aspecto indiferenciado y que a menudo aparece con aspecto de cabezas de coliflor. 

Un afrutado *caluroso, con notas de mora, casis y frambruesa confitadas, se expresa en este vino amplio y graso. 

Los retallos importa mucho que estén bien partidos y que se casen con inteligencia, con objeto de que apoyen las pipas por igual y que la duelas no sean molestadas por las esquinas á causa de mal asiento de los *calzos, consiguiendo de este modo dar mas solidez á la obra. 

Pero lo más interesante y específico de la comarca son sus variedades tradicionales, desaparecidas en muchos viñedos (gros manseng, petit manseng, courbu, *camaralet y lauzet). 

Los ampelógrafos prefieren el término vacarèse al de *camarèse.

El Chianti se elabora a partir de la Sangiovese, del 75 al 100%, *Canaiolo nero, con un máximo del 10%, Trebbiano Toscano y Malvasia de Chianti, mezclados o individualmnete, con un tope del 10%. 

Sensaciones aromáticas que recuerdan a las de determinadas especias como la pimienta, el clavo, la vainilla, la *canela...

Cuando se eleva tanto el sombrero sobre el mosto, que no deja espacio vacío entre éste y los bordes del tino, à fin de que se estacionen capas protectoras de gas carbónico, se sacará por la *canilla el mosto indispensable para que quede un hueco de 20 centímetros de altura sobre la cara superior de la vinaza ó sombrero. 

El *caolín es una arcilla de la familia de las caolinitas, con una molécula diferente a las de la bentonita: A1203. 2 SiO2. 2H20, presentando propiedades semejantes, pero mucho más atenuadas, debido a su débil poder de hinchamiento y de dispersión en medios líquidos. 

Se considera que un vino de calidad debe tener como mínimo ocho *capas de color.

De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el *capazo lleno de uva al tractor. 

La *cápsula es la envoltura que cubre el gollete de la botella y tiene la misión fundamental de garantizar que el vino no ha sido descorchado con anterioridad. 

Una vez finalizado el embotellado en el vino joven y el período de envejecimiento en el vino reserva o gran reserva, se procede al *capsulado de la botella. 

Por medio de unas tigeras finas se suprimen las flores ya abiertas y los botones ó yemas muy verdes, dejando tan solo los que han comenzado á amarillear y que abrirán á las pocas horas; se levantará con cuidado la cubierta en forma de *capuchón, operación que harían los estambres en el momento de la floración, y se castrarán estos órganos masculinos, después se toman las flores abiertas de la otra cepa, que actúa como padre, y se sacuden sobre cada stigma ú órgano femenino de las flores que se van á fecundar. 

Éste, pierde así parte de su *carácter agresivo y dureza del málico, para suavizarse, hacerse más carnoso y agradable en boca.

El olor de *caramelo va unido, a menudo, a delicadas notas especiadas de vainilla. 

La antracnosis ó *carbón es una enfermedad que ataca la vid desde el primer momento en que comienzan a desarrollarse las yemas; después obra sobre los brotes herbáceos, de los que pasa al racimo, produciendo desastres desde que se forma hasta que sucumbe. 

Los carbones *enológicos son unas sustancias de color negro, que see presentan en finísimas partículas esponjosas, cuyo volumen de poros es superior a los 0,2 a 0,8ml/gramo, y con una superficie específica entre 400 a 1.200 m2/gramo. 

El más barato y simple es la *carbonatación: una técnica empleada en la elaboración de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbon en el vino, y se embotella a presión. 

El *carbonato cálcico (CO3Ca) añadido al mosto o al vino, reacciona principalmente con el ácido tartárico (TH2), formando tartrato neutro de calcio (TCa), que precipita rápidamente desacidificando los mismo, aunque en algunos casos las insolubilizaciones pueden alargarse con el tiempo. 

La desacidificación es llevada a cabo mediante el agregado de creta, *carbonato de calcio o carbonato de potasio, ambos álcalis suaves. 

Esta primera operación tiene por objeto conocer la cantidad de *carbonato cálcico que se necesita para neutralizar el gramo de ácido tartárico, puesto que el líquido se conserva rojizo hasta la neutralización del ácido, que toma un color azul. 

En la fermentación alcohólica es, la acción del enzima *carboxilasa sobre el ácido pirúvico y del enzima alcohol dehidrogenasa en el intermedio formado, lo que da lugar al alcohol etílico. 

La corrección de suelos con un pH excesivamente ácido y coon débil tasa de saturación de la capacidad de intercambio es indispensable para evitar los riesgos de toxicidad por aluminio, por manganeso o por cobre o los riesgos de *carencia por boro.

La *carga está representada, como ya se dijo en el primero y segundo principios generales de poda, por el número de yemas fértiles respetadas al podar. 

La *cariñena es una de las variedades mediterráneas que se cultivan desde antiguo.

A la *carmenere (sic), de origen francés, en concreto de la región francesa de Medoc (sic), se la creyó extinguida tras el ataque de filoxera que asoló Europea, pero un enólogo francés la encontré en el sur de Chile, en Colchagua, confundida con la merlot. 

En los vinos rosados, pueden darse los colores rosa pálidos, los frambuesa, los rosa fresa o *carmín, incluso los tonos salmón y anaranjado, pudiendo existir gran riqueza de matices en estos colores claros. 

Un vino graso llena la boca, tiene volumen, tiene al mismo tiempo cuerpo y es suave; por eso se dice que es *carnoso.

En el capítulo de tintos, la DOC Faro (Palari) elebora sorprendentes y elegantes vinos con las variedades Faro y otrs con Nerello Mascarese, su carácter minerales producto del cultivo en altura en las laderas del Etna, en la DOC del mismo nombre, también elaboran concentrados blancos de la variedad *Carricante (Benanti). 

Una *carta de vinos breve y bien ajustada ofrece siempre garantía, y da la impresión de que el sommelier sólo elige vinos que concoe bien y que ha catado personalmente. 

Cuando el tapón de alcornoque es atacado por este compuesto y entra en contacto con el vino, este pierde los aromas y adquiere aroma y gusto a *cartón mojado. 

Las soluciones acuosas de *caseína, al enfriarse, pierden fluidez y al cabo de dos días suelen alterarse por mohos y bacterias.

Produce unos vinos de un intenso y peculiar aroma a *cassis, pomelo, maracuyá, kiwi, pimiento verde cortado con cuchillo de plata, y sobre todo a boj o "pis de gato" inconfundibles, sobre todo cuando las temperaturas de fermentación son bajas (16 a 18% C) mientras que cuando éstas son más elevadas, los vinos pierden parte de su fruta, pero se vuelven más minerales y complejos. 

Cuando se comparan entre sí dos vinos ricos en taninos, la impresión de dureza se acentúa en cada *cata.

En la *cata a ciegas, el catador ignora todo sobre el vino. 

El *catador ocasional pertenece al medio vinícola, pero tiene pocas ocasiones de catar y carece de suficiente formación.

Para los Marsalas blancos se utilizan las variedades de uva: *Catarratto, Grillo e Inzolia. 

El *catavinos jerezano es una copa de cristal de dimensión más pequeña.

A partir del momento en que las cepas americanas y europeas empezaron a coexistir en este continente que desconocía el vino, sus genes se mezclaron en combinaciones aleatorias y espontáneas, de las que surgieron diversas variedades con carácter "zorruno" menos acusado, por ejemplo, la Alexander, la *Catawba, la Delaware y la Isabella. 

Tanto unos como otros son incoloros en la uva; sin embargo, las *catequinas en el mosto y el vino dan compuestos de color amarillo debido a la facilidad con que se oxidan. 

Las fermentaciones de los mostos blancos a temperaturas elevadas, por encima de unos 25ºC, producen vinos con aromas bastos característicos (olor a *caucho) pero no se observan estos inconvenientes en vinos tintos fermentados a 30-35ºC, para extraer los compuestos fenólicos. 

Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de cuatro o cinco segundos (cuatro o cinco *caudalías).

La *cava ideal debe tener una temperatura constante de unos 11ºC, una humedad de un 75%, una buena ventilación, una casi total oscuridad, una ausencia de vibraciones, de olores parasitarios, de insectos perjudiciales, etc. 

Los tapones de *cava deberán llevar impresa la palabra cava y el número de registro del embotellador, todo ello en la parte que está en contacto con el vino.

En los casos de explotaciones de tipo medio, el empleo de "gañanes", es decir, trabajadores no cualificados y contratados por un amplio periodo del año agrícola-desde finales de septiembre  a primeros de mayo- cubriría sin duda gran parte de los trabajos de la viña-poda, *cava y bina-, combinándolos con otros desarrollados en las tierras de olivar y cereal que dominan en el contexto de la gran propiedad.

Variedades poco aromáticas: Airén, Blanca *Cayetana, Chenin blanc, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc. 

Aroma balsámico que recuerda al *cedro o al pino, que suelen presentar diversos vinos mediterráneos. 

Dominio de la acidez volátil, exceso de azufre, sabores extraños de mala madera o malos filtros, olores de *cemento, etcétera. 

Recibe distintos nombres comunes según las regiones: *"ceniza",  "cenicilla", "polvillo", "polvo", "cendrada", "cendrosa", "sendreta", "malura", "roya", "blanqueta", "negra", conociéndosela generalmente por "oídio". 

En cualquier caso, cuando el porcentaje de *cenizas es muy elevado, puede sospecahrse una adulteración con mostos de fruto u orujos. 

La separación de las levaduras puede hacerse por *centrifugación, clarificación y sobre todo por filtración.

Las primeras uvas recolectadas por el hombre en la antigüedad debieron provenir de *cepas que se desarrollaban naturalmente entre la vegetación, provenientes muy probablemente de semillas, pero en el transcurso del tiempo mutaciones y selección pudieron producir variaciones entre las mismas, hasta llegar a constituir poblaciones de clones o variedades muy próximas, conocidas con la misma denominación.

Aroma: con notas cítricas y de hollejo tostado (naranja), apuntes de *cera y miel de romero.

El aroma de *cereza pertenece a la familia frutal y aparece muy a menudo en los vinos tintos, principlamente de pinot noir. 

Un vino *cerrado suele presentar muchos olores de reducción (aromas animales, de venado, de cuero, de caza). 

La *césar tiene la particularidad de colorear fuertemente el vino y aportar muchos taninos.

El *chacolí no se trasiega, para evitar pérdidas de gas, y se clarifica por sedimentación en los pequeños envases de madera. 

La primera generación de híbridos de Vitis vinifera y cepas americanas criadas en la Europa posterior a la filoxera, como los blancos Vidal, Seyval blanc y Vignoles, y las tintas Baco noir y *Chambourcin, se introdujeron en Norteamérica (donde han disfrutado de mucho más éxito) a mediados del siglo XX de la mano de Phillip Wagner, de Boordy Vineyards (Maryland). 

Originariamente la palabra *chambrer significaba retirar el vino de la bodega y llevarlo a la chambre, a la habitación donde iba a ser degustado, para que no estuviese tan frío como en la cava (11 ºC) y se igualara a la temperatura de la habitación (16 ºC

Los *champañas o champanes sin añada suelen ser mexclas de tres castas, de las de uva blanca (chardonnay) y dos tintas (pinot noir y meunier), aunque hay otras muy singulares y minoritarias como la pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier. 

De los dos métodos que acabamos de indicar para la *champañización artificial de los vinos, el primero es evidentemente el más rápido y económico, y dará tan buenos resultados como el segundo, si se toman en la composición de las cubas y en la coladura todas las precauciones que hemos recomendado. 

Color amarillo pálido con destellos verdosos, el Pinot Gris Santa Florentina es de mediana intensidad aromática pero agradable envío, con notas herbáceas, florales y vegetales (*champiñon fresco, heno); en boca despliega un crescendo de refrescante acidez cítrica y resulta limpio y elegante, con final bastante largo y placentero. 

Cuando la cantidad de agua transpirada es superior a la absorbida por las raíces, además de atenuarse o detenerse el crecimiento en toda la planta, aparecen los síntomas y accidentes, bien conocidos de marchitez de racimos y su desecación, *chamuscado de bordes y regiones desecadas, y aún desecación total y caída de las hojas, etc. 

A partir de 1929 las leyes francesas autorizaron la *chaptalización de los mostos en las latitudes situadas por encima de Burdeos y Côtes du Rhone.

A la *Chardonnay le encanta la madera y los viticultores de todo el mundo han descubieto que si un chardonnay normal se fermenta y se añeja en barricas de roble, o en contacto con duelas o fragmentos de roble, es posible reproducir, en un tiempo comparativamente corto, la riqueza que los borgoñas clásicos tardan años en conseguir.

Las *chasselas son las más extendidas en Francia, y sus diversas variedades se encuentran en viñedos é invernaderos. 

Desde hace unos años, la utilización de la palabra *château está reglamentada, únicamente puede aplicarse a vinos con DO y tiene que justificarse con la realidad física de una construcción, pero no existen especificaciones estrictas referidas al estilo arquitectónico, ni a una tradición histórica. 

La uva *chenin blanc puede darlo todo: desde vinos licorosos hasta magníficos vinos secos, desde vinos de postre hasta impresionantes vinos de guarda.

Los aromas a *chocolate, frutas negras y especias son fuertes en este vino, como también es potente su cuerpo y su voluptuosidad. 

La operación puede llegar a ser radical y el rebaje hacerse por el tronco para, aprovechando una espergura o *chupón, ir formando una nueva cepa, pero el sistema es de resultados aún más problemáticos.

En nuestros climas mediterráneos una cepa recorre cada año de su vida diferentes fases, que se suceden en un orden constante y cuyo conjunto forma el *ciclo vegetativo. 

*Cierre hidráulico: tiene la ventaja sobre cualquier otro de que el acceso al vino se efectúa con poco esfuerzo y con la mayor comodidad. 

Destaca la pinotage, una variedad de uva tinta representativa del país, nacida del cruce de la pinot noir y la *cinsault (llamada hermitage en la región), que proporciona vinos con mucho alcohol, muy afrutados, a fruta roja, ciruela; en definitiva, vinos sedoso y aterciopelados. 

Pero en manos de un vinicultor experimentado puede producir un buen vino generosamente afrutado, con aromas a *ciruela, grosella y plátano.

Pero los aromas de *ciruela pasa puedn encontrarse, en todo su esplendor, en los vinos generosos, como el noble oporto. 

Los vinos blancos frescos y de aroma intenso evocan siempre la imagen de los *cítricos y la manzana, aunque en ocasiones se pueden descubrir en ellos sutiles notas de frutas tropicales. 

El olor de *civeto sólo aparece en botellas prestigiosas, sean de vinos o de perfumes. 

El rendimiento medio por hectárea es muy distinto de una apelación a otra; por ejemplo en Banyuls el máximo que se puede producir es de 20 hectolitros, mientras que para los *Clairette se permiten 60 hectolitros por hectárea.

 La *clara de huevo puede ser utilizada de varias formas: claras frescas, claras congeladas, y claras en polvo o albúmina de huevo.

En los claretes (del francés antiguo *claret, casi sinónimo de vino bordelés), parte del hollejo fermenta con el mosto hasta alcanzar el color deseado por el enólogo.

Lógicamente, los *claretes suelen tener más estructura que los rosados, son más ricos en taninos y antocianos y, consecuentemente, soportan mejor el paso del tiempo.

Antes de proceder a la *clarificación a escala industrial, deben realizarse unos ensayos que determinan cuál es el mejor clarificante y cuál la dosis más efectiva; el enólogo siempre intenta clarificar con la dosis menor para no desnudar al vino. 

La ejecución de la *clarificación azul debe hacerse en un período de tiempo muy cercano al cálculo de la dosis, pues las condiciones del vino a tratar deben coincidir con la de la muestra del ensayo.

Abierto se refiere a la característica del color de los vinos , y se utiliza cuando el color acostumbra a ser de poca intensidad o muy *claro.

Se trata de una variedad muy rica en polifenoles, especialmente en antocianos, que produce unos oscuros vinos con unos sorprendentes aromas a flores: violeta y *clavel, así como a frambuesa, mora, grosella, regaliz y ahumados, aunque en zonas más cálidas los sabores son más cremosos y de chocolate, estando dotados de una gran estructura y riqueza en taninos, que los hace especialmente adecuados para su envejecimiento. 

El *clavelin del Jura tiene una capacidad de 0,62 litros (reservado para el vino amarillo). 

En boca continúa la presencia de las frutas rojas maduras, aparece el regaliz y ciertas especias como el *clavo, la pimienta, etc. 

El *clima templado es el ideal para su desarrollo, la vid no requiere mucho calor para brotar, basta de 9 a 10ºC, en cambio para la floración y la fructificación requiere una temperatura de entre 18 y 20ºC. 

Más de 560 vinos llevan el nombre del municipio y la indicación del "Lieu dit" (lugar llamado) o *climat, es decir parcela dentro de una finca o pago.

Un *clon está compuesto por la descendencia por vía vegetativa de una sola célula: la cigota que originó el individuo.

Algunos de estos olores son detectados casi táctilmente por las mucosas de la nariz: acético, picado, alcohol, hidrocarburos, azufre, sulfuroso, celuloide, desinfectante, yodo, *cloro, farmacia, medicinal. 

La *clorosis acarrea modificaciones importantes en la composición de los tejidos y de la savia. 

Por tanto, *Clos de Vougeot hace referencia al viñedo de estas características ubicado en la localidad de Vougeot. 

La deficiencia de *cobre se presenta en los suelos arenosos y excesivamente humíferos, disminuyendo sus disponibilidades a medida que el pH aumenta, llegando a ser muy baja en los suelos calizos. 

De color rojo *cobrizo, Novel Merlot es un vino fresco, simple y de buena frgancia, que estaría muy bien para un beber, sin más salvo por su boca rugosa y algo desprolija. 

Se componían, en la mayor parte de los casos, de un muelle de descarga, donde la uva se traslada al pisadero, el propio pisadero (lagar o jaraíz) donde se prensa, el *cocedero o sala de fermentación en el que el mosto se transforma en vino depositado en las tijas o cubas, y el almacén, bodega o cueva de crianza destinada a la afinació, mejora y conservación del vino con dimensiones variables en funcióm de la capacidad productiva, los procesos enológicos empleadaos y el tipo de conservación (crianza o añejo). 

La *cochinilla exuda una secreción azucarada, la melaza, que recubre las partes verdes del pámpano, inlcuyendo el racimo, chorreando, sobre cuyo material se instalan hongos saprofitas de negrilla o fumagina con un aspecto negruzco desagradable, que impide la respiración y destruye la cosecha. 

Cada molécula (ej.: glucosa) reacciona con un conjunto de dos proteínas, la *coenzima asegura una función general (ej.: eliminación de CO2...) y la enzima específica de la molécula realiza la transformación (ej.: molécula de glucosa). 

El *cognac se identiffica no solo por su procedencia y su AOC, sino también por sus métodos de calidad, como la doble destilación en alambique. 

Es ligeramente agrio con sabor y olor que recuerda a la *col fermentada.

Lo importante es que las *colas añadidas al vino para su clarificación, se coagulen y precipiten y que no permanezcan en solución en el vino. 

Se produce en pequeña cantidad en la fermentación alcohólica, y puede obtenerse de las *colas de destilación del alcohol. 

Cuando á fines de diciembre el vino está ya bien elaborado, se pone claro , en un tiempo seco , o en una helada fuerte se trasiega, y se acaba de aclarar con *cola de pescado, la cual se emplea á este fin en la proporcion de media onza para cada cien azumbres poco más ó menos. 

La etiqueta, junto con la contraetiqueta y el *collarín son documentos de garantía adheridos al cuerpo de la botella, en los que se deben especificar con fidelidad todos los datos de identidad del vino. 

La primera etapa o de filtración por aluvionado consiste en hacer pasar el vino turbio a través de la precapa anteriormente formada, con un caudal entre 5 a 20 hl / m2 y hora, recibiendo de manera continua un aporte de tierras o aluvionado, que impide la *colmatación del filtro al depositarse sobre la superficie filtrante una mezcla de turbios en tierras de filtración, permitiendo el paso del vino de manera continua. 

La velocidad de esta autoclarificación depende de la riqueza del vino en las sustancias naturales, llamada *coloides protectores, que se oponen a la aglomeración y posterior sedimentación de las partículas en suspensión, y de la temperatura. 

Los *coloides, cuando son invisibles, contribuyen tanto a la viscosidad de vino como a que su color sea uniforme, aunque por acción de numerosos factores pueden flocular hasta el punto de tornarse visibles, para finalmente precipitar.

La *Colombard es especialmente significativa en en algunas zonas de EE.UU., Texas y California; es en esta región dondes se extiende considerablemente, utilizándose también para la elaboración de brandy. 

La gama de *colores va desde los muy oscuros (vinos de licor o generosos dulces), a los muy claros (vinos blancos jóvenes). 

La medición de este tipo de madurez se hace fácilmente por *colorimetría o absorbancia, evaluando la oxidación del mosto exento de tratamientos o aditivos, debido a su oscurecimiento y cambio de color, siendo éste proporcional al nivel de enzimas oxidantes que contiene. 

Las medidas de control rutinario del color de un vino tinto se pueden efectuar en un *colorímetro ordinario, tal como el Klett-Summerson o el Bausch y Lomb Spectronic-20.

Es en boca un vino *complejo, seco y suave, corpóreo y aterciopelado necesita largas crianzas, que en algunos casos y de forma no excepcional rebasan la veintena de años.

Vino *completo, lleno de matices, bien equilibrado, con cuerpo y gusto franco.

Algunos viticultores muy cuidadosos vacían el contenido de las *comportas sobre una superficie clasificadora para realizar una selección de la uvas, apartando la inmaduras y dañadas, antes de llevarlas al lagar o a la prensa. 

Para equilibrar esta expresión es preciso realizar un aporte exterior de materia orgánica, mediante la adición de estiércol o *compost, donde se debe conocer su riqueza en materia orgánica, así como también su coeficiente de humificación que oscila sobre el valor del 50 por 100. 

El color de los vinos tintos proviene de un grupo de *compuestos fenólicos denominados antocianinas.

Vino *común y recio, grueso al paladar, con mucho peso encima de la lengua y dotado de un color muy intenso. 

Los elaboradores separan los cristales de hielo por diferentes procedimientos de prensado, dando origen a un vino más *concentrado en acidez y aromas.

Los vinos tintos, rosados y blancos se elaboran con variedades norteamericanas como la Niagara y *Concord.

Algunos enólogos utilizan virutas de roble en sus vinos Pinot Grigio baratos para aportar una ligera nota de vainilla o *confitería al vino. 

Nariz: aroma potente, a *confitura de frutos negros con matices cremosos y de fina reducción.

Para realizar la concentración de mostos por *congelación parcial, existen diversas líneas de procesado basados en la aplicacióm de frío a temperaturas por debajo de 0ºC, y un sistema de separación del hielo formado. el cual a su vez se utiliza para preenfriar el mosto que entra en el proceso, consiguiendo de este modo concentraciones de hasta un 50 a 60 por 100 y con unas pérdidas de mosto del orden del 5 por 100. 

Los taninos proporcionan la «mordida», la «estructura», y son el principal elemento conservante del vino tinto .

La *consistencia es la riqueza y densidad de un vino. 

Estos vinos resultan muy cubiertos, con alto grado y *consistentes, también se cultivan Syrah y Merlot, y dentro de las blancas aumenta la Chardonnay.

El tanizado debe mejorar la *constitución del vino sin ningún amargor ni rusticidad inmediata y/o posterior. 

Se califica de "bien constituido" un vino cuyo vigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. 

Son absolutamente imprescindibles unas buenas condiciones de higiene en las bodegas para reducir el riesgo de *contaminación por bacterias acéticas.

La *contraetiqueta es el sello oficial del Consejo de la Denominación de Origen correspondiente y su garantía de origen. 

Por tipos de vino tinto, las bodegas *cooperativas se decantan por la elaboración de vino del año (joven), mientras que las bodegas privadas lo hacen para vinos tintos de calidad más elaborados (crianzas y reservas, que en conjunto suponen el 53,1% de los vinos elaborados). 

Las *copas juegan un papel decisivo en el servicio del vino, por un lado en su concepto estético, pero al margen de éste, que mantiene gran importancia, el empleo en un mismo vino de distintos formatos de copas puede incidir notablemente y de forma fácilmente perceptible en las características que presente este tanto en el sabor ocmo en sus aromas. 

Para elaborar un destilado fino es importante separar las cabezas de las colas, a fin de quedarse con el *corazón. 

Aunque parezca el elemento menos significativo del vino, el *corcho es un bien preciado, precioso y escaso, además de tener una importancia fundamental de cara a una buena conservación del vino. 

Los tapones en mal estado son responsables de ese desagradable tufo *de corcho que, en el léxico tradicional enológico, llamamos "olor bouchonné".

La persistencia de la corona y del *cordón de burbujas en los espumosos son atributos indicativos de su calidad.

Los brazos del *cordón unilateral o *simple, y aun los de doble o bilateral, pueden llevar pulgares, lo que constituye formas de poco a moderada carga (cordón Royat y Thomery), o bien pulgar y vara, convirtiéndose en formas muy cargadas (cordones Cazenave, Sylvoz y similares). 

Un factor determinante para establecer la calidad del espumoso es la burbuja: esta debe presentar un tamaño pequeño, con formación de rosario y *corona, y mantenerse persistente.

Un vino de prensa puede tener 10° alcohólicos y ser muy *corpulento. 

En general, las prácticas de *corrección de mayor importancia, se reducen a la modificación por exceso o por defecto de los contenidos en azúcares de las venimias, así como también en lo referente a la acidez, quizás como expresión de los componentes mayoritarios que contienen las vendimias. 

La fructificación entonces deficiente, con bayas poco numerosas, racimos *corridos, granos de uva pequeños, envero tardío y baja riqueza en azúcares. 

La variabiliad fenotípica da lugar a una falta de uniformidad en la fructificación de las cepas, en la conformación de los racimos y en la intensidad del *corrimiento. 

Un vino *corto en boca es un vino pequeño, que no deja ninguna impresión, al revés de lo que ocurre con un vino largo en boca.

La neutra Rondinella y la relativamente ácida Molinara están permitidas, pero la *Corvina (de maduración tardía) es el ingrediente clave del buen valpolicella. 

Conocer el volumen de *cosecha con la máxima precocidad posible, es indudablemente una información valiosa para la ordenación del sector vitivinícola y de la vendimia. 

A lo largo de este siglo, los “hidalgos *cosecheros” aprovecharon la crisis económica y la inestabilidad social para seguir aumentado sus privilegios y acceder al poder político en cada municipio, mediante el control de los Concejos y del cargo de corregidor. 

La mayoría de los vinos de mesa son vinos de *coupage, especialmente los que se comercializan como procedentes de diferentes países de la Unión Europea.

A pie de los Pirineos, con las variedades tradicionales Gros Manseng, Petit Manseng y *Courbou se elaboran blancos secos (frescos, frutales y con notas florales) y dulces. 

El *Crémant de Loire se elabora siguiendo el método tradicional con Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Cabernet Franc, con uvas procedentes de Anjou, Saumur y Touraine, con muy buenas calidades y una reglamentación estricta, una crianza de 12 meses y con más ligereza de espuma se puede hablar de él como el segundo en popularidad en Francia tras Champagne. 

Este tratamiento presenta el grave inconveniente de reemplazar el *crémor tártaro que existe en los vinos naturales y que llena un papel útil en la economía, por sulfato de cal y bisulfato de potasa, sales que son. por el contrario, dañinas à la salud. 

El aporte de la madera se traduce en sabores *cremosos e incluso, en ocasiones, en notas de frutos secos. 

Toda vid sujeta a estacas impregnadas de *creosota produce uvas que, generalmente, ponen de manifiesto el sabor a *creosota que persiste en el vino.

El envejecimiento de estos vinos se produce por el sistema llamado de solera y *criaderas.

La *crianza en madera es algo que encontramos de forma mucho más habitual en los vinos tintos que en los vinos blancos.

Los métodos de pasificación de las vendimias por desecación o por "podredumbre noble", así como los de congelación parcial en los "vinos de hielo", son técnicas substractivas utilizadas desde antiguo, que han dado pie en la actualidad al desarrollo de una moderna tecnología de eliminación de agua en las vendimias por *crioextracción selectiva, congelación parcial, deshidratación osmótica, concentración por evaporación a vacío y concentración por ósmosis inversa. 

En el vino blanco, estos *cristales se ven exactamente como fragmentos de vidrio roto y aquellos que desconocen el tema rechazan vinos basados en esta situación. 

En caso de que no observemos nada, definiremos el vino como límpido o *cristalino, si es extremadamente limpio. 

Gracias a que en la actualidad se dispone de una instrumentación analítica sofisticada, fundamentalmente basada en el empleo de la *cromatografía de líquidos y espectometría de masas, junto con la resonancia magnética nuclear, se han podido identificar con certeza muchos de los componentes fenólicos de los vinos y dilucidar las nuevas hipótesis para explicar el color. 

La clasificación oficial más antigua es la de los grandes *crus del Médoc (Burdeos), que data de 1855.

Un syrah *crudo, casi como si fuera el jugo de las uvas de la cepa directo a la botella. 

Inmediatamente después de la floración se observa el *cuajado, o sea un cierto número de frutitos empiezan a desarrollarse al tiempo que otras flores caen.

El estrujado facilita la formación del sombrero de hollejos en las *cubas de fermentación de vendimias tintas.

El método *«cuba cerrada» realiza la fermentación en tanques, bajo presión.

Vinos *cubiertos, con carácter, aromáticos y de graduación alta que envejecen muy bien.

Esta clarificación es básicamente por gravedad, y consiste en mover las botellas paulatinamente desde la posición horizontal hasta la vertical, de modo que todos los residuos se concentren en el *cuello de la botella.

La planta de vid (parra, cepa, vid o viña) está compuesta de la raíz, la estructura que se encuentra bajo tierra, y la copa, que es el conjunto de órganos aéreos como sarmientos, brotes, hojas, yemas, flores y frutos; la zona de separación suele recibir el nombre de *cuello.

Aroma a *cuero húmedo o a pieles curtidas, carne, piel o pelo de animal mojado, generalmente encontrado en vinos tintos muy envejecidos en botella. 

Los vinos mediterráneos presentan graduaciones más altas, mayor *cuerpo y estructura, y a menudo los tintos evocan aromas de frutas negras, maduras y hasta confitadas.

El *cultivar puede ser considerado como una población compuesta de un cierto número de clones diferenciables.

Los aromas de los espumosos están en función del *cupaje del vino base y del tiempo de crianza en contacto con las lías antes del embotellado definitivo. 

El doctor Picena, dice que muchos inconvenientes gástricos que no pudo curar con bicarbonato de sodio, bismuto, exitantes tónicos, consiguió hacerlo desaparecer empleando la *cura de uva.

Para este *cuvée, Chakana selecciona uvas de los suelos menos profundos, pedregosos y calcáreos de su propiedad en Altamira, a unos 1200 metros de altura en el Valle del Uco.

Las *damajuanas se utilizan también para la crianza de los vinos rancios, al antiguo estilo mediterráneo. 

Puede tambien mezclarse el vino *débil con otro de cuerpo y alcohólico que lo remonta en sus cualidades.

Durante la *decantación se produce un aireación, lo cual es un arma de doble filo y, de hecho, hay opiniones divididas al respecto.

Los *decantadores modernos son recipientes para el vino elaborados con materiales inertes con suficiente amplitud para permitir una buena oxigenación del vino. 

Si es necesario *decantar hacerlo en el último momento antes de servir el vino, pero nunca con antelación, de forma que el vino no se someta a mucha más aireación que cuando se sirve en la copa directamente. 

De fallos puntuales muy poco importantes se pueden conseguir vinos de una tipicidad desconcertante o *decepcionante, con envejecimientos difíciles. 

Estos puntos ayudan al consumidor de decidir en el momento de la compra, además de indicar por el aspecto exterior de la botella y etiqueta, si ha estado el vino bien almacenado, al no haber acumulación de polvo, roturas o desprendimiento, o bien *decoloración por exceso de luz. 

Un vino *decrépito tiene el color alterado y debilitado, está falto de aromas prmiarios y se desvanece en el paladar.

Los tratamientos para la eliminación de estas sustancias, se basan en su *defecación con carbones absorbentes, hidróxido de calcio, carbonato cálcico, así como con resinas de intercambio iónico aniónicas y catiónicas, quedando siempre en el producto pequeñas cantidades o trazas de las mismas. 

Desde el punto de vista negativo, la acidez volátil (debida a un exceso de ácido acético) es uno de los *defectos del vino más fácilmente detectables. 

Los vinos *defectuosos muestran generalmente cambios inconvenientes del aspecto, olor y sabor.

En verano puede presentarse una *defoliación, con la consiguiente falta de maduración de las uvas.

La *“degeneración infecciosa” de la vid ha sido siempre un problema latente, la mayoría de las veces no diagnosticado, presente en todos los lugares del mundo en los que es habitual el cultivo intensivo de esta especie vegetal.

En la operación de *degüelle se congela el gollete de la botella donde están depositados los posos, se extraen los mismos y se produce el encorche. 

Desde la óptica del *degustador, un vino de calidad será por tanto, aquel que posea riqueza y armonía aromática y un perfecto equilibrio de sabores, cualidades valoradas conjuntamente y en condiciones objetivas aptas para realizar esta apreciación. 

Arbor Hill, una bodega de Finger Lakes, produce el vino Rhine Street, un vino dulce de mesa hecho con una mezcla de uvas Catawba, Niágara o *Delaware. 

El *delestaje es una técnica originaria de Francia, en concreto de Côte du Rhône, y su práctica ha sido habitual en el mundo anglosajón en el que se conoce como rack and return, habiendo tardado en llegar a los productores tradicionales.

Una adición de alcohol en un vino *delgado y seco lo hace más delgado y más seco aún.

Un vino ligero no es siempre graso, en tanto que un un vino graso en principio es *delicado.

Las *denominaciones de origen se aplican a uvas y vinos de calidad que se producen, transforman y elaboran en áreas delimitadas y parceladas, bajo condiciones y requisitos específicos.

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 20 y 26º C; y un descube rápido, entre 1.040 y 1.030 de *densidad, para obtener mejores aromas afrutados. 

La *densidad de plantación, número de cepas por hectárea, varía de un modo natural acomodándose a las condiciones y disposicionibilidades culturales del medio, ya que clima y suelo constituyen factores determinantes de su potencial vegetativo. 

El *densímetro consiste en un cilindro graduado que se introduce en el mosto a 15 ºC de temperatura, y mide el nivel de flotación en la correspondiente escala graduada del instrumento.

En la boca es un vino *denso, untuoso, glicérico, forrado, redondo, persistente, balsámico y largo, con un posgusto casi eterno. 

Según la enciclopedia "Conocer y escoger el vino",la ampelología es la "ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades" y la ampelografía es la "ciencia que describe las variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el *dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.

Con el paso del tiempo se irán formando *depósitos en el fondo de la botella constituidos por precipitados cristalinos de ácidos orgánicos y azúcares que se van insolubilizando.

El primer inconveniente se debe á que el vino no está bien *depurado, mecesitando aún otros trasiegos de tonel á tonel. 

Se ha comprobado que la vigente autorización de realizar nuevas plantaciones para obtener vinos de calidad producidos en regiones determinadas («vcprd») y vinos de mesa designados mediante una indicación geográfica constituye un componente útil de la política de calidad cuyo objetivo es ajustar mejor la oferta y la demanda; no obstante, una vez sea plenamente funcional un sistema de reserva de *derechos de plantación, dicho sistema deberá alcanzar el citado objetivo; en consecuencia, la autorización vigente debe prolongarse, bajo los controles necesarios, durante un período de transición que expirará el 31 de julio de 2003, fecha en la cual el sistema de reserva debería ser plenamente funcional.

La *desacidificación suele realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus contenidos en ácido tartárico son excesivamente elevados.

El problema generalizado en los vinos tintos es la necesidad imperiosa de la fermentación maloláctica ya que si no se produce el vino adquiere sabores *desagradables. 

El olfato sirve para corroborar aquellos signos, cuando apercibe el bouquet característico del vino suficientemente *desarrollado. 

El porcentaje de *desborre es un criterio técnico importante, pues condiciona el potencial de cosecha.

Esta labor de *descalce se realiza después de la poda y desde el momento en que el suelo está seco, a finales de invierno y a veces a principios de primavera en zonas septentrionales. 

Pero decir que un vino es suave no quiere decir que sea un vino vacío, *descarnado (vino recién filtrado).

El *descepado debe hacerse total, sacando cuantas raíces se puedan y el barbecho debe estar limpio de malas hierbas, ya que sobr varias pueden reproducirse estos nematodos. 

Ciertos vinos *descoloridos tienen la propiedad de adquirir un color amarillo subido mediante el contacto del aire. 

Con el fin de favorecer la penetración  del aceite es muy recomendable la práctica del *descortezado, previo al tratamiento de desborre, operación que puede ser rentable en algunas zonas de producción de uva de mesa. 

Si la plantación fue sin dicho elemento, los primeros cuidados después de la plantación tienden a facilitar la salida de los brotes mediante *descostrado a mano o con un pequeño escardillo de la parte superior de los aporacados, si la tierra es fuerte, no siendo necesario en los arenosos sueltos. 

Una vez que el mosto ha adquirido todo su color, se procede al *descube o trasiego del vino a otros depósitos para separarlo de la pasta y de los hollejos, que son prensados para obtener el orujo y enviados a las destilerías para su posterior tratamiento. 

Son excelentes vinos jóvenes; de color rojo guinda con tonos violáceos, *descubierto y limpio, aromas frutales y variados.

Posteriormente los trabajos realizados sobre las sustancias de crecimiento han demostrado que el determinismo de la *desecación del raspón podría ser de tipo hormonal, ligado al contenido en ácido absísico en el envero.

Un vino puede estar *desequilibrado por un exceso de acidez o de dulzor, porque el tanino resulte aún demasiado evidente o porque el alcohol sea la nota dominante.

El *desfangado genera una menor cesión de compuestos polifenólicos al mosto, así como una importante disminución de las enzimas oxidantes, como agentes catalíticos de este fenómeno; obteniéndose vinos de coloración más pálida y estable, así como de gustos menos amargos y astringentes. 

La mezcla de fitato cálcico con carbón activado, puede mejorar la *desferrización, debido a la ligera oxidación que produce esta sustancia en el vino.

Es necesario evitar una labor de *desfonde en terreno arcilloso cuando el suelo está muy húmedo, aún más si la labor entierra materia orgánica ya que se formará una suela de labor que podría limitar la profundidad de establecimiento de las raíces. 

Esta clasificación alude a los vinos cuyo azúcar residual y alcohol provienen exclusivamente de los azúcares que contenía originalmente la uva, es decir, las uvas no han sido alteradas por cocción o concentaración alguna, salvo las naturales que pueden derivarse de su tardía vendimia, asoleo o *deshidratación, tanto natural como la producida por la Botrytis cinerea o podredumbre noble. 

El *deshojado puede hacerse también para proceder a una poda anticipada, que es muy importante a causa de las crecientes dificultades para encontrar mano de obra.

El vino *deshuesado manifiesta más bien una falta de firmeza estructural que produce una sensación de hundimiento.

El "vino en claro", por su parte, es el vino *desliado o sacado de lías de resultas de un primer trasiego, llevado a cabo, según los casos, en los meses de noviembre-diciembre o de abril-mayo.

El *desmamonado evitará el crecimiento donde este no se desee, abrirá la cabeza (parte superior) del tronco para mejorar la calidad del fruto, o concentrará el crecimiento en las partes en las que se desee dicho crecimiento. 

Los antiguos y los nuevos modelos parecen particularmente interesantes para el prensado de orujos tintos, en una sola operación, sin *desmenuzado.

Un suelo homogeneizado por la química, un vino *desnaturalizado por sistemas de vinificación similares en todo el planeta, acaban produciendo botellas que, aunque procedan de distintas partes del mundo, somos incapaces de distinguir los unos de los otros. 

El *desnietado es bueno para que la vid cuaje o limpie bien, en particular con ciertas variedades como la garnacha, para que los tratamientos fitosanitarios sean más eficaces y también facilita la vendimia a mano.

*Desnietar es la forma más utilizada y generalizada y cuenta con menos variantes en la Rioja y fuera que espergura.

Tallos secundarios y vigorosos -generalmente improductivos- que surgen de las parte superior de la vid en sarmientos, cordones y varas, y que son eliminados mediante la operación denominada *desniete con el fin de mejorar el rendimiento y la calidad de la uva. 

Otros beneficios del *despalillado son que las materias astringentes del raspón no pasan al vino y la estructura esponjosa vegetal no absorbe el acohol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vinos de más grado y color.

A continuación la *despalilladora, un cilindro agujerado que gira a considerable velocidad, va a separar los hollejos y la pulpa del resto del racimo, del escobajo, para eviar que transmita al zumo sabores astringentes y olores herbáceos. 

Recomendándose en ocasiones no *despalillar la vendimia tinta, sobre todo en viñedos jóvenes con producciones elevadas e incluso también en vendimias con más de un 30 por 100 de podredumbre, pues los taninos pueden también presentar una cierta actividad antioxidásica. 

El *despampanado manual se realiza entre el desborre y la floración en una (o dos) veces sobre pámpanos herbáceos, fáciles de desprender, antes de que cominece el endurecimiento de la base.

Vino *despojado, corto de sabor o de color (o ambos) debido a trataminetos enérgicos o abusivos de clarificación, flitrado, desacidificación o cualquier otro procedimiento artificial que interfiera en las cualidades organolépticas de un vino, disminuyéndolas. 

El viñedo en vaso es de porte bajo y *despuntado, y la espaldera es de cortina simple ascendente, también despuntada, con un plano de vegetación de 1,2 metros de altura por 0,4 metros de anchura, estando ambos viñedos plantados con un marco de plantación de 2,5 x 1,2 metros (3.300 cepas/hectárea). 

La época crítica del este *despunte debe ser como máximo unos cuatro o cinco días antes de florecer la viña, a seis u oho después de terminado tal fenómeno. 

El *destartarizado periódico es una operación de gran interés para mantner la debida aspesia en los materiales de la bodega y especialmente en los depósitos. 

El residuo de la *destilación contiene las sustancias volátiles, es decir, agua y alcohol.

Por consiguiente luego que han sacaado todo el superior que puede *destilar, le separan mudando el recipient, y sucesivamente hacen lo mismo hasta el último que se destina á *destilar de nuevo, ya con el vino ó solo, si se reúne suficiente cantidad para cargar la caldera.

Pero también son importantes la temperatura de la *destilería y la velocidad de la destilación, pues cuanto más lento sea el régimen tanto más reflujo se producirá. 

Vino *desvaído, excesivamente suave y acuoso que no ofrece una buena estructura tánica.