ÁREA PROFESIONAL. ENOTERM

Teminología

picadura láctica

AUTOR:Gloria Martínez Lanzán FECHA:29/01/2022
ESPAÑOL INGLÉS FRANCÉS ITALIANO
ENTRADA picadura láctica lactic spoilage piqûre lactique
Categoría gramatical n; f n n; f
Dominio vitivinícola vine and wine viti-vinicole
Subdominio vino: vinicultura: vinificación: fases wine: winemaking: vinification: steps vin: viniculture: vinification: phases
Contexto

La *picadura láctica del vino se manifiesta poco después de finalizada la fermentación, por un sabor áspero y agridulce; además del sabor, se observas generalmente una intensa turbidez. 

Higher concentrations of sugar alcohols may be a sign of microbial spoilage; for example, high concentrations of mannitol formed by enzymatic reduction of fructose are indicative of *lactic spoilage. La piqûre lactique touche le moût lorsque des bactéries lactiques indigènes non contrôlées profitent d'un mauvais démarrage, d'un ralentissement ou d'un arrêt de l'activité des levures de la FA pour s'approprier l'utilisation des sucres.
Fuente Barthelemy González, C.; Cornago Ramírez, P.; Esteban Santos, S. (2013). La química en la vida cotidiana. UNED, p. 136. Waterhouse, A. L.; Sacks, G. L.; Jeffery, D. W. (2016). Understanding Wine Chemistry. Chichester: John Wiley & Sons, p. 16. Renouf, V. (2013). La fermentation malolactique dans les vins. Paris: Lavoisier, p. 54.
Definición Enfermedad causada por las bacterias lácticas cuando actúan sobre los azúcares reductores y, junto con el ácido láctico, producen ácido acético. Wine disease due to lactic bacteria acting on reduction sugars during fermentation, producing lacti and acetic acid. Dégradation des sucrs par les bactéries lactiques (les mêmes que celles qui font la fermantation malolactique), avec formation d'acide lactique, mais surtout acide éthanoïque (acide acétique) et augmentation de l'activité volatile.
Fuente Def. Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 717. Foulon, D. (1996). Dictionnaire Moët-Hachette du Vin International. Évreux: MOET&CHANDON, HACHETTE PRATIQUE. p. 3 (English). Veron, M. (2019). Oenologie: léxique du vin. Torrazza Piemonte: Amazon Italia, p. 120.
Unid. fraseológicas picadura láctica lactic spoilage piqûre lactique
Colocaciones
Marca normalización Manuales de enología. Winemaking books. Manuels d'oenologie.
Sinónimo
Categoría gramatical S. n; m n
Fuente S. Pastor, A. (1993). Diccionario del vino y el cava (2ª ed.). Barcelona: Fomento Comercio Editorial, p. 252. Foulon, D. (1996). Dictionnaire Moët-Hachette du Vin International. Évreux: MOET&CHANDON, HACHETTE PRATIQUE. p. 3 (English).
Comentarios S: picado láctico. S: lactic acescence.
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