ÁREA PROFESIONAL. Recursos

Teminología

quiebra oxidásica

AUTOR:Marta González Herrero FECHA:27/05/2012
ESPAÑOL INGLÉS FRANCÉS ITALIANO
ENTRADA quiebra oxidásica casse oxydasique
Categoría gramatical f. f.
Dominio vitivinícola vitivinicole
Subdominio vinicultura, cata, método y fases, defectos, fase visual. viniculture, dégustation, mhétode et phases, défauts, phase visuelle.
Contexto [...]Esto lo desmuestra el hecho de que sometiendo un vino turbio, con quiebra, a centrifugación con un elevado número de revoluciones (12.000) disminuye fuértemente su alterabilidad por quiebra. Por las razones citadas, son más propensos a la *quiebra oxidásica los vinos después del prensado y particular los vinos de heces, precisamente por su dotación mayor en fragmentos celulares. La casse oxydasique se rencontre sur les moûts ou sur les vins nouveaux, sur lesquels on voit apparaître, au contact plus ou moins prolongé avec l'air, un brunissement qui part de la surface et s'étend intensément et rapidement à tout le liquide.
Fuente Tullio de Rosa (1997), Tecnología de los vinos blancos, Artes Gráficas Cuesta S.A. p. 515 consultado on line http://books.google.es/books?id=yTAw6MEIniIC&pg=PA515&lpg=PA515&dq=quiebra+oxidasica+vinos http://termiumplus.gc.ca/tpv2alpha/alpha-spa.html?lang=spa&i=1&index=ent&srchtxt=OXIDASIC%20CASSE (consultada: 27/05/2012)
Definición Defecto del vino que se produce por la acción de la enzima polifeloxidasa, que en presencia del oxígeno del aire oxida los polifenones a quinonas, que tras posterior polimerización y copolimerización dan lugar a flavonoles que originan un enturbiamiento y pardeamiento del color. On l'appelle également casse brune. C'est essentiellement un accident de moût, même s'il peut malgré tout survenir sur les vins. C'est l'oxydation extrême, généralement enzymatique (laccase, tyrosinase) des composés phénoliques qui se transforment en quinones, puis en mélanine (brune). Pour éviter la casse oxydasique, il faut éviter la vendange pourrie, riche en laccase, difficile à inhiber, et protéger les moûts (et les vins) contre l'oxydation.
Fuente Def. J.A. Suarez Lepe, B Íñigo Leal (2003),Microbiología Enológica-Fundamemtos de Vinificación-3ª Edición. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa (p. 429) http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/lexique/c/casseoxydasique.htm
Unid. fraseológicas
Colocaciones
Marca normalización
Sinónimo
Categoría gramatical S.
Fuente S.
Comentarios