Área profesional

ENOTERM

ENOTERM es una base de datos terminológica multilingüe, concretamente en tres idiomas: español, inglés y francés. Esta herramienta se pone a disposición de redactores, traductores, revisores y profesionales del sector vitivinícola de forma gratuita como recurso especializado en la lengua de la vid y el vino 

SOBRE SU CREACIÓN : Su creadora es Gloria Martínez Lanzán, miembro de GIRTraduvino. El proyecto ha sido coordinado por Miguel Ibáñez Rodríguez y ha contado con la colaboración de Inés González Aguilar

      Gloria Martínez Lanzán comenzó este proyecto con la Memoria del Máster Online de Terminología del IULA de la Universidad Pompeu Fabra. Este trabajo, dirigido por María Teresa Cabré, fue calificado con mención de Honor. Por entonces, constaba de 300 términos sobre el dominio vitivinícola. Ahora, la creadora de la base de datos es doctora con una tesis dirigida por Miguel Ibáñez Rodríguez sobre los extranjerismos en el español del vino. Es investigadora en GIRTraduvino y ha trabajado para la ampliación y mejora de la base de datos hasta el día presente con la colaboración de Inés González Aguilar. 

NAVEGACIÓN POR LA BASE DE DATOS: En la actualidad, ENOTERM cuenta con más de 1200 términos en forma de fichas multilingües. Por cada término, se propone una definición, una contextualización de su uso así como otros datos de interés para el usuario. Para realizar una búsqueda, solo tiene que introducir una palabra en el buscador, tras lo cuál se mostrarán uno o varios términos. la palabra introducida puede estar en español, inglés o francés. Para profundizar sobre un término, puedes abrir la ficha para encontrar una información más detallada y precisa. 

¿Y SI NO ENCUENTRO LO QUE BUSCO? : ENOTERM está en constante evolución por lo que puedes contactarnos a través de la pestaña "CONTACTO" para consultarnos tus dudas o hacer una sugerencia de nueva ficha. Nos ayudarás a mejorar y te responderemos muy pronto para resolver tus dudas. 

TERMINOLOGÍA

Categoría Español Inglés Francés Italiano Contexto Definición Sinónimo Comentarios Detalles
adj abierto open ouvert aperto

Se consideran *abiertos a los vinos con una baja concentración de color. 

Dícese del vino con poca densidad de color. AMPLIAR
adj abocado mellow moelleux abboccato

Los vinos de postre son, generalmente, vinos *abocados.

Dícese del vino moderadamente dulce, que conserva azúcares reductores residuales. AMPLIAR
n; m abonado manuring fumure concimazione

Un *abonado excesivo supone, además de un gasto inútil para el viticultor, un exceso de vigor que perjudica la maduración de las uvas. 

Operación que consiste en aportar al suelo estiércol u otros abonos. AMPLIAR
n; m abono manure engrais concime

Los *abonos complejos son mejores que los compuestos, pues los elementos están íntimamente ligados entre sí y en forma más asimilable. 

Materia orgánica o química incorporada al suelo para acrecentar su fertilidad. S: fertilizante. AMPLIAR
n; m abono verde green manure engrais vert sovescio

En el momento de incorporar el *abono verde es aconsejable acondicionar al suelo unas 45 unidades fertilizantes de nitrógeno para que los microorganismos con esta aportación adicional realicen una rápida y beneficiosa descomposición del mismo sin entrar en competencia con las necesidades del viñedo. 

Plantas cultivadas en invierno, en las entrelíneas del viñedo, para evitar la erosión, enterrándolas en primavera. AMPLIAR
adj acariciante caressing caressant carezzevole

Vino de textura sedosa, suave y *acariciante en la boca, normalmente producida por el proceso de crianza en botella.

Dícese de un vino redondo, sin asperezas ni taninos agresivos. AMPLIAR
n; f acaricidas miticides acaricides acaricidi

A título preventivo se recomienda las malas hierbas más próximas a los troncos de la vid y, como remedio al contagio, la pulverización de un *acaricida químico aplicándolo en el envés de las hojas.

Producto antiparasitario que destruye los ácaros. AMPLIAR
n; f acariosis mite acariose acariosi

Las enfermedades de la vid (oidio, mildeo, *acariosis, etc.) y tratamientos fitosanitarios (sulfatado, azufrado, etc.) se encuadran dentro del apartado dedicado a la protección del viñedo.

 

Enfermedad debida a las picaduras de acáridos oriofidios, manifestándosepor un achaparramiento de los brotes jóvenes. "Araña" es una voz de etimología popular, cuyo uso está muy generalizado entre los viticultores. En los manuales y monografías sobre el tema se escribe "acariosis". AMPLIAR
n; m aceite esencial essential oils huiles essentielles olio essenziale

El alcohol, por su acción disolvente sobre los cuerpos que componen el vino, y que sus reacciones forman el buquet, como son los *aceites esenciales, grasos, resina, etc., impulsa el desarrollo del éter. 

Sustancia aromática herbácea y vegetal aportada por las pepitas de las uvas. AMPLIAR
adj aceitoso oily huileux oleoso

En circunstancias hasta ahora no muy bien definidas, algunas bacterias anaerobias del género Leuconostoc se rodean de una sustancia mucilaginosa, la dextrana, que agrupa las bacterias unas con otras, dando al vino aspecto *aceitoso.

Se dice de un vino ahilado, afectado por la enfermedad de la grasa. AMPLIAR
adj acerado steely acéré

*Acerado: matiz propio de la coloración que muestran los vinos blancos, principalmente jóvenes.

Nombre que reciben algunos vinos blancos cuando presentan tonalidades metálicas semejantes al color del acero. AMPLIAR
adj acerbo sour acerbe acerbo

En la imposibilidad de proceder de la forma indicada se debe comenzar por los vinos blancos ligeros para terminar con los tintos *acerbos y de cuerpo.

Dícese del vino que contiene una cantidad excesiva de ácido málico y tartárico, procedente de uvas poco maduras. AMPLIAR
n; f acescencia acescence acescence acescenza

La *acescencia, o enfermedad de la picadura acética, debida a la intervención de bacterias acéticas, analíticamente se caracteriza por la formación de un exceso de ácido acético y de acetato de etilo, y, gustativamente, por su sabor y olor a vino picado.

Enfermedad del vino provocada por bacterias que causan la picadura acética o avinagramiento. AMPLIAR
n; m acetal acetal acétal

Este velo protege a ese vino blanco de la acción del oxígeno, y transforma sus componentes aportándoles su distintivo carácter de sequedad y ligereza al "consumir" sustancias extractivas (alcohol, glicerina y ácido acético) y formar acetaldehídos y *acetal. 

Éster estable y aromático que se produce cuando los alcoholes se unen a los aldehídos en presencia de ácidos. AMPLIAR
n; m acetaldehído acetaldehyde acétaldéhyde acetaldeide

El *acetaldehído es una parte principal del sabor de los jereces fino y manzanilla, en cuyos vinos es cultivado como un producto secundario del metabolismo de la levadura de flor. 

Aldehído (CH3CHO) que forma parte esencial del aroma de ciertos vinos. S: etanal. S: aldehído etílico (Foulon, D. (1996). Dictionnaire Moët-Hachette du Vin International. Évreux: MOET&CHANDON, HACHETTE PRATIQUE. p. 4). AMPLIAR
n; m acetato de etilo ethyl acetate acétate d'éthyle acetato di etile

El *acetato de etilo es una sustancia que presenta un potente y peculiar olor a disolvente o pegamento definido como "acescente", que en contenido en el vino normales de 40 a 140 mg/l, no supone demérito alguno, pero que en concentraciones mayores pueden causar importantes alteraciones de la calidad.

Éster etilacético producido por la combinación del ácido acético y el etanol, cuyo exceso produce un olor etéreo (y acescencia) El olor del acetato de etilo recuerda el del pegamento o la laca de uñas. AMPLIAR
adj acético acetic acétique acetoso

El vino acabará convirtiéndose en vinagre, proceso durante el cual podrá ser calificado como *acético.

Dícese de un vino que se ha avinagrado debido a una excesiva exposición al aire. AMPLIAR
n; f acetificación acetification acétification acetificazione

La *acetificación de los vinos es producida por el microorganismo mycoderma que transforam el alcohol en ácido acético y agua, el vino se entrurbia adquiriendo un pronunciado olor y sabor a vinagre. 

Transformación del alcohol acético por la acción del género de bacterias Acetobacter (la Mycoderma aceti de Pasteur). AMPLIAR
n; m acetímetro acetometer acétimètre acetimetro

Para obviar los inconvenientes del método anterior, O'Reveil emplea un procedimiento muy fácil, y que consiste en saturar el vinagre por un líquido alcalino en un tubo graduado, que se conoce con el nombre de *acetímetro. 

Aparato destinado a medir la acidez total del vinagre. AMPLIAR
n; f acetobacter acetobacter acétobacter acetobacter

La enología moderna tiende a  evitar en lo posible estos factores de riesgo, a no ser que el *Acetobacter se utilice especificamente para hacer vinagre. 

Género de bacterias que pican o avinagran el vino. S: bacteria acética. AMPLIAR
n; f acetona ketone cétone acetone

Algunos signos de evolución son la presencia de aromas muy apagados, dulzones, con notas de acetales (acetona, laca de uñas, etc.).

Característico olor a laca o barniz propio de algunos vinos expuestos a la oxidación de ciertos componentes alcohólicos inherentes al vino. AMPLIAR
adj achampanado sparkling champagnisé frizzante

El vino *achampanado más famoso es el *champán, el vino *achampanado por excelencia, elaborado en el noreste de Francia, que representa el 8 por ciento de la producción total de la producción total de vino espumoso. 

Vino que desprende burbujas cuando se vierte en la copa, una categoría de vino importante y en alza. AMPLIAR
n; f acidez acidity acidité acidità

Cuando la *acidez falta, los vinos se manifiestan blandos, planos y poco elegantes.

Calidad del vino con sabor ácido, debida a la presencia de ácidos libres naturales. AMPLIAR
n; f acidez fija fixed acidity acidité fixe acidità fissa

En el vino la acidez total está formada por los ácidos que representan la *acidez fija (tartárico, málico, láctico, succínico y cítrico) + la acidez volátil (ácido acético).

Acidez debida a la suma de los ácidos fijos (ácidos orgánicos y minerales). Generalmente se expresa en gramos de ácido tartárico o sulfúrico por litro. AMPLIAR
n; f acidez total total acidity acidité totale acidità totale

La *acidez total representa el conjunto de los ácidos libres del vino, es decir medibles en el laboratorio por su actividad ácida. 

Suma de la acidez fija y de la acidez volátil. Generalmente se expresa en gramos de ácido tartárico o sulfúrico por litro. AMPLIAR
n; f acidez volátil volatile acidity acidité volatile acidità volatile

La *acidez volátil proviene de la formación inevitable de subproductos de la fermentación alcohólica; en segundo lugar, de la fermentación maloláctica y, en tercera instancia, de la acción de las bacterias acéticas. 

Componente de la acidez debida a la concentración de ácidos volátiles de un vino. Expresada generalmente en gramos de ácido acético o sulfúrico por litro. AMPLIAR
n; f acidificación acidification acidification acidificazione

Una *acidificación tardía, poco antes del embotellado, pone en riesgo el equilibrio tartárico del vino, de la «sequedad» gustativa.

Adición de ácido tartárico y, en menor medida, cítrico a los mostos para mejorar su equilibrio. AMPLIAR
n; m acidímetro acidimeter acidimètre acedimetro

Los *acidímetros que se encuentran en el comercio son unos aparatos que tienen un tubo de cristal graduado, que es precisamente la parte esencial del instrumento y que no es ni más ni menos que una bureta de Mohr.

Aparato utilizado para la determinación de la acidez total de los mostos y los vinos. AMPLIAR
adj ácido acid acide acido

La vivacidad o el color en los vinos tintos está relacionada con el grado de acidez del vino, tanto que los vinos escasamente *ácidos se presentan descoloridos.

Vino que contiene una cantidad elevada de ácidos orgánicos que provienen frecuentemente de uvas que que no han llegado a la madurez. AMPLIAR
n; m ácido acético acetic acid acide acétique acido acetico

El *ácido acético surge cuando se oxida el etanaol donde el oxígenos es necesario para el desarrollo de la bacteria Acetobacter, cuyos procesos metabólicos son la causa más común de la presencia de *ácido acético en el vino.

Ácido volátil (CH, COOH) que está presente en los vinos, en pequeña cantidad. Este ácido es el responsable del avinagramiento del vino. AMPLIAR
n; m ácido ascórbico ascorbic acid acide ascorbique acido ascorbico

El *ácido ascórbico se utiliza en Enología para impedir o frenar las oxidaciones de los mostos o vinos, así como también para luchar contra la quiebra férrica; además de producir una mejora organoléptica de los vinos tratados con este producto. 

Compuesto cristalino, más conocido por el nombre de vitamina C, que constituye uno de los ácidos del vino. S: vitamina C AMPLIAR
n; m ácido benzoico benzoic acid acide benzoïque

El ácido benzoico y sus sales (sódica, potásica y cálcica) (E-210 a E-213) son activos en médio ácido (pH <5) y eficaces frente a bacterias, mohos y levaduras y, en especial, frente a estas últimas. 

 

El ácido carboxílico orgánico y aromático más sencillo (estructura C6-C1), bien generado por la propia planta o formado por la pérdida de dos átomos de carbono de la cola de propeno del ácido cinámico, el cual posee propiedades antimicrobianas contrastadas y es un precursor importante para la síntesis de muchas otras sustancias fenólicas. S: ácido bencenocarboxílico; ácido fenilcarboxílico. AMPLIAR
n; m ácido bórico boric acid acide borique

Si al producirse estos fenómenos no es fácil precipitar una nueva fermentación con los orujos de la forma que hemos consignado, puede aplicarse el medio de procurar la inamovilización de los fermentos que aún se encuentran en actividad por medio de la adición de alcohol, encoladura y trasiego, ó también haciendo uso del *ácido bórico ó del azufrado en fuerte dosis.

Ácido derivado del boro, dotado de propiedades antisépticas. AMPLIAR
n; m ácido carbónico carbonic acid acide carbonique

La presencia en el vino de anhídrido carbónico, comunica en la boca una importante sensación de acidez, pues parte de este gas disuelto en el vino puede encontrarse en forma de *ácido carbónico, el cual presetna una particular sensación de picor en la boca. 

Ácido producido durante la fermentación alcohólica y la maloláctica, que produce una sensación de ligero burbujeo en la lengua. AMPLIAR
n; m ácido cítrico citric acid acide citrique

Es un caso relativamente raro en la naturaleza pues el *ácido cítrico es abundante en la mayoría de frutas, salvo en las uvas.

Ácido constitutivo de la uva en pequeña proporción (150 a 300 m/l). Protege el vino de la quiebra férrica. AMPLIAR
n; m ácido fórmico formic acid acide formique

De forma análoga al formaldehído, el *ácido fórmico posee una fuerte acción bactericida y se utiliza para conservación de zumos de frutas y para desinfección de toneles de vino y cerveza. 

Ácido graso volátil que se encuentra en pequeñas cantidades en los vinos. AMPLIAR
n; m ácido glucónico gluconic acid acide gluconique

La cantidad de *ácido glucónico, que se acumula en las uvas aunque la actividad de la laccasa pueda atenuarse, constituye un buen acercamiento a los daños acumulados de la podredumbre. 

Ácido orgánico derivado de la glucosa por oxidación, y que es producido algunas veces en las uvas y en los vinos por ciertos microorganismos. AMPLIAR
n; m ácido láctico lactic acid acide lactique

Estas bacterias transforman el ácido málico en *ácido láctico, produciendo también una pequeña cantidad de gas carbónico, que nos puede hacer pensar que las levaduras han vuelto a aparecer, para desdoblar restos de azúcares no transformados en alcohol.

Ácido suave que se forma en los vinos durante la fermentación alcohólica y maloláctica. AMPLIAR
n; m ácido málico malic acid acide malique

Durante la maduración se produce una continua disminución del *ácido málico. 

Ácido presente naturalmente en el zumo de la uva (define, con el ácido tartárico, la maduración de la uva), que le da al vino su carácter áspero: su concentración disminuye durante la fermentación maloláctica. AMPLIAR
n; m ácido metatartárico metatartaric acid acide métatartrique

En contenidos de 8 a 10 g/hl el *ácido metatartárico se utiliza corrientemente para la estabilización tartárica de los vinos jóvenes destinados a un consumo rápido (menos de 1 año en general). 

Ácido orgánico que se obtienen generalmente por deshidratación del ácido L-tartárico. Se utiliza para evitar la precipitación de bitartratos en botella. AMPLIAR
n; m ácido oxálico oxalic acid acide oxalique

El empleo de *ácido oxálico evidencia si el vino está enyesado, del que se sirven los comerciantes al por mayor y menor para corregir la acritud del ácido málico y el sabor á vinagre que algunas veces presenta el vino. 

Ácido orgánico utilizado como punto de partida para la preparación de soluciones tituladas alcalinas o de permanganato. AMPLIAR
n; m ácido pirúvico pyruvic acid acide pyruvique

La uva sana contiene algunos ácidos carbonílicos (*ácido pirúvico y oxoglutárico...) que pueden combinar de 5 a 30 mg de SO2/l.

Juega un papel crucial en la fermentación y el metabolismo de los carbohidratos y es uno de los ácidos que se encuentran siempre en el vino. S: piruvato AMPLIAR
n; m ácido salicílico salicylic acid acide salicylique

El *ácido salicílico se encuentra en cantidades muy pequeñas en algunas uvas procedentes de variedades no-Vitis vinifera. 

Ácido orgánico (orto-oxibenzóico) dotado de propiedades antisépticas. La adición de ácido salicílico al vino es una práctica prohibida. AMPLIAR
n; m ácido sórbico sorbic acid acide sorbique

Corrientemente utilizado para los vinos pastosos de escaso grado alcohólico y de conservación breve, el *ácido sórbico permite «economizar» SO2 de 20 a 50 mg/l. 

Compuesto orgánico muy utilizado en enología que actúa como conservante del vino por sus propiedades antifúngicas, antibacterianas e inhibidoras del crecimiento de levaduras. AMPLIAR
n; m ácido succínico succinic acid acide succinique

Algunos componentes de distinta naturaleza química participan igualmente en la configuración del sabor a como es el caso del *ácido succínico. 

Ácido (0,5 a 1 g/l) que se forma cuando las levaduras fermentan los azúcares. Proporciona materia grasa al vino. AMPLIAR
n; m ácido tartárico tartaric acid acide tartrique

El *acido tartárico en el vino y a 20ºC de temperatura posee una solubilidad de 4,9 gramos/litro, mientras que en las mismas condiciones el bitartrato neutro de calcio es de 0,53 gramos/litro.

Ácido específico de la uva y del vino, que precipita en forma de cristales de tartrato (bitartrato de potasio), sobre todo bajo la acción del frío; el más importante y el más estable de los ácidos fijos de los vinos. AMPLIAR
adj acidulado acidulous acidulé

En primer lugar porque tiene un gusto *acidulado y cuando esta cantidad es más alta, ejerce sobre la superficie de las mucosas de la boca una sensación seudo táctil de picor o cosquilleo.

Se dice de un vino ligeramente ácido, sin llegar a acerbo. AMPLIAR
n; m aclareo thinning éclaircissage sfogliatura

Para tener un efecto significativo, el *aclareo manual, denominado a veces vendimias en verde, debe hacerse antes pero cerca del envero y suprimir por lo menos el 30% de las uvas. 

Eliminación de parte de los brotes de la vid. S: cincelado. AMPLIAR
n; m acobijo mound of earth butte

Labores tradicionales manuales como la escava a inicios de primavera o el *acobijo al iniciarse los calores se ven reducidas a los viñedos más antiguos que, precisamente, son hoy los que anhela adquirir hasta un 42% de las bodegas encuestadas. 

Montículo de tierra dejado alrededor del tramo de la cepa. S. mortero. AMPLIAR
n; f acodadura layering marcottage

En algunos paises, hay costumbre de que las cepas, que por viejas ó mal dirigidas con la poda, se quedan sin pulgares útiles, dejarles uno y un sarmiento y haciendo una zanja desde la *acodadura en direccion al Norte, entierran la cepa por completo, y sacando el sarmiento perpendicular al suelo, fundan en él la cepa nueva. 

Técnica de la reproducción de la vid que consiste en implantar un sarmiento de la planta madre, destetándolo y cortándolo cuando ha arraigado. AMPLIAR
adj acre vinegarish aigrelet

 En la cata, el exceso de sulfuroso se detecta sobre todo en la nariz, donde causa picazón, y en boca, pues produce un sabor *acre y terroso.

Se dice del vino algo ácido con un regusto negativo. AMPLIAR
n; f acroleína acrolein acroléine

El metional se puede degradar en metanetiol y *acroleína, y por fin el primero se transforma en dimetildisulfuro (DMDS), que presenta un olor defectuoso a coliflor cocida o lana mojada. 

El más simple de los aldehídos no saturados que se suele dar en los vinos viejos por degradación bacteriana del glicerol AMPLIAR
n; f acrotonía acrotony acrotonie

El fenómeno de la *acrotonía es importante al establecer podas largas, siendo decisivo en las plantaciones de zonas tropicales con resultados acusadísimos de tendencia apical.

Alargamiento de los brazos de la cepa. AMPLIAR
adj acuoso watery aqueux

En la cata un vino *acuoso da la sensación de estar rebajado con agua, y, por tanto, es desequilibrado y débil.

Calificativo de vino muy aguado y débil. AMPLIAR
adj adulador flattering flatteur

Un gran vino joven es menos *adulador, más denso, menos aromático, más cerrado, más tánico y menos fácil de situar y de entender. 

Se dice de un vino cuyas cualidades están muy presentes y se manifiestan tal vez con exceso. AMPLIAR
adj adulterado adulterated frelaté

Esa noble industria, la vinificación, está llamada á redimirnos del pesado tributo que pagamos á la Europa por los vinos y licores que nos envía, los más de ellos *adulterados. 

Se dice de un vino desnaturalizado, falsificado por adición de una sustancia extraña y prohibida y presentado de tal modo para engañar al comprador. AMPLIAR
n; m afinado refining affinage

Todo el proceso de estabilización y *afinado es similar el de los vinos blancos. 

Se refiere al conjunto de técnicas y procedimientos que permiten conseguir que un vino mejore sus propiedades organolépticas tras la fermentación y durante la crianza en botella y/o en madera. S: afinamiento Proceso especialmente utilizado en la elaboración de vinos espirituosos. AMPLIAR
n; m afrómetro pressure gauge aphromètre

El control se puede realizar con ayuda de un *«afrómetro» o manómetro medidor de espuma fijado al cuello de la botella. 

Aparato que sirve para medir la presión de los vinos espumosos. La medida se expresa en atmósferas. AMPLIAR
adj afrutado fruity fruité

Del vino aromático y *afrutado al vino reducido o con olor sufurado desagradable, la mayoría de las veces sólo existe una diferencia en sus condiciones de conservación.

Dícese del vino que exhibe aromas de frutas (melocotón, limón, albaricoque, plátano, grosella, frambuesa, fresa,cereza, ciruela, casis, moras granada, mango, etc.). AMPLIAR
n; f aglianico Aglianico aglianico

 Con la uva tinta *Aglianico también se hacen excelentes vinos tintos (esta uva era uno de los principales componentes del Falernum tinto). 

Variedad tinta cultivada en el sur de Italia (Campania, Basilicata, Calabria, Puglia) y cuyo origen parece remontarse a los primeros colonos griegos. AMPLIAR
n; m agostamiento cane ripening aoûtement

La materia seca elaborada afecta principalmente a la constitución de los racimos, y el resto se destina al *agostamiento de los sarmientos. 

Transformación del sarmiento ligero en sarmiento duro por lignificación. AMPLIAR
adj agradable agreeable agréable

Un vino "tecnológico" resulta *agradable, fácil, atrayente, estable y con un gusto uniforme. 

Término que se utiliza frecuentemente en la cata para describir un vino equilibrado que ofrece sensaciones placenteras y es correcto y bebible. AMPLIAR
n; m agrafe agrafe agrafe

El tapón de expedición será de corcho, con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un bozal o morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o *agrafe metálico.

Bozal o morrión que cubre el tapón de los vinos espumosos. S: grapa. AMPLIAR
n; m agraz unripe grape manne

En algunos casos, las uvas *agraces se utilizan para la elaboraión de jugos, vinagres y/o vinos agraces o verdes, con valores culinarios y organolépticos propios. 

En viticultura se denomina como tal a la uva que no ha llegado a madurar. AMPLIAR
adj agresivo aggressive agressif

El vino que se destina para crianza ha de tener determinadas cualidades; debe ser un vino robusto, áspero, recio, *agresivo al paladar, con una adecuada acidez y con colores intensos y vivos.

Se dice de un vino demasiado (ácido y tánico) que ataca desagradamente las papilas. AMPLIAR
adj agridulce sour-sweet aigre-doux

A partir de fructosa se forma manitol y de la glucosa producen ácido láctico, ácido acético y demás sustancias derivadas del ácido pirúvico; se llama, vulgarmente, la alteración del *«agridulce» o de la «manita», «vinos manitados».

Se dice de ciertos vinos que presentan una mezcla de los sabores agrio y dulce. AMPLIAR
adj agrio harsh aigre

Vino *agrio con un exceso de acidez volátil.

Se dice de un vino defectuosos que presenta un característico olor avinagrado. AMPLIAR
n; f agua celeste eau celeste eau céleste

En cuanto al número de tratamientos con el*agua celeste, Miret proponía en Tarragona dar una primera aplicación antes del 15 de mayo y otra del 15 al 30 de julio, no siendo necesario ninguna más salvo en años de mucha humedad.

Caldo anticriptogámico obtenido por la mezcla de sulfato de cobre y amoniaco. AMPLIAR
adj aguado watery mouillé

Tiene un desequilibrio análogo al del vino *aguado y es desequilibrado y débil. 

Nombre que recibe el vino de estructura, color, aroma y paladar débiles. AMPLIAR
n; m aguapié piquette piquette

Otro tipo de vino cuya elaboración conocemos en la Bética es el llamado *aguapié (lora). 

El mosto inferior que se obtenía, durante la pisa, con el segundo pie de vendimia, después de extraído el mosto de yema. Otras denominaciones regionales son: aguavino, chichorra y vino de cabezas, lora. En textos de la Unión Europea aparece como *piqueta. AMPLIAR
n; m aguardiente spirit eau-de-vie

El brandy es un término genérico que se emplea para denominar los *aguardientes transparentes, es decir, los productos alcohólicos que resultan de cocer vino recién fermentado, incluidas las lías y las heces, y de condesnsar, despreciando el agua, solo los vapores alcohólicos. 

Producto alcohólico que resulta de la destilación de sustancias fermentadas (vinos, jugos de fruta, cerveza de cereales, etc,.) o maceradas (cortezas, flores, frutas, granos, raíces, tubérculos, etc.). AMPLIAR
adj ahilado oily filant

El *ahilado del vino se ha observado con frecuencia durante la degradación biológica de la acidez. 

Se dice de un vino atacado por la enfermedad de la grasa, que le da un aspecto viscoso. S: filante. También se llama "ahilado" a la "enfermedad de la grasa". AMPLIAR
n; m ahilamiento ropiness graisse

Para corregir el *ahilamiento de los vinos puede emplearse también, y aun con ventaja, el tanino de que tanto abunda el escobajo de la uva. 

Enfermedad producida por una bacteria Streptococus Filamentosus que enturbia el vino y hace que desprenda gas carbónico presentando una consistencia aceitosa. AMPLIAR
adj ahumado smoky fumé

Algunas cepas tienen un sabor *ahumado,sobre todo la Syrah y la Sauvignon blanc.

Se dice del vino cuyo aroma recuerda el agradable olor de la madera quemada. AMPLIAR
n; f aireación aeration aération

Debido a que este último es necesario, e incluso puede ser una magnífica herramienta para el afinado tanto en enología como en cata, es imperativo controlar exhaustivamente la *aireación pues en exceso puede contribuir a la ruina permanente del vino. 

Puesta en contacto con el aire, sea de los mostos para acrecentar la multiplicación de las levaduras y y activar de este modo la fermentación alcohólica, sea de los vinos tintos y los aguardientes antes de la cata para que despidan sus aromas. S: oxigenación AMPLIAR
adj aireado airy éventé

Las pruebas de contenido (vino *aireado, en frío y en oscuridad) permiten prever los riesgos. 

Caracteres olfativos degenerados y disminuidos por la acción del aire sobre el vino sin que se produzca una desnaturalización del líquido. Se trata de un defecto del vino. AMPLIAR
n; f airén Airén Airén

España es el país del mundo, donde se encuentra el cultivo de la uva *Airén, sobre todo en la Denominación de Origen La Mancha. 

Variedad de uva blanca, cultivada tradicionalmente en Castilla-La Mancha y Valencia (España). Esta uva blanca está presente en casi un tercio del viñedo español lo que la hace la variedad de uva con mayor superficie de hectáreas del mundo. AMPLIAR
n; m ajo garlic ail

Los olores de *ajo y cebolla aparecen en los vinos que tienen defectos ligados a fenómenos de reducción. 

Olor aleáceo especialmente negativo en el vino, debido a una fuerte reducción acaecida durante a elaboración. Prácticamente imposible de eliminar mediante aireación. AMPLIAR
n; m alambique pot still alambic

Para ralizar la destilación, se utiliza el denominado *alambique de marmita o *alambique de pot, que básicamente consiste en un recipiente donde se calienta el líquido que se se va a destilar, lo que puede realizarse mediante fuego directo o bien por medio de vapor. 

Instrumento, originalmente, de cobre, formado por un cuerpo contenedor, cuello y pipeta, empleado en la destilación de orujos y brandies. AMPLIAR
n; f albahaca basil basilic

La canela, laurel, tomillo, nuez moscada, lavanda, orégano y *albahaca tienen olores potentes característicos de los vinos tintos y de algunos vinos blancos muy viejos procedentes de vendimias muy maduradas por el sol.

 

 

Aroma propio de ciertos vinos que recuerda a esta planta olorosa. AMPLIAR
n; m albaricoque apricot abricot

Sus aromas recuerdan al *albaricoque, con matices florales (narciso), cítricos y hasta de miel.

Uno de los aromas frutales más delicados que puede presentar un vino. AMPLIAR
n; f albariño Albariño albariño

La variedad blanca preferente es *Albariño, del que se elabora uno de los mejores vinos blancos del mundo, color amarillo paja y penetrante aroma afrutado.

Variedad blanca que se cultiva en diferentes zonas de Galicia (España) y Portugal que proporciona vinos aromático, delicados, ricos en aromas terpénicos y de gran calidad. El término hace referencia tanto al vino como a la variedad de uva con la que este se elabora. En Portugal la variedad de uva y vino se conocen como "alvarinho". AMPLIAR
n; f albariza albariza albariza

El cara´cter singular de los vinos de Jerez está provocado por el suelo calizo especial de la región, la *albariza.

Tierra de color blanco y alto contenido en carbonato cálcico que por sus características es la más apropiada para la obtención de uvas para la elaboración de los vinos de Jerez. AMPLIAR
n; f albillo Albillo albillo

En todo caso, todas las *albillo comparten tonalidades amarillo-doradas, ofreciendo aromas penetrantes y sabores ligeramente dulces debido a sus altos contenidos de glicerol.

Variedad de uva blanca cultivada en diferentes zonas de España (Duero, Almansa, Cuenca, Andalucía, Canarias, etc.) Existe una amplia sinonimia local: albillo real; albillo mayor; albillo de toro; albillo de madrid; albillo de gredos. AMPLIAR
n; f albúmina albumin albumine

Los abonos nitrogenados en el viñedo producen concentraciones elevadas de *albúmina en el vino y ocasionan posteriores precipitados y enturbiamientos. 

Componente natural, procedente del huevo, empleado en el proceso de clarificación del vino. AMPLIAR
adj alcalino alkaline alcalin

La falta de acidez se puede expresar llamando a un vino blando, plano, flojo o *alcalino.

Dícese del vino rico en sales de sodio y potasio. AMPLIAR
n; m alcohol alcohol alcool

A efectos del vino, el *alcohol es la sustancia formada durante la fermentación de los azúcares del mosto.

Compuesto orgánico formado por carbono, hidrógenos y oxígeno. AMPLIAR
n; m alcohol amílico amyl alcohol alcool amylique

En estas condiciones fórmanse en la fermentación víncia en cantidades variables otros alcoholes que vemos figurar en los cuadros que preceden y que son superiores al etílico, como el bitúrico, propílico,*amílico, etc. 

Alcohol superior con 5 carbonos, producto secundario de la fermentación de los azúcares de las uvas y que puede encontrarse en los vinos y aguardientes. AMPLIAR
n; m alcohol etílico ethyl alcohol alcool éthylique

 El *alcohol etílico o etanol es el más importante dado que viene a representar el 95% del total de alcoholes.

Término que se suele emplear en lugar del más científico etanol y que se refiere al tipo de alcohol que aparece habitualmente en el vino y en otras bebidas alcohólicas. S: alcohol ordinario (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 214). AMPLIAR
n; m alcohol metílico methyl alcohol alcool méthylique

El *alcohol metílico está presente en la mayoría de los vinos, pero en concentraciones tan bajas que no dañan, a pesar de ser extremadamente venenoso. 

Alcohol procedente de la hidrólisis de las pectinas que puede encontrarse en pequeñas cantidades en vinos y aguardientes, sobre todo cuando la fermentación alcohólica se hizo en presencia de orujos. S: alcohol de la madera. (Peñín, J. (1999). Diccionario Espasa del Vino. Madrid: Espasa, p. 492). AMPLIAR
n; m alcohol neutro silent spirit alcool bon goût

A estos vinos, creados principalmente con la variedad de uva touriga nacional, tinta cao y tinta barroca, se les añadía *alcohol neutro para que aguantasesn el largo viaje a las Islas Británicas. 

Se dice del alcohol exento de sabor extraño a la materia prima. AMPLIAR
n; m alcohol rectificado rectified alcohol alcool rectifié

En un recipiente de suficiente cabida se echan cien litros de vino muy alcoholizado ( si el cosechero no tiene vino como el indicado se corrige añadiéndole de cuatro á cinco litros de *alcohol rectificado à 94º) y se adicionan doce kilogramos de granos de uva, pero sin fermentar. 

En el contexto vinícola se llama así al concentrado de etanol casi puro obtenido mediante rectificación (destilación repetitiva), ya de vino, ya de orujos, de lías, o de uvas secas fermentadas. S: alcohol vínico AMPLIAR
n; m alcohol superior higher alcohol alcool supérieur

Los *alcoholes superiores también son formados durante la fermentación, en especial si el vino es chaptalizado (es decir, que tiene azúcar agregada durante la fermentación). 

Alcohol con más de dos átomos de carbono, como el de los vinos. AMPLIAR
adj alcohólico alcoholic alcooleux

Excesivamente *alcohólico, fuerte o penetrante.

Vino desequilibrado por excesiva graduación. AMPLIAR
n; f alcoholización fortification vinage

Es necesario, pues, es indispensable que en la *alcoholización de los caldos no se empleen otros espíritus que los  procedentes de la destilación de vinos puros, y que los encabezados se cercioren por sí mismos de su legitimidad. 

Operación por la cual se añade alcohol a un mosto o a un vino para detener o impedir la fermentación y aumentar el grado alcohólico (vino de licor, vino generosos, vino dulce natural, mistela. Esta operación es ilegal cuando se realiza para aumentar el grado alcohólico de un vino sin fuerza. AMPLIAR
n; f alcohometría alcoholometry alcoométrie

Al estudio de los diversos medios para dosificar la riqueza ó fuerza alcohólica de un líquido espirituoso se le denomina *alcohometría. 

Determinación de la riqueza alcohólica por medios físicos o químicos. AMPLIAR
n; m alcohómetro alcoholometer alcoomètre

El más usado es el *alcohómetro de Guy Lussac. 

Aparato de laboratorio que sirve para apreciar la cantidad de alcohol contenida en un líquido. S: alcoholímetro. AMPLIAR
n; m aldéhido aldehydes aldéhyde

El *aldéhido etílico o etanal aparece en los vinos que han sufrido una fuerte aireación.

Sustancia volatil, originada por oxidación del alcohol, que aporta aromas a los vinos y sus destilados. AMPLIAR
n; f aleático Aleatico aleatico

Los vinos tintos dulces de *aleático son raros, perfumados (moscatel y rosa), y podrían ser muy interesantes en manos de un elaborador genial. 

Variedad de uva tinta, también conocida como aleática, leático o agliano, que se cultiva en el Mediterráneo (Córcega e Italia). S: aleática; leático; agliano. AMPLIAR
n; f alicante bouschet Alicante Bouschet alicante bouschet

Los cruzamientos intraespecíficos entre variedades de V. vinifera han permitido en el pasado obtener nuevas variedades de uva de mesa (Italia, Cardinal) y nuevas variedades de vinificación (*Alicante bouschet). 

Nombre que recibe la variedad tinta, cuyas uvas producen vinos de intenso color aunque de escasa calidad. S: garnacha tintorera. AMPLIAR
n; f aligoté Aligoté aligoté

La variedad *Aligoté se encuentra muy extendida en la región de Borgoña, donde se emplea en la elaboración de vinos jóvenes poco relevantes. 

Variedad blanca de Borgoña que se cultiva en los terrenos menos favorables, ya que las mejores tierras para el cultivo de cepas blancas están destinadas a la chardonnay. Los vinos procedentes de la variedad aligoté deben beberse jóvenes. AMPLIAR
n; f almendra almond amande

Su referente es el acetaldehído (aroma que recuerda a los frutos secos tales como las nueces, las avellanas o las *almendras) y es típico de los vinos de Jerez.

Notas de aroma y sabor agradable y finas que recuerdan al árbol del almendro, características de ciertos vinos mediterráneos, sobre todo de los criados en madera y damajuanas de cristal. AMPLIAR
adj almibarado syrupy sirupeux

De ataque dulce y buen volumen, con sabor a duraznos en almíbar y un dulzor contenido, acidez ajustada y final medio, con regusto *almibarado y de miel de flores blancas. 

Se dice de un vino excesivamente dulce y untuoso, cuya consistencia hace pensar en un jarabe. AMPLIAR
adj almizclado musky musqué

Ciertos principios aromáticos de la madera pueden comunicar al vino un olor *almizclado, que se desvanece por la agitación y el ventileo. 

Dícese del vino que exhibe el aroma peculiar del almizcle, característicos de ciertas variedades. AMPLIAR
n; m almizcle musk musc

Cuando envejece muestra misteriosos aromas de *almizcle y sándalo, arropada por sus aromas terpénicos da exquisitos vinos dulces naturales.

Aroma animal, originado por la evolución de las proteínas del vino durante la maduración en botella. AMPLIAR
n; m alquitrán tar goudron

Las notas desagradables clasificadas bajo petróleo tienen varios orígenes, algunos de los cuales son conocidos, otros, como el *alquitrán, sorprendentemente, no lo son. 

Aroma que pueden llegar a desarrollar ciertos vinos tintos maduros. S: brea. AMPLIAR
n; f alteración spoilage altération

Las *alteraciones son menos graves que las enfermedades y, a menudo, pueden resolverse con el trabajo de los enólogos en la bodega.

Trastorno o defecto que aparece en los vinos y que afecta negativamente a la calidad. AMPLIAR
adj alterado spoiled altéré

Conviene, pues, de todo punto, determinar el título de acidez del vino *alterado, y determinarlo exactamente: al efecto se cotejará con un vino de buena calidad que le sea análogo. 

Vino afectado por accidentes, quiebras, enfermedades o cambios químicos. AMPLIAR
n; f altesse Altesse altesse

*Altesse o Roussette, variedad de segunda época tardía, poco sensible a la podredumbre gris, permite vendimias tardías, produce, sola o asociada a Chardonnay o a Mondeuse, bien vino blanco seco pleno de aromas, bien un vino blanco dulce, burbujeante o espumoso. 

Cepa de uva blanca procedente de Saboya (Francia), conocida más a menudo con el nombre de roussette. AMPLIAR
n; f altica altica altise

Estos insectos constituyen el género *Altica del orden de los Coleópteros tetrameros, familia Cíclicos. 

Insecto coleóptero (Haltica ampelophaga) de color verde azulado metálico que ataca y devora las hojas de viña. S: aloca; azulina; azulita; claveta; coco; coquillo; corocha; escarabajo; escarabajuelo; escarabated; pulga, pulgón; pulguilla. Se alimenta principalmente de las hojas de las vides. Puede tratarse fácilmente con insecticidas de contacto. AMPLIAR
adj amable amiable aimable

Unn vino *amable, y de cuerpo medio con taninos bien pulidos para beberlo ahora. 

Vino que entra bien en boca, con taninos dulces, así como acidez y aromas discretos. AMPLIAR
adj amargo bitter amer

Finalmente, un buen vino tinto tiene una astringencia, acompañada de un ligero gusto *amargo.

Se denomina así al vino que se caracteriza por un predominio del sabor amargo debido a un exceso de carga tánica que provoca una mayor astringencia. AMPLIAR
n; m amargor bitterness amertume

El *amargor, cuando está equilibrado y no se debe a enfermedad, no es un defecto.

Sabor amargo de los vinos tánicos. El término podría también hacer referencia a la enfermedad que vuelve a los vinos amargos. AMPLIAR
adj amarillo yellow jaune

Un color *amarillo pálido con reflejos verdosos anuncia un vino más bien verde, esto es, recolectado al límite de la madurez.

Se dice del color de un vino blanco y admite matices diversos: amarillo dorado, amarillo hojas seca, amarillo pálido, etc. AMPLIAR
adj ambarino amber ambré

El resultado es un vino exótico de color *ambarino y con sabor un poco dulce con un toque de chocolate. 

Se dice del vino que presenta tonalidades semejantes al ámbar. AMPLIAR
adj amigable amiable aimable

Es un tinto delicioso, *amable, repleto de matices herbales, con una carga frutal intensa, sabores rojos maduros y suculentos que se envuelven en una textura *amable, pero con pinchazos de taninos que llaman a la comida. 

Adjetivo de cata que se aplica a un vino agradable y correcto, armónico y fácil de beber. AMPLIAR
n; f amilasa amylase amylase

Dado que la mayor parte de las levaduras actúan sólo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la rnaltosa y la dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en *amilasas que hidrolizan el almidón y la dextrina. 

Enzima que transforma el almidón en maltosa. AMPLIAR
n; m aminoácidos amino acids amino-acides

El vino se enriquece con *aminoácidos y en vitaminas del grupo B, mientras que la vitamina C desaparece de forma natural.

Compuestos químicos nitrogenados pertenecientes al grupo de las aminas que mediante enlaces en cadenas forman proteínas y péptidos, la base de los organismos vegetales. Son responsables del desarrollo de las levaduras en el vino y de la formación de alcoholes durante la fermentación. AMPLIAR
adj amontillado amontillado amontillado

Técnicamente el *amontillado es un fino (o bien una manzanilla) que ha perdido la "flor" durante la crianza biológica, ya sea de manera natural, o artificial (por encabezado del vino hasta 16% de alcohol en volumen). 

Vino de Jerez perteneciente al grupo de los generosos, que por haber tenido una fase de crianza biológica y otra posterior de carácter oxidativo, desarrolla características complejas: color de ámbar a caoba, aroma avellanado ligeramente punzante y sabor pleno característico. Puede llegar a alcanzar los 22% de alcohol. AMPLIAR
adj amoscatelado muscat flavoured muscaté

Sus aromas son intensos y un poco *amoscatelados y, dependen también de su procedencia y elaboración. 

Término empleado en la cata para describir un vino que posee las características propias del moscatel o recuerda a él, especialmente los inconfundibles rasgos aromáticos de la variedad. AMPLIAR
n; f ampelidáceas Ampelidaceae ampélidacées

La vid pertenece a la familia botánica de las *ampelidáceas, sus orígenes son remotos, existiendo fósiles de la era terciaria.

Grupo o familia a la que pertenecen las diferentes clases de vid. S: ampelídeas; vitáceas. AMPLIAR
n; f ampelografía ampelography ampélographie

Las principales características diferenciadoras que la *ampelografía estudia en la clasificación de las variedades son el color, las características de los brotes y el peciolo. 

Ciencia que describe la planta de la vid con sus diferentes variedades. AMPLIAR
n; f ampelología ampelology ampélologie

Cuando hablamos del conocimiento de la elaboración del vino nos referimos a la Enología y cuando lo hacemos de la biología de la vid, así como de su cultivo, hablamos de *Ampelología.

Ciencia que estudia la planta de la vid. AMPLIAR
n; f ampelometría ampelometry ampélométrie

En la Universidad de Davis, en California, con el simple estudio de la viticultura y sin prestar especial atención ni a la ampelografía, ni a la ampelología ni a la *ampelometría han conseguido resultados muy bien valorados en el mundo científico.

Parte de la ampelografía, que estudia los caracteres morfológicos de la viña, mediante elementos biométricos. AMPLIAR
n; f ampeloterapia ampelotherapy ampélothérapie

Desde la más remota antigüedad se ha utilizado la uva con fines medicinales, de hecho el tratamiento a través de la uva se denomina *ampeloterapia.

Tratamiento o cura a base de uvas. AMPLIAR
adj amplio full-bodied ample

Se aprecia la densidad del vino: poco cuerpo (magro), con cuerpo, *amplio (llena la boca), sabroso, suave, etc. 

Adjetivo que describe un vino pleno, lleno, muy rico en matices, opulento. AMPLIAR
n; m amugronamiento provignage provignage

La técnica del *«amugronamiento», antiguamente utilizada para aumentar la vida productiva de los viejos viñedos, también vuelve a la actualidad. 

Sistema de reproducción de la vid que consiste en coger un sarmiento de la planta madres y acodarlo en el suelo hasta que, al cabo de cierto tiempo, arraigue. S: amugronado (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 55). AMPLIAR
n; f añada vintage millésime

El concepto de *añada está estrechamente ligado al clima, ya que viene determinado por las condiciones en las que se ha desarrollado el crecimiento y la maduración de la uva.

Año en que las uvas de un vino han sido vendimiadas. A pesar de que el término está recogido en el DRAE, algunos autores prefieren utilizar el galicismo "millésime" y, en menor medida, el anglicismo "vintage". AMPLIAR
n; m análisis analysis analyse

En la actualidad existen numerosas publicaciones relacionadas con la cata de los vinos, muchas de ellas académicas donde se enseña la metodología o sistémica utilizada en el *análisis sensorial, y otras tantas donde se realiza la descripción de los vinos de determinados países o regiones, estando en casi todas las ocasiones dirigidas a la divulgación o aprendizaje de las personas o aficionados interesados por el vino. 

Examen químico o sensorial de distintos componentes del vino. AMPLIAR
n; m análisis sensorial sensory analysis analyse sensorielle

La degustación responde a una técnica objetiva: el *análisis sensorial sobre el olfato y el gusto.

Conjunto de técnicas y métodos que permiten medir, a través de los órganos de sentido, cuanto se percibe de cualquier producto o servicio. AMPLIAR
n; m anaranjado de metilo methyl orange orange de méthyle

La valoración se funda en la volumétrica con ácido sulfúrico, valorando e n retorno después de disolver en el mismo y en caliente las cenizas empleando el *anaranjado de metilo como indicador. 

Indicador empleado en algunas determinaciones de alcalimetría. S: naranja de metilo. AMPLIAR
n; f andana stacking casks encarrassage

Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última *andana, que corresponde a las soleras.

Conjunto de botas colocadas en hileras de una sola unidad, contiguas sucesivamente y superpuestas a tresbolillo, con el eje mayor horizontal. S: escala de botas; pilas. Forma típica de crianza de los vinos de Jerez. AMPLIAR
adj anémico anaemic anémique

Se dice también que un vino es vacío, *anémico, delgado, descarnado, que es corto, breve, como si las impresiones agradables fueran breves en la boca, por oposición a un vino cuyo sabor agradable permanece largo tiempo en la boca.

Pequeño, diminuto, débil, desnudo, raquítico, sin cuerpo ni color. AMPLIAR
n; f ánfora amphora amphore

El recipiente de transporte en esa época era el *ánfora,  que era grande y poco manipulable y requería transvasar su contenido en una jarra o recipiente similar para servir. 

Palabra latina para designar un recipiente de cuello estrecho y largo con dos asas, frecuentemente decorado con escenas bélicas o cotidianas o bien con grabados que hacían referencia al contenido o al comerciante. Procede del griego ampehoreús. Además de contenedor, es una medida utilizada para líquidos en la antigua Roma. AMPLIAR
n; m anguilula eelworms anguillules

No se confundan estos tumores radiculares de las *anguilulas con los tubérculos de bacteriodes; es muy probable que no fijan el ázoe, y se las reconoce fácilmente por su aspecto, que recuerda las nudosidades de las raices filoxeradas; en un trozo de raíz pueden verse unos puntos amarillos que son pequeñas cavernas habitadas por *anguilulas, y que exhalan un fuerte olor aliáceo. 

Gusanos de pequeño tamaño que pueden parasitar raíces de la viña, produciendo nudosidades y disminuyendo su vigor. AMPLIAR
adj anguloso angular anguleux

Un vino puede ser acerbo, acidulado, agresivo, *anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante o puntiagudo.

Se dice de un vino que carece de redondez, es decir, poco conjuntado, en el que los elementos despuntan por separado, provocando una clara sensación de aspereza y acidez. AMPLIAR
n; m anhídrido carbónico carbonic acid gas anhydride carbonique

El *anhídrido carbónico natural, formado durante la fermentación en botella, aporta su elegancia distintiva a los grandes vinos espumosos. 

Gas que se forma en la fermentación alcohólica de los mostos. S: dióxido de carbono. (Peñín, J. (1999). Diccionario Espasa del Vino. Madrid: Espasa, p. 356). AMPLIAR
n; m anhídrido sulfuroso sulfur dioxide anhydride sulfureux

El *anhídrido sulfuroso tiene propiedades clarificantes, antioxidantes y antisépticas.

Antiséptico procedente del azufre (SO2), de olor sofocante, utilizado en el vino para conservarlo y en sus envases para esterilizarlos. En enología se suele denominar únicamente "sulfuroso". AMPLIAR
n; m anhídrido sulfuroso combinado combined sulphurous acid anhydride sulfureux combiné

Así, por ejemplo, la CL 50 expresa la cantidad de *anhídrico sulfuroso combinado que presenta un vino, para mantener 50 mg/litro de SO2 libre. 

Anhídrido sulfuroso (o ácido sulfuroso) en los mostos o vinos combinados con azúcares, aldéhido acético y otros componentes. S: ácido sulfuroso combinado. AMPLIAR
n; m anhídrido sulfuroso libre free sulphurous acid anhydride sulfureux libre

El *anhídrido sulfuroso libre no permanece constante en los vinos, sino que se reduce poco a poco a lo largo del tiempo. 

Es el compuesto que está en los mostos y en los vinos en el estado de SO2 puro y libre o como ácido sulfuroso (SO3H2), ión bisiolfito (HSO3), ión sulfito (SO3=) AMPLIAR
n; m anhídrido sulfuroso total total sulphurous acid anhydride sulfureux total

En los mostos: la adición del ácido tartárico, cítrico, hasta la dosis qye no deje más de uno y medio gramos de ácido tartárico libre de ácido cítrico total por litro, el ácido málico, tánico, anhídrido sulfuroso, o sus combinaciones, este último hast la dosis de 400 miligramos de *anhídrido sulfuroso total en el vino. 

Todo el anhídrido sulfuroso presente en mostos y vinos, ya sea en estado libre o combinado, o la suma de los dos. AMPLIAR
n; m anillo ring bague

Las de Champaña son muy gruesas (para soportar la presión del vino espumoso), generalmente de color verde y prácticamente sin hombros, de gollete estrecho y con final en *anillo, cuya finalidad es sujetar el "bozal de alambre" que fije finalmente el "corcho". 

Parte circular que sobresale en el gollete del cuello de la botella cuya finalidad es la de servir de refuerzo frente a la presión ejercida por el corcho. AMPLIAR
adj animal animal animal

El cuero es el aroma *animal más frecuente en el vino y se halla en buenos tintos que han hecho larga maduración en botella, sometidos a una evolución reductiva.

Aroma desagradable a cuero, piel o pellejo que puede desarrollar un vino tras un largo proceso de envejecimiento reductor (en botella) debido a la transformación de ciertas sustancias inherentes al vino como las proteínas. AMPLIAR
n; m anís anise anis

El regaliz y el *anis están agrupados juntos por la similitud de su naturaleza química y organoléptica. 

Sutil aroma herbáceo que puede darse en distintos tipos de vinos, tanto blancos como tintos, relacionado con el éter y fenol natural o-metilado denominado anetol. AMPLIAR
n; f anosmia anosmia anosmie

Algunos desdichados sufren de una condición conociada como *anosmia y son incapaces de detectar olores, slavo los más intensos y aquellos solamente en altas concentraciones. 

Pérdida completa o parcial del sentido del olfato. AMPLIAR
n; m antiséptico antiseptic antiseptique

En la antigüedad, la resina de pino constituía con mezcla de yeso o paños de yute el tapón de las ánforas y le transmitía un peculiar sabor, y parece ser que era un buen *antiséptico, dado que los vinos eran "buenos", con lo que menos riesgo de enfermar se tenía. 

Sustancia que destruye los gérmenes e impide su desarrollo. S: antifermento; conservador. También utilizado como adjetivo. AMPLIAR
n; m antocianos anthocyanins anthocyanes

El color de los vinos está compuesto por pigmentos amarillos (taninos) y rojos *(antocianos).

Elementos responsables del color de los vinos tintos y rosados. El término suele utilizarse en plural. Entre los más importantes figuran las "antocianinas". AMPLIAR
n; f antoxantinas xanthophyll xanthophylle

El color del vino procede de las uvas que se han utilizado en su elaboración, ya que los hollejos de és- tas contienen sustancias pigmentantes de color amarillo, las *antoxantinas, y de color rojo, las antociantinas.

Materia colorante de las uvas que dan coloración amarilla. AMPLIAR
n; f antracnosis anthracnose anthracnose

El ataque de la *antracnosis se manifiesta en todos los órganos de la vid: hojas, sarmientos, inflorescencias y bayas. 

Enfermedad de la vid producida por un hongo, que se desarrolla en los veranos cálidos y húmedos. Los hongos responsables de la antracnosis son Elsionoe ampelina y Gloesosporium ampeloghagum y se detectan cuando aparecen en las hojas pequeñas manchas negras, que luego forman un agujero (Wiesenthal, M. (2001). Diccionario Salvat del vino. Barcelona: Salvat Editores. p. 57). Se trata fácilmente con fungicidas cuprosos. AMPLIAR
n; m antranilato de metilo methyl anthranilate anthranilate de méthyle

La variedad Pinot Noir presenta pequeños niveles de *antranilato de metilo, suministrando entonces aromas dulces y afrutados.

Éster al que se debe principalmente el gusto y aroma especial de las uvas de Vitis labrusca. AMPLIAR
adj apagado dull mâché

Vino que ha perdido su sabor y rigor, *apagado; a menudo ha perdido su color. 

Dícese del vino opaco en color, sin aroma y pobre de sabor. AMPLIAR
adj apirena seedless apyrène

De las uvas de mesa, solamente la Sultanina es *apirena. 

Se dice de la uva que no tienen pepitas, porque todos los óvulos han abortado. AMPLIAR
n; m apogeo apogee apogée

Un vino embotellado y bien conservado en una cava que tenga condiciones adecuadas sigue una curva de la evolución en la que primero sube, mostrando la mejora del vino, después llega al máximo, llamado *apogeo, y, finalmente, empieza a bajar y sigue el proceso de envejecimiento hasta llegar a su muerte. 

Punto máximo de optimización de un vino antes de iniciar la fase de declive. AMPLIAR
n; f apoplejía apoplexy apoplexie

El síndrome de *apoplejía suele darse en pleno verano: las plantas, generalmente sin ningún tipo de síntomas hasta entonces, se marchitan en unos pocos días. 

Enfermedad que deseca la planta de la vid. S: parasitaria; acedo; escalda; feridura. (Hidalgo, L. (2002). Tratado de viticultura general. (3ª ed.). Madrid: Mundi-Prensa, p. 1081). Si la enfermedad es de carácter criptogámico se la conoce como "yesca"; si es provocada por las condiciones climáticas desfavorables se la llama "folletage". AMPLIAR
n; m aporcado hilling up buttage

Después de la vendimia se hace una labor de *aporcado echando tierra sobre el cuello de las cepas, que quedan así cubiertas, protegiéndolas de los grandes fríos.

Acción de acumular tierra alrededor del pie de la vid. AMPLIAR
n; m arabinosa arabinose arabinose

En la fermentación maloláctica estos azúcares prácticamente desaparecen (especialmente glucosa y *arabinosa), quedando en los vinos blancos y tintos secos, la cantidad está entre un 1 y 2 gramos/ litro.

Pentosa que se encuentra en las uvas y forma parte del azúcar residual de los vinos dulces. AMPLIAR
n; m arado de desfonde trenching plough charrue défonceuse

De ahí la importancia de los *arados de desfonde (el malacete, el brabán), de los que hablaremos después. 

Arado potente utilizado para las labores de desfonde, antes de la plantación del viñedo. AMPLIAR
n; f aramon Aramon aramon

La *aramon brota pronto en los primeros días de abril, por lo que es muy sensible a las heladas primaverales, también al mildiu y a la podredumbre gris. 

Nombre de la variedad tinta de origen francés muy extendida en el sur del país. Existen mutaciones en rosado (aramon gris) y blanco (aramon blanco). AMPLIAR
n; f araña/arañuela spider araignée

Los ácaros fitófagos pertenecen a varias especies: –vlos tetraníquidos: la *araña roja (Panonychus ulmi), la *araña amarilla de la viña (Eotetranychus carpini), la *araña amarilla común (Tetranychus urticariae), la *araña amarilla californiana (T. mcdanieli). 

Acáridos de diversas especies, parásitos de la vid, que atacan al follaje. AMPLIAR
n; m arándano blueberry myrtille

Las bayas silvestres de pequeños frutos, como las grosellas, frambuesas, zarzamoras y *arándanos, tienen olores muy agradables, muy extendidos en los vinos tintos jóvenes y en los vinos destinados a crianza pero consumidos jóvenes. 

Se dice del aroma y sabor a esta baya silvestre que poseen algunos tintos. AMPLIAR
n; f arbois Arbois arbois

*Arbois es también el nombre de una variedad de uva blanca de la que se cultivaban unas 300 ha/750 acres en la zona alta del Loira en 2004 para elaborar vinos como los Valençay y los Cheverny. 

Cepa blanca de Touraine (Francia). S: pineau menu; petit pineau. AMPLIAR
n; f arcilla clay argile

Las tierras arenosas con *arcilla, pedregullos y suficiente permeablidad constituyen el paraíso de las parras. 

Tierra constituida por silicatos hidratados de aluminio. La arcilla también se utiliza para clarificar los vinos. AMPLIAR
n; m arco bow cercle

Y no sólo se aplica a pámpanos, sino que también se arquean las varas largas en formas libres y alambradas, para que la extensión que con ello experimentan todos los tejidos de la parte convexa del *arco, y la compresión de las de la cóncava, haga disminuir el calibre de los vasos conductores, situados entre ambas superficies, y con ello el aflujo de savia se aminore; con lo cual las yemas del *arco, al brotar, darán pámpanos menos nutridos y, por tanto, más débiles que aquellas situadas antes del arqueado. 

Rama de fruto curvada y atada al tutor o a la misma cepa. AMPLIAR
adj ardiente fiery brûlant

Un vino muy alcoholizado se siente *ardiente.

Vino desequilibrado por un exceso en su contenido alcohólico, que produce en la boca sensación de calor. AMPLIAR
n; m ardor fiery ardeur

Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de *ardor debida al alcohol o la de picor debida al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles. 

Carácter de un vino ardiente de cuerpo muy desarrollado, lo que constituye un desequilibrio. AMPLIAR
n; m areómetro aerometer aéromètre

El *areómetro Baumé, comprende una gama de valores de densidades, entre 1,0 que equivale a 0° Baumé (°Bé) del agua pura, hasta la cifra de 1,842 equivalente a 66° Bé del ácido sulfúrico concentrado. 

Instrumento que sirve para medir la densidad relativa del mosto. Si señala la cantidad de alcohol se le llama alcohómetros y si determina la concentración de los mostos se conoce como pesamostos. AMPLIAR
adj aristocrático race racé

Hay quien piensa que el mito de Vega Sicilia surgió por ser un vino *aristocrático, escaso, al alcance de algunos afortunados, un objeto de deseo que solo unos pocos privilegiados podían disfrutar. 

Calificativo empleado para definir ciertos vinos procedentes de variedades nobles que destacan por la elegancia de sus rasgos. AMPLIAR
n; m armazón backbone charpente

Los buenos vinos son también vinos «equilibrados» alrededor de algunas características sencillas —ácidos, azúcares, taninos— en proporciones convenientes para constituir un *«armazón» de calidad.

Pilar fundamental del vino sobre el que se asientan todos sus componentes. AMPLIAR
n; m armazón (viñedo) trellis (system) treillis (vigne)

ESPALDERA: Forma de conducción de la vid, mediante un *armazón y unos alambres que sirven de soporte.

Conjunto de soportes y piquetes de las espalderas que se utilizan para conducir la vid. AMPLIAR
adj armónico harmoniuos harmonieux

Vino bien criado, equilibrado, *armónico, amplio.

Se dice del vino muy equilibrado en sus componentes. Es un vino que ha alcanzado su máxima expresión de calidad. AMPLIAR
n; f arneis Arneis arneis

La aromática *Arneis, una variedad local blanca con perfume a peras, también se cultiva aquí, igual que la Favorita, nombre local de la Vermentina. 

Variedad de uva blanca cultivada en el Piamonte (Italia). AMPLIAR
n; m aro hoop cercle

Los *aros aseguran el mantenimiento de las duelas entre ellas y contribuyen a su estanqueidad.

Fleje o cerca de la madera de castaño o de hierro galvanizado, de una anchura de 3 a 4 centímetros, que mantiene las duelas del tonel. Antiguamente se hacían de ramas de madera flexible, actualmente de hierro. S: arco, cerco AMPLIAR
n; f aroma aroma arôme

Sin embargo, la palabra *aroma se utiliza en la práctica para designar todos los olores agradables del vino, ya sean percibidos por vía nasal directa o por vía retrolfativa.

Sensación olfativa del vino, se percibe por vía nasal y retronasal, procede de la uva, de la fermentación y de la crianza. Existe cierta confusión entre "aroma" y "bouquet" que aparecen como sinónimos, sin embargo presentan una ligera diferencia. Mientras que los "aromas" del vino se asocian al tipo de uva del que proceden, es decir, son "aromas primarios", los aromas del "bouquet" son "aromas terciarios" que se desarrollan durante la crianza del vino. AMPLIAR
n; f aromas de fermentación fermentation aromas arômes fermentaires

El aroma de un vino (olor del vino joven) o aroma primario, en el primer año va desapareciendo, dejando paso al aroma secundario *(aroma de fermentación) que ya existía pero se pone de relieve y sucesivamente al aroma terciario de conservación. 

Son los aromas que aparecen en el vino producto de los procesos de fermentación alcohólica y maloláctica. AMPLIAR
n; f aromas primarios primary aromas arômes primaires

*Aroma primario es aquel que recuerda o huele a uva, a determinadas frutas, a aquellos matices que hacen pensar en determinadas flores e incluso en hortalizas, como la relación cabernet-sauvignon-pimiento verde.

Son los aromas de la uva, que se encuentran en el mosto y pasan al vino. Estos aromas nacen fundamentalmente en el hollejo, aunque el raspón y las pepitas también le aportan aromas herbáceos o verdes. AMPLIAR
n; f aromas secundarios secondary aromas arômes secondaires

Los *aromas secundarios son olores vinosos.

Aromas de fermentación que se producen en los diferentes momentos de la vinificación: cuando las levaduras y enzimas transforman los azúcares, o durante las maceraciones de los hollejos y la fermentación maloláctica. AMPLIAR
n; f aromas terciarios tertiary aromas arômes tertiaires

Unidos, evolucionan durante el envejecimiento para construir lo que denominamos bouquet o *aromas terciarios.

Se dice del conjunto total de los aromas que desaroola el vino durante su crianza en roble o durante su maduración en botella. S: aromas de crianza (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 76). Respecto al sinónimo "bouquet" se puede utilizar el término adaptado "buqué" AMPLIAR
n; f aromas varietales varietal aromas arômes variétaux

Las transformaciones que se producen durante esta fase son de origen enzimático, siendo muy importantes, sobre todo, en la vinificación en blanco porque son la base para la aparición de los *aromas varietales ( aromas primarios ).

Aroma y sabor propios de la uva que ha dado origen al vino. AMPLIAR
adj aromático aromatic aromatique

También se emplea el adjetivo *aromático para designar los vinos que han adquirido bouquet durante su crianza.

Se dice de aquellos vinos o variedades que presentan una multiplicidad de aromas finos y elegantes. AMPLIAR
adj aromatizado aromatized aromatisé

Los vinos *aromatizados comprenden una serie de productos como el vermut, el vino quinado y el biter-vino, siendo precisamente el vino su componente principal, y acompañado de otras sustancias de origen vegetal que los caracteriza.

Se dice de un vino preparado con la adición de aromas. AMPLIAR
n; f arqueado bending the cane arcure

Puede alterar las condiciones de circulación de la savia en los sarmientos, mediante la poda y *arqueado de los mismos que limiten los efectos de la acrotonía y de la inhibición correlativa, y puede actuar con la aplicación de reguladores de crecimiento, estimulantes o retardadores de la brotación de gran aplicación, sobre todo en climas subtropicales o tropicales. 

Operación que se hace en algunas cepas para favorecer la fructificación. AMPLIAR
n; m arranque de viñas vine uprooting arrachage des vignes

El 31 de mayo de 1989 ha salido publicada en el B.O.E. una Orden mediante la cual se abre el plazo para la presentación de solicitudes para la ayuda al *arranque definitivo de la plantación de viñedos.

Operación que consiste en retirar las vides del campo o viñedo, motivada bien por razones legales (ej. la OCM del vino en la Unión Europea la contempla dentro de planes sectoriales para la adecuación de la oferta y la demanda: "plan de arranque de viñas), o naturales (ej. muerte o infestación por enfermedades o plagas). A pesar de ser un término de la lengua común, en este contexto tiene un uso especializado. Podría pasar desapercibida su condición de término. AMPLIAR
n; m arrope must concentrate moût concentré

Los cosecheros de alguna consideracion, que con el objeto de recoger mucho vino hayan plantado muchas especies tardías, sacarán gran ventaja de esta agregacion del *arrope, como sepan executarla con prudencia.

Mosto hervido que se añade a ciertos vinos generosos, como los málagas y jereces dulces. S: mosto de uva concentrado. S: mostillo; calabre (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 480). AMPLIAR
n; f arrufiac Arrufiac arrufiac

Nacido en la misma zona en la que se elabora el tinto madiran, este blanco procede de variedades locales (*arrifiac, manseng, courbu) y algunas internacionales (sémillon y sauvignon blanc). 

Variedad de uva blanca que se incluye en la elaboración de algunos vinos del suroeste de Francia. S: arrufiat; ruffiac. AMPLIAR
adj asalmonado salmon saumoné

Los vinos rosados obtenidos de esta forma son muy pálidos y, si se han hecho con ambos tipos de uva, ostentan incluso un color ligeramente *asalmonado. 

Color semejante al de la carne del salmón que presentan algunos rosados de maceración más corta. AMPLIAR
n; m ascomicetos ascomycetes ascomycètes

La fermentación alcohólica se realiza pues gracias a las levaduras que son hongos *ascomicetos unicelulares de un tamaño aproximado de 2-6 micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viñedos. 

Clase de hongos que comprende unas 20.000 especies, entre las que se encuentran las levaduras. También "ascomicetes". AMPLIAR
n; m asepsia asepsis asepsie

Las vendimias sanas y la *asepsia en la bodega son las premisas necesarias para la buena salud del vino y son las que permiten trabajar con dosis mínimas de sulfitado para garantizar su supervivencia. 

Conjuntos de procedimientos utilizados para impedir el desarrollo en los recipientes vinarios de los microorganismos que podrían alterar los mostos y los vinos. AMPLIAR
n; f aspereza asperity aspérité

Este compuesto es también uno de los elementos de la dureza y *aspereza de los vinos.

Defecto de un vino debido a la mala maduración de la uva vinificada. AMPLIAR
adj áspero pungent âpre

Vino *áspero, que normalmente es producto de uvas vendimiadas antes de su punto óptimo de maduración o excesivamente prensadas.

Vino con un exceso de astringencia debido a su fuerza tánica o a que ha sido elaborado sin despalillar. AMPLIAR
n; f aspiran Aspiran aspiran

La sinonimia más usada en Chile es Tintorera y Lacrima Christi, y, erróneamente, *Aspiran Bouschet, Alicante Bouschet y Gamay Fréaux. 

Nombre de una antigua cepa de Hérault (Francia) que da un vino tinto con poco color y poco alcohólico, aunque es apreciada en el Minervois (Francia), por su aroma. AMPLIAR
n; f assyrtiko Assyrtiko assyrtico

Las más conocidos son los que se producen en el entorno del Ática, Eubea y Beocia, elaborados con uva blanca de la variedad *assyrtiko. 

Proveniente de la isla griega de Santorini, pero cada vez más valorada en la Grecia continental por su acidez, su sabor a manzana y limón y por su capacidad para expresar el terroir. También "assyrtico" o "assirtiko". (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 80). El término puede utilizarse para la variedad de uva y para el vino que se elabora con esa variedad. AMPLIAR
n; f astringencia astringency astringence

En el plano de la acidez del vino, la sensación amarga de los taninos no es pura, sino que se mezcla con la *astringencia, y a menudo queda disminuida o anulada por ella.

Sensación de origen químico que provoca una contracción en las papilas, pone los labios tirantes, corta la salivación y produce una sensación rasposa en la lengua y el paladar. AMPLIAR
adj astringente astringent astringent

Vino *astringente por exceso de taninos.

Vino un poco amargo con exceso de taninos. AMPLIAR
n; m asurado scorching grillage

La supresión de hojas se debe realizar después del cuajado del fruto y antes del envero, siendo conservador con el deshojado en el lado del poniente ante el peligro de *asurado por exceso de sol. 

Alteración de las uvas por exceso de calor. S: escaldado; golpe de sol. AMPLIAR
n; m atado binding liage

Por útlimo, han aparecido recientemente unos anillos de goma, que en un extremo llevan una especie de "ancla", que permiten la operación de *atado con facilidad y una gran elasticidad. 

Operación que consiste en colocar y atar con hilos los sarmientos recientemente podados, disponiéndolos sobre las espalderas de alambre. S: atadura. AMPLIAR
n; m ataque attack attaque

A veces hay vinos que tienen un *ataque suave, y acaban siendo redondos, y viceversa.

Primera impresión sensorial que produce el vino en la lengua y el paladar. S: entrada. AMPLIAR
adj aterciopelado velvety velouté

Se trata de definir la estructura del líquido, y para hacerlo se usan símiles textiles, comparándolo con las telas (se dice que el caldo es sedoso si es suave al tacto con el paladar, o *aterciopelado si se siente más grueso y peludo, etc.). 

Suave, de textura agradable y sedosa. AMPLIAR
adj atractivo attractive attrayant

Un vino difícil para los que prefieren la modernidad y frescura y *atractivo para los que se inclinan por el terruño y la complejidad. 

Se dice de ciertos vinos interesantes, que despiertan más curiosidad que veneración. AMPLIAR
n; f aubun Aubun aubun

Es un viñedo antiguo en que el encepamiento autóctono (Cinsaut, Clairette, Picapol, *Aubun) ha sido dominado progresivamente a lo largo de los siglos por las variedades importadas de España (Cariñena, Garnacha tinta, Monastrell, Morrastel, ...) y de Italia (Ugni blanc). 

Variedad tinta que se cultiva en Francia (sur del valle del Ródano, Languedoc, Provenza) y Australia. AMPLIAR
adj austero austere austère

Así, aun cuando la uva sea de la mejor calidad para hacer un vino excelente, la fermentación puede hacerlo acuoso, insípido, duro y *austero. 

Vino inexpresivo, elemental y algo tosco. Es un defecto propio de vinos que han sido elaborados con uvas de un linaje vulgar o que no han alcanzado su desarrollo. Los romanos llamaban "austerum" al vino seco, a diferencia del dulce. AMPLIAR
adj auténtico authentic authentique

D.O. TORO Un toro *auténtico que demuestra que la elegancia y el equilibrio no están reñidos con la potencia.

Se dice de un vino que se ajusta a los rasgos de tipicidad de la zona geográfica a la que pertenece, métodos de elaboración, Denominación de Origen a la que está acogido, y demuestra en sus características estos rasgos de autenticidad. AMPLIAR
n; f autólisis autolysis autolyse

La *autólisis de las levaduras proporciona al vino una mayor complejidad aromática, como demuestra un chardonnay fermentado en barrica con sus lías.

Autoasimilación de sus propias levaduras que hacen los vinos criados en contacto con sus lías. AMPLIAR
n; f autooxidación auto-oxidation autooxydation

Finalmente, las oxidasas pierden sus propiedades por *autooxidación, lo que permite anularlas sometiendo el vino a enérgica oxidación. 

 

Fenómeno de oxidación de los componentes del vino sin intervención de microorganismos y enzimas. AMPLIAR
n; f auxerrois Auxerrois auxerrois

Desgraciadamente no se conoce el aporte real de la *auxerrois alsaciana a los vinos, ya que muchos la mezclan con la pinot blanc sin indicarlo en la etiqueta. 

Nombre de la variedad blanca originaria de Alsacia, también conocida por Klevner o Clevner, que se caracteriza por su acidez aunque posee un elevado grado de azúcar. S: Klevner; clevner. AMPLIAR
n; f auxinas auxins auxines

Los niveles de *auxinas deben estar controlados para así prevenir la generación de falsos tallos o chupones.

Sustancias de crecimiento que tienen influencia en los ritmos fisiológicos de la vid. AMPLIAR
n; f avellana hazelnut noisette

Así se consigue que, en la primavera siguiente a la vendimia, se forme en la superficie del vino, en el inteior de la bota, esa película de levaduras que protegen el vino de la oxidación y que enriquecen con fascinantes aromas, principalmente de frutos secos (almendras, *avellanas, nueces). 

Aroma de oxidación controlada que pueden desarrollar ciertos tintos y algunos oportos, amontillados, vinos blancos secos, algunos espumosos, característico de este fruto, tanto en su forma tostada como en crudo. AMPLIAR
n; f azada de caballo horse hoe houe à cheval

Las dos primeras labores podrian darse con arado de vertedera, y las dos binas con alguna *azada de caballo ó con extirpadores de tres rejas.

Instrumento ligero para el cultivo superficial de la viña. AMPLIAR
n; f azada rotativa rotary hoe houe rotative

Las *azadas rotativas no deben ser empleadas sino conjuntamente con los otros aparatos.

Instrumento de cultivo que lleva dos láminas cortantes que giran alrededor de un eje horizontal. AMPLIAR
n; m azafrán saffron safran

A veces parece que el buqué de alguno de los grandes vinos viejos tiene una nota similar a las especias como la pimienta, el clavo, el anís estrellado o la badiana, el *azafrán, el pimentón, la canela, etc. 

Olor a especias que recuerda al del azafrán (Cocus sativus). AMPLIAR
n; m azahar citrus blossoms fleur d'oranger

Los Icewine, que gozan de un gran éxito en la exportación son vinos complejos, manteniendo un excelente equilibrio entre la gran densidad y la frescura, muy aromáticos, en los de Vidal junto con las notas melosas comunes, predominan los de frutas de hueso, en los de Riesling aparecen de forma más acusada los cítricos, flor de *azahar y atisbos de fruta tropical.

Olor perfumado, penetrante y floral (flores del naranjo o del limonero), muy típico tanto de vinos blancos secos como dulces, tales que los elaborados con uvas albariño, riesling o gewürztraminer. AMPLIAR
n; f azúcar fermentescible fermentable sugar sucres fermentescibles

La preocupación del técnico, a este respecto, en cuanto a la estabilidad microbiana, debe ser similar a cuando quedan restos de *azúcar fermentescible, terminada la fermentación alcohólica.

Azúcar del mosto que es susceptible de fermentar bajo la acción de levaduras, produciendo alcohol (azúcar de uva). AMPLIAR
n; m azúcar invertido invert sugar sucre interverti

En los líquidos que contienen azúcar cristalizable, la fermentacion alcohólica no se produce generalmente sino despues que el azúcar primitivo ha sufrido una modificacion molecular que le cambia en azúcar invertido, análogo por su constitucion química al azúcar de uva. 

Mezcla en partes iguales de glucosa y levulosa, que se puede formar por desdoblamiento de la sacarosa bajo la influencia de los ácidos y de ciertos fermentos. AMPLIAR
n; f azúcar residual residual sugar sucre résiduel

Evidentemente, los vinos dulces contienen mucho azúcar, pero el *azúcar residual suele utilizarse para complementar muchos vinos baratos y supuestamente secos. 

Azúcar que queda en un vino tras la fermentación y que, por lo tanto, no ha sido transformado en alcohol por las levaduras. AMPLIAR
n; m azúcares reductores reducing sugar sucres réducteurs

El alcohol en los vinos secos y el alcohol y los *azúcares reductores en los vinos dulces compensan la acidez. 

Son los azúcares con un poder reductor hacia especiales reactivos (líquidos de Fehling). AMPLIAR
n; m azufrado sulphuring soufrage

Los aparatos usados para el *azufrado son las salvaderas ó cajas de azufrar, los fuelles de mano ó los azufradores de esportilla. 

Tratamiento con azufre que se aplica sobre la planta de la vid y, también, sobre las barricas y cubas de madera. El azufrado puede hacer referencia al tratamiento de las vides como al de las barricas o cubas. En el caso de las viñas se hace para combatir el oidio, grave enfermedad del viñedo. AMPLIAR
n; m azufrador sulphur duster soufreuse

Los productos pulverulentos exigen el empleo de los espolvoreadores, y de esta clase de maquinaria los viticultores poseen casi exclusivamente el clásico fuelle -*azufrador o "pavilla”, tan inútil como antieconómico.

Aparato que dosifica el gas sulfuroso para el saneamiento de las vides y también de los envases de crianza. S: pavilla S: fuelle azufrador (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 200). El término puede encontrarse tanto en masculino como en femenino. AMPLIAR
n; m azufre sulphur soufre

En enología, el *azufre está generalmente asociado a su utilización durante la vinificación en forma de "anhídrido sulfuroso" y, en general, como compuesto antiséptico y antioxidante, aunque también se lo relaciona con su empleo para la desinfección y limpieza de las barricas. 

Sustancia que se utiliza en dosis muy moderadas en la vinificación para obtener por combustión el desprendimiento del anhídrido sulfuroso, con propiedades antioxidantes y antisépticas. El término es utilizado tanto en enología como en viticultura. AMPLIAR
n; m azufre (olor) sulphur (smell) soufre (odeur)

Los altos niveles de anhídrido sulfuroso libre en los vinos, y especialmente dentro de éste la fracción activa, comunica a los vinos un característico olor punzante a *"azufre quemado", que puede llegar a ser desagradable y enmascarar los aromas propios del vino. 

Olor químico que recuerda el del anhídrido sulfuroso (aroma de azufre, azufrado). AMPLIAR
n; m azufre coloidal colloidal sulphur soufre colloïdal

El *azufre precipitado y *coloidal se emplea en espolvoreos, particularmente en viticultura.

Azufre generalmente en pasta, que puede mezclarse con agua para preparar caldos criptogamicidas, debido a su extremada división. AMPLIAR
n; m azufre mojable wettable sulphur soufre mouillable

El *azufre mojable también puede ser eficaz si los tratamientos se realizan en las etapas anteriormente descritas, siendo muy interesante para el cultivo ecológico. 

Azufre en polvo que puede mezclarse con agua para preparar caldos criptogámicos. S: azufre mojante. AMPLIAR
n; m azufre sublimado sublimed sulphur/sulfur soufre sublimé

Se usará preferentemente el cloruro potásico en lugar del sulfato potásico, así como adiciones de *azufre sublimado o triturado en polvo finísimo, en los dos casos por las razones antedichas. 

Polvo de azufre constituido por muy pequeñas partículas y aglomerado. AMPLIAR
n; m azufre triturado flour of sulphur soufre trituré

Se debe preferir el azufre triturado, cuyas partículas son más augulosas y se fijan mejor en las hojas, que el *azufre sublimado. 

Polvo de azufre formado de pequeños fragmentos irregulares. AMPLIAR
n; m Baco Bacchus Bacchus

A la caída del Imperio Romano la viticultura se ve grandemente afectada, pues el vino pierde su carácter festivo personificado en el dios *Baco, asimilación del dios Dioniso de los griegos, pero felizmente permanece durante la Edad Media como un símbolo cristiano, apoyado por una Iglesia que lo eleva a la más alta dignidad como sangre de Cristo. 

Nombre del dios romano del vino, cuyos orígenes se hallan en el dios griego conocido como Dioniso. AMPLIAR
n; f baco blanc Baco Blanc baco blanc

Las cepas principales utilizadas en su elaboración son la denominada Folle Blanche, además de Ugni Blanc, *Baco Blanc y Colombard, entre otras variedades autóctonas.

Cepa híbrida creada en 1898 por François Baco a partir de un cruce de folle blanche y noah. S: baco 22A; maurice-baco AMPLIAR
n; f baco noir Baco Noir baco noir

Los tintos están en alza pese a la dificultad climática, especialmente de Pinot Noir, junto a Cabernet Sauvignon y Merlot, también la híbrida *Baco Noir ofrece buenos resultados. 

Cepa híbrida creada en 1902 por François Baco a partir de un cruce entre folle blanche y una Vitis riparia. Cultivada principalmente en Estados Unidos. AMPLIAR
n; f bacteria láctica lactic acid bacteria bactérie lactique

Las *bacterias lácticas se encuentran en las uvas maduras, donde quedan retenidas en el hollejo, de la misma manera que las levaduras. 

Grupo de bacterias que tiene como principal característica la producción de ácido láctico y anhídrido carbónico a partir de ácido málico, mediante un proceso denominado fermentación maloláctica. También conocidas como BAL. AMPLIAR
n; f bacterias bacteria bactérie

El vino resultante de la fermentación es demasiado ácido, demasiado verde, y lo que hacen estas *bacterias es suavizarlo, lo vuelven más agradable, le dan untuosidad, de ahí que un vino puede tener sabor y aroma a mantequilla, leche, yogur, queso, etc.

Organismos unicelulares que desempeñan un papel importante en la elaboración del vino, tanto para bien como para mal. AMPLIAR
n bag in box bag-in-box bag in box

Para evitar estos inconvenientes, se ha desarrollado un recipiente conocido como *«bag in box (BIB)», consistente en una gran bolsa, situada dentro de una caja rígida de cartón y unidas mediante la válvula de salida del líquido hacia el exterior. 

Envase de vino de uso muy común en el norte de Europa, Sudáfrica y Australia, y en especial en los países nórdicos en los cuales ha desbancado a la botella como recipiente de venta mayoritario (consumo privado). También recogida como "bag-in-box" o mediante las siglas "BIB". AMPLIAR
n; f baga Baga baga

La variedad más extendida es la tinta *Baga (en torno al 90%), de gran potencial aromático y buena aptitud para el envejecimiento, pero difícil y caprichosa. 

Esta cepa portuguesa se caracteriza por la riqueza de su color y su alto nivel tánico, de ahí la astringencia y densidad de los tintos que se elaboran con ella. S: Tinta Bairrada AMPLIAR
n Balling Balling Balling

Aparte de estos mustímetros existen otros como el de *Balling, que expresa el procentaje en peso de los azúcares a una temperatura de 17,5º C, o el de Brix que del mismo modo señala directamente en su escala el porcentaje de azúcar en peso pero en este caso medido a 20º C, o el de Guyot, provisto de tres escalas: una señala los grados Baumé, otra la riqueza de azúcares por litro y la tercera la graduación alcohólica probanle. 

 

Escala hidrométrica que mide el contenido de azúcar en los mostos. AMPLIAR
adj balsámico balsamic balsamique

Disminución de los aromas primarios, integración de la madera y aparición de los especiados *balsámicos y los de la serie animal.

Calificativo de aroma penetrante y persistente agradable en vino joven o en vinos envejecidos al sol. AMPLIAR
n; m bando vintage permit ban

“Si no se impide empezar la vendimia antes del *bando, habrá viñero que por hallarse sin vino que beber, ó por el afan de despachar cuanto antes su cosecha para comprar y beneficiar las agenas, se apresurará á coger las uvas antes que hayan adquirido el grado debido de madurez".

Publicación oficial que emiten los consejos reguladores o los organismos tutelares de la viticultura, en el que se fija la fecha de inicio de la recolección de la uva. Es una tradición heredada de la Edad Media. AMPLIAR
n; m barbado rootling barbue

La preparación de la planta y la forma de colocarla en el terreno no difiere de lo dicho en la “multiplicación por *barbados”, debiéndose manejar con mayor cuidado, debido a la rigidez de la soldadura y situar la tierra con el injerto fuera de la misma paar evitar que se franquee el injerto. 

 

Planta joven destinada a ser implantada. AMPLIAR
n; m Barbaresco Barbaresco Barbaresco

La producción de *Barbaresco es solo de unos 17.000 hl. 

Se elabora en la misma provincia, Cuneo, y, aunque dentro del mismo estilo de estructura y concentración, este vino presenta frante al anterior (Barolo) algo más de suavidad en sus taninos y una graduación alcohólica "menor" (13º) con una evolución más rápida. Barbaresco es el nombre de una localidad italiana del Piamonte (Italia) en la que se producen grandes vinos con la variedad nebbiolo y es también el nombre del vino que en ella se elabora. Angelo Gaja fue el verdadero creador del Barbaresco. AMPLIAR
n; f barbarossa Barbarossa barbarossa

*Barbarossa es una vivaz uva de la región de Emilia-Romagna, llamada Barberoux en Provenza. 

Cepa tinta cultivada en Italia (Emilia-Romagna) y en Córcega. AMPLIAR
n; f barbera Barbera barbera barbera

Ampelográficamente, la *barbera es una planta vigorosa, sensible al virus del enrollado. 

Variedad de uva tinta de la zona de Piemonte en Italia , produce vinos frescos, ligeros y afrutados. Con esta variedad se elaboran los apreciados: Barbera d'Asti y Barbera d'Alba. AMPLIAR
n; m Barolo Barolo Barolo

Con este antecedente los *Barolo (uno d elos vinos del Olimpo enológico) precisan de crianzas largas (el mínimo es de dos años) al igual que largo tiempo para redondearse en botella, en elaboraciones modernas los tiempos se van reduciendo y se habla de cuatro o cinco años, aunque de forma tal vez un tanto mítica se habla de hasta veinte para que llegue a su plenitud. 

Se elabora con las tres variedades de nbbiolo (lampia, michet y rosé), y su graduación suele alcanzar los 14º. Es también el nombre de la DOCG italiana en la que se elabora este vino. AMPLIAR
n; m baroque Baroque baroque

En los otros viñedos, el encepamiento comprende principalmente variedades locales como: para los vinos tintos, Tannat en Madiran, Côtes de Saint Mons y Tursan, Negrette en Côtes de Frontonnais, Auxerrois en Cahors, Duras y Fer servadou en Gaillac; para los blancos se encuentran Ugni blanc y Baco blanc en Armagnac, *Baroque en Tursan, Manseng y Courbu en Jurançon y en Pacherenc-du-Vic-Bilh, Mauzac y Len de l'el (lejos del ojo) en Gaillac.

Variedad de uva blanca cultivada en el suroeste de Francia. Algunos ampelógrafos ilustres como Pierre Galet afirman que se trata de una variedad española, traída por los peregrinos de Compostela (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p.107). AMPLIAR
n; f barrena gimlet foret

La *barrena sirve también para hacer los agujeros de las clavijas en las testas que permitirán colocar las barras para los fondos de los toneles. 

Instrumento de acero de varios grosores y tamaños con una rosca en espiral en su punta y una manija en el extremo opuesto. AMPLIAR
n; f barrica barrel barrique

La *barrica debe llenarse de un vino joven, astringente y con cuerpo, en el que se detecten indicios de su capacidad para resistir y evolucionar.

Envase de madera, generalmente de roble, para la crianza del vino, de capacidad variable según las regiones. AMPLIAR
n; m barril keg baril

El trasiego, como se sabe, consiste simplemente en dejar el vino en el *barril después de la fermentación hasta que el sedimento (lías) decante; luego, se extrae tanto vino como es posible en un *barril limpio. 

Vasija de madera de diferentes tamaños y capacidades, destinada al almacenamiento del vino, de los alcoholes, de los alimentos y otras muchas utilidades. AMPLIAR
n; f bastardo Bastardo bastardo

La variedad de uva tinta principal es la *bastardo, que aporta alcohol al vino y aromas a frutos rojos, una ligera acidez y una buena contribución al color. 

Nombre de la variedad portuguesa, muy extendida en la isla de Madeira y en la zona de Dão, que se caracteriza por su alto contenido en azúcares. AMPLIAR
n; m bastoneo stirring bâtonnage

Bâtonnage o *bastoneo, se realiza cuando la fermentación tiene lugar dentro de la barrica. 

En vinos criados con sus lías, técnica que consiste en removerlas con un palo o bastón para obtener más complejidad aromática y sápida. Con frecuencia se utiliza el término francés "bâtonnage". AMPLIAR
n; m Baumé Baumé Baumé

La escala *Baumé es particularmente útil en la elaboración del vino, ya que el número de grados *Baumé indica el alcohol potencial en porcentaje por volumen. 

Escala que sirve para medir la densidad y el azúcar de un mosto o de un vino. Se expresa en grados (p.e. 1º Be). AMPLIAR
n; f baya berry baie

Cumplida la fecundación, aparece como resultado el granito de uva o *baya, que engorda rápidamente, y que está constitudio por una película exterior, hollejo; una pulpa, que rellena casi todo el grano; las pepitas y la prolongación de los canales del corto cabillo, denominada pincel, por la que se efectúa el aflujo de savia que las alimenta todas. 

Grano de uva, fruto carnoso que se compone de hollejo, pulpa y pepitas. El término se utiliza frecuentemente en plural. AMPLIAR
n; m bazuqueo punching down pigeage

El *bazuqueo se complementaba con remontados de vino en plena fermentación que se tomaba de la parte inferior del envase y con el que se regaba el sombrero.

Mecido de los mostos en la cuba para que los sombreros, formados por los hollejos en maceración queden cubiertos. AMPLIAR
n; m beaujolais Beaujolais beaujolais

El secreto del *beaujolais reside en gran parte en la maceración carbónica a la que se somete durante las técnicas de vinificación.

Vino ligero procedente de uvas gamay que se bebe joven y fresco. Beaujolais da su nombre al vino que se elabora en esa región vinícola situada al sur de Borgoña. AMPLIAR
n; f bentonita bentonite bentonite

Un gramo de *bentonita en solución acuosa supone una superficie extendida de unos cinco metros cuadrado que, al descender, atrapa y arrastra numerosos sólidos en suspensión.

Arcilla natural utilizada para la clarificación y el acabado de los vinos blancos. AMPLIAR
n; m bergamota bergamot bergamote

El linalol huele a coriandro o cilantro y jazmín; el nerol a los cítricos *bergamota y naranja; el gereniol recuerda el aroma de las rosas, el trepineol recuerda al pino y el citronelol a los cítricos toronja y limón. 

Olor a fruta que recuerda el del limón y el de la naranja. AMPLIAR
n; m betún bitumen bitume

Muy parcos fuimos en 2007 cuando le dimos *** y lo encontramos "placentero", con "registros de *betún, tinta china y grafito" en nariz y en boca "sabroso" pero algo amargo y tánico... no destaca por su tipicidad."

Sabor desagradable, semejante al alquitrán, que puede desarrollarse en ciertos vinos tintos. AMPLIAR
n; m bicarbonato bicarbonate bicarbonate

Se prefiere el *bicarbonato de potasio como desacidificante porque la sal resultante, el bitartrato de potasio, cristaliza a bajas temperaturas y puede ser retirado por enfriamiento. 

Bicarbonato de potasio empleado en forma de polvo blanco para desacidificar los mostos y los vinos nuevos aún en fermentación. AMPLIAR
n; m bicromato potásico potassium dichromate bichromate de potasse

Una mezcla de ácido sulfúrico diluido y peróxilo de manganeso ó *bicromato potásico transforma el alcohol en aldehido, ácido acético y pequeñas cantidades de éter acético y acetal. 

Oxidante enérgico utilizado en ciertos análisis. AMPLIAR
n; m binado harrowing binage

La poda del viñedo se realizaba en febrero, el cavado en el mes siguiente y el *binado en abril y mayo.

Mullimiento superficial del suelo. AMPLIAR
n; f biodinámica biodynamics biodynamique

Si la vendimia procede de un cultivo *biodinámica, los fangos nunca deben ser eliminados del mosto, pues forman parte de la uva y contienen propiedades positivas para el vino.

Tipo extremo de agricultura ecológica que se basa en las enseñanzas y teorías antroposóficas del austríaco Rudolph Steiner, desarrolladas en la década de 1920. AMPLIAR
n; m bitartrato potásico potassium bitartrate bitartrate de potasse

El bicarbonato potásico (CO3HK) añadido al mosto o al vino, también reacciona con el ácido tartárico (TH2), produciendo *bitartrato potásico (THK), que se insolubiliza de una manera más eficaz que con el carbonato cálcico. 

Sal ácida, una combinación de ácido tártrico y de potasio, que está presente en las uvas y en el vino. AMPLIAR
n; m bitartratos tartrates bitartrate

El contenido de *bitartratos de una botella no altera para nada las características organolépticas de un vino.

Término genérico que se aplica a los "posos" cristalinos que precipitan espontáneamente durante la fermentación o la crianza del vino. S. cristales del vino AMPLIAR
adj bitúrico butyric butyrique

En la actualidad cabe diferenciar el verdadero gusto a tapón del conocido como falso sabor a corcho, donde en el primero este defecto es muy poco frecuente, siendo fácilment reconocible por un olor pútrido y *bitúrico, donde su desarrollo no está claro, pudiendo ser explicado por un desarrollo del hongo Armillaria mellea, que por su aspecto se conoce como "mancha amarilla" infectando con frecuencia las partes bajas de los árboles, identificándose un compuesto posiblemente responsable como el tetrametil-tetrahidronaftaleno. 

Olor rancio de un vino alterado. AMPLIAR
n; m blanc de blancs Blanc de Blancs blanc de blancs

Un vino que se obtiene como *blanc de blancs, esto es, utilizando sólo uvas blancas, tendrá una estructura ligera, aérea, como de encaje.

Vino espumoso elaborado solo con uvas blancas. AMPLIAR
n; m blanc de noirs Blanc de Noirs blanc de noirs

La base de un espumoso puede ser desde un vino joven elaborado con uvas blancas hasta un *blanc de noirs (un vino blanco elaborado con uvas tintas) sometido a dos años de crianza.

Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos. El Blanc de Noirs tiene un color amarillo pálido, con tintes acerados y destaca por ser muy glicérico y untuoso. AMPLIAR
adj blanco white blanc

Lo primero que hay que hacer al elaborar un vino *blanco es, por lo tanto, eliminar del proceso pieles y semillas estrujando las uvas con sumo cuidado y dejando que escurra el primer mosto.

Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso, sin extracción de antocianos). A veces se utilizan los térmínos "Blanc de Blancs" y "Blanc de Noirs". AMPLIAR
adj blando flabby mou

Se puede decir que un vino es *blando es un vino en el que no resalta nada.

Vino sin carácter, plano, generalmente falto de acidez y de cuerpo. AMPLIAR
n; m blush wine blush wine blush wine

La mayor parte de las variedades tintas tienen la pulpa y por lo tanto el mosto es incoloro, mientras que el hollejo se encuentra coloreado, por lo que es preciso que se produzca una cierta maceración entre ambos elementos, obteniéndose una extensa gama de colores o de tipos de vino, que oscilan desde los blancos de vendimia tinta, vinos blancos manchados o *blush wines, vinos grises, vinos rosado de prensado directo y vinos rosados de "sangrado". 

Vino rosado pálido, muy popular en California, procedentes de cepas tintas como la pinot noir, la garnacha y especialmente la zinfandel. AMPLIAR
n; f bobal Bobal bobal

La variedad *Bobal se cultiva en España casi exclusivamente en la Denominación de Origen Requena, dando un vino de más acidez que grado, es decir de poco % vol (11-12% vol.) y acidez alta, por lo que e desequilibrado en boca; estas mismas características con una buena tecnología le permiten dar lugar a rosados, ácidos y frescos a la vez que frutosos; por el contrario, los vinos de *bobal de alto contenido en taninos, son muy çasperos por lo que normalmente se emplean para mezcla en la que aportan fundamentalmente tanino y acidez. 

Variedad tinta típica del Levante español (Alicante, Valencia, Utiel-Requena). AMPLIAR
n; f boca mouthfeel bouche

De un vino que causa excelente impresión se dice que tiene buena *boca.

Sensaciones que se perciben en el paladar, los labios y la cavidad bucal en el momento de la cata, incluyendo la percepción aomática por vía retronasal, ya que boca y nariz están unidas. A veces se diferencia entre el "sabor" y el "gusto", que incluye la percepción de los aromas en boca, por vía retronasal. El sabor hace referencia a los cuatro sabores básicos que percibe la lengua: dulce, salado, ácido y amargor mientras que el concepto de "gusto" es mucho más amplio. AMPLIAR
n; f boca (de botella) rim (of a bottle) bague (de bouteille)

Limpie la *boca de la botella, así como la parte superior del corcho, con un paño limpio. 

Parte de la botella comprendida entre el labio y el cuello, que es muy importante en la maduración final del vino ya que debe ofrecer un buen cierre al tapón. AMPLIAR
n; f boca del tonel bung hole trou de bonde

Suele tambien sustituírsele la goma echada en polvo por la *boca del tonel, sin olvidarse de mecer el líquido.

 

 

Abertura principal del tonel practicada en medio de una duela. S: esquice; esquive AMPLIAR
n; f bodega winery cave de vinification

La *bodega está integrada por la planta elaboradora, las cavas subterráneas o las naves de crianza (llamadas propiamente *bodegas), los laboratorios y las oficinas. 

En general, emplazamiento donde se elabora el vino. AMPLIAR
n; m bodeguero winemaker vinificateur

Eran los "doctores del vino", por cierto mal pagados, porque el *bodeguero llevaba en su conciencia la idea de que el vino se "hacía solo". 

Propietario de una bodega, elaborador de vinos. También se aplica al vendedor de vino y al encargado de la bodega. AMPLIAR
n; f bomba de vendimia sludge pump pompe à vendange

Se conducen mosto y hollejos mediante una *bomba de vendimia, a unos depósitos cerrados de acero inoxidable o madera que, sólo se llenarán a un 80 % para evitar desbordamientos cuando se inicie la fermentación.

Máquina que impulsa a través de tuberías el mosto y la vendimia pisada AMPLIAR
n; m bombeado pumping pompage

El vino es *bombeado a alta presión hasta unas membranas donde se separan por un lado los componentes sabrosos y aromáticos y por otro el alcohol y el agua. 

Absorción e impulsión de un líquido o masa fluida por medio de una bomba. AMPLIAR
n; f Borgoña Burgundy Bourgogne

*Borgoña es la región vitícola francesa en la que el factor suelo es máximo responsable del carácter de sus vinos. 

Una de las regiones productoras francesas más influyentes en a producción de vinos tintos y blancos secos de altísima calidad. La región cuenta con más de 100 denominaciones de origen controladas. El nombre se aplica tanto a la región vitícola como al vino que en ella se elabora. AMPLIAR
n; f borra bud down bourre

La yema, por crecimiento del cono o conos que encierra, se hincha hasta la separación de las escamas que recubren aquéllos, apareciendo *borra, y a continuación los órganos verdes, formando la mariposa.

Plumón presente en las yemas durmientes. AMPLIAR
n; f botella bottle bouteille

La *botella puede mantenerse almacenada horizontalmente de manera que el corcho quede húmedo y permita así un envejecimiento progresivo del vino.

Recipiente de vidrio donde los vinos maduran y desarrollan su bouquet. AMPLIAR
n; f botella bordelesa Bordeaux bottle bouteille bordelaise

El modelo más extendido es el de la *botella bordelesa, cilindrica y alta, en sus dos variantes: la corta y la larga, que con sus tres centímetros más es la auténtica botella de Burdeos. 

Botella cilíndrica de la región de Burdeos que contiene unos 75 centilitros. AMPLIAR
n; f botella borgoñona Burgundy bottle bouteille bourguignonne

Actualmente, los elaboradores eligen indistintamente *botellas borgoñonas o bordelesas, según su propio criterio comercial, de imagen y diseño. 

Botella utilizada en Borgoña de una capacidad de 75 centilitros. Es frecuente utilizar también "botella borgoña" o "botella de Borgoña". AMPLIAR
n; f botella champañesa champagne bottle bouteille champenoise

Tras el maridaje de crudos, se embotella el vino (en *botellas champañesas, robustas y gruesas), después de haberle añadido un licor de tiraje, es decir, vino que contiene azúcar de caña disuelta con el fin de que cada botella de 20 a 26 g. de licor. 

Muy parecida a la borgoñesa, fabricada con vidrio de color verde y espesor de paredes de mayor anchura, para poder soportar mejor las elevadas presiones de los vinos carbónicos. S: botella champanesa. AMPLIAR
n; m botellero wine rack casier

Los *botelleros pueden estar fijos en sótanos o cavas, donde los vinos se mantienen en nichos; o pueden ser móviles. 

Lugar donde se almacenan los vinos embotellados o estantería donde se apilan las botellas. AMPLIAR
adj botritizado botrytized botrytisé

Es la variedad básica junto con la Hárslevelü y la Muskotáli, para la elaboración de los Tokay húngaros, vinos *botritizados de fama mundial. 

Se dice del vino elaborado a partir de uvas blancas afectadas por la "podredumbre noble" o Botrytis cinerea, esto es, vinos dulces muy aromáticos donde se distinguen los tonos amielados propios de la podredumbre noble. AMPLIAR
n; f Botrytis cinerea Botrytis cinerea Botrytis cinerea

El hongo *Botrytis cinerea, que durante los otoños templados ataca las uvas blancas, secándolas y concentrando los azúcares, contribuye a producir vinos dulces de gran calidad como el de Sauternes. 

Hongo parásito de la uva, cuya acción puede tener consecuencias favorables o desfavorables, según las condiciones del clima. AMPLIAR
n; m bouquet bouquet bouquet

Algunos vinos muy viejos, o muy delicados desde el punto de vista aromático, perderían directamente su *bouquet si tuvieran que sufrir el violento ajetreo de ser escanciados dos veces.

Conjunto de los aromas terciarios que se desarrollan durante la crianza (en madera o en botella) de los vinos. Tiende a considerarse "aroma" como sinónimo de "buqué" o "bouquet", sin embargo, el tipo de aromas que constituyen el "bouquet" es diferente. Aunque el término "buqué" está recogido en los diccionarios españoles, en el contexto de la cata se prefiere utilizar el galicismo "bouquet". AMPLIAR
adj bouqueté bouqueté bouqueté

Un vino *bouqueté satisface a la vez el olfato y el paladar. 

Que posee bouquet, al hablar de un vino. AMPLIAR
n; f bourboulenc Bourboulenc bourboulenc

La mayor extensión de viñedos de *Bourboulenc se sitúa a lo largo del Ródano. 

Variedad blanca que se cultiva en las laderas del Ródano, en el Languedoc-Rosellón y en Bellet. AMPLIAR
n; m bozal muselet muselet

El tapón de expedición será de corcho con la forma típica de «seta», y sujeto al cuello de la botella mediante un *bozal o morrión de alambre trenzado, o también por una grapa o agrafe metálico.

Brida de alambre con una chapa superior que cierra mediante tranzado su círculo inferior las botellas de cava, evita que salte el tapón debido al gas que contiene. S: morrión S: jaula de alambre (Serdio, E. de (2015). Diccionario profesional del vino (2ª ed.). Madrid: Global Marketing, p. 356). AMPLIAR
n; m brandy brandy brandy

El *brandy exhibe las notas del alcohol de vino, más finas y delicadas, incluso cuando se trata de *brandies sencillos, obtenidos con destilados de más alta graduación. 

En general, aguardiente obtenido por destilación del vino que se ha afinado en madera, de la cual obtiene su característico color ámbar. AMPLIAR
n; m brazo arm bras

Con estas denominaciones regionales, y algunas más, se conoce la operación que consiste en la supresión, en estado herbáceo, de los brotes que nacen en la madera vieja (tronco y *brazos) de la cepa, respetando, por excepción, alguno o algunos que pudieran serrar para la sustitución ventajosa de algún pulgar o *brazo, y aún para rehacer la cepa entera.

Ramificación principal del tronco de la cepa. AMPLIAR
n; f brettanomyces brettanomyces brettanomyces

Al contrario que Saccharomyces spp, las principales levaduras causantes de la fermentación alcohólica, *Brettanomyces se caracteriza por un crecimiento lento y una actividad fermentativa baja, teniendo con mucha frecuencia un carácter contaminante en los vinos (dependiendo de su actividad y concentración).

Género de levaduras que producen mal gusto en los vinos afectados. A menudo se utiliza el término "brett". S: brett; dekkera AMPLIAR
adj brillante brilliant brillant

El vino es bello porque es *brillante y coloreado.

Vino que presenta un aspecto visual espledoroso y limpio, con reflejos luminosos. AMPLIAR
n; f brillantez brilliance brillance

Finos de Jerez o de Montilla, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, o Pálido del Condado: deben presentar en la fase visual *brillantez y matices entre el dorado pálido y el amarillo dorado, colores más tendentes al dorado, y las pérdidas de *brillantez-vivacidad indican evolución. 

Reflejos luminosos de un vino claro. AMPLIAR
v brindar toasting trinquer

Vino blanco espumosos, originario de la región francesa de Champagne, muy apreciado para *brindar en ocasiones especiales. 

Acción o ritual por el cual se toma una bebida, generalmente alcohólica, a la salud o en honor de una persona o de cualquier otra cosa. AMPLIAR
n; m brioche brioche brioche

En vinos espumosos de mucha calidad, sometidos a buena crianza, puede aparecer el aroma de *brioche tostado unido a la mantequilla y a las avellanas.

Olor de algunos vinos, esp. los champañas, que evoca el del bollo caliente o fresco. AMPLIAR
n Brix Brix Brix

A temperatura constante de 20º C, un grado *Brix equivale aproximadamente a 1,8º Baumé. 

 

Escala hidrométrica que se utiliza en los vinos dulces y otras bebidas azucaradas para medir el volumen de azúcar que contiene el zumo de la uva. AMPLIAR
n; f brotación budbreak débourrement

La acción de la temperatura ejerce una influencia decisiva sobre el momento de la *brotación.

Describe el momento del año en el que las yemas se abren para dar lugar a los brotes de la temporada. AMPLIAR
n; m brote sprout pousse

El despampanado –manual, mecánico, químico– elimina los pámpanos nacidos del tronco, pero sólo el desyemado manual puede quitar los *brotes salidos de las yemas de la corona y los nietos.

Cualquier renuevo de una vid como sarmientos, hojas, inflorescencias, racimos, zarcillos o yemas. AMPLIAR
n; f brouillis brouillis brouillis

La primera destilación da el *brouillis con entre 28º y 32º alcohólicos; en la segunda destilación el *brouillis se destila produciendose el bonne chauffe con 72º de alcohol. 

Nombre que recibe el aguardiente obtenido en la primera destilación. S: revoltillo (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 417). AMPLIAR
adj brut brut brut

Esta pérdida de líquido después del degüelle es repuesta por el licor de expedición (salvo en el *Brut Nature) y que según las proporciones de azúcar que contenga, identificará el cava ante el consumidor.

Tipo de cava o champaña muy seco, es decir, con un escaso contenido en azúcar (menos de 14 g/l). AMPLIAR
n; f burbas deposits bourbes

Una crítica a este sistema está en la pesada de las materias sólidas, pues no solamente se tiene en cuenta el hollejo, sino también las pepitas y las *burbas de la pulpa, falseándose de este modo el resultado de manera notable. 

Elementos sólidos (pepitas, restos de hollejos, etc.) que suelen aparecer en suspensión en el mosto antes de su clarificación y decantado. S: carnazas; turbios (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 256). AMPLIAR
n; f burbuja bubble bulle

Los vinos espumosos se deben degustar en una copa larga para poder observar la belleza de las *burbujas mientras asciendedn a lo largo de ella.

Glóbulo de gas que proviene del desprendimiento del gas carbónico disuelto en los vinos, que sube a la superficie de los vinos espumosos en forma de collar o rosario y que produce una espuma elegante y persistente. S: perla. El término suele utilizarse en plural. AMPLIAR
n Burdeos Bordeaux Bordelais

Burdeos (Bordeaux) se encuentra a orillas del río Garona, y es el centro de comercialización y distribución del vino producido en la región, la mayor de las productoras de vino en Francia. 

Junto con Borgoña y Champaña, una de las más reputadas regiones vitícolas francesas y del mundo. Aunque se utiliza la forma naturalizada "Burdeos" para hablar de la región o de sus vinos, cuando se trata de denominaciones de origen controladas (AOC) se usan los nombres franceses (Bordeaux Supérieur, Crémant de Bordeaux, etc.). AMPLIAR
n; f cabellera root system chevelu

En las plantas procedentes de estacas, por multiplicación asexual o vegetativa, las raíces que se forman pueden considerarse todas primarias, de las que parten las secundarias, constituyendo todo la *cabellera radical.

Conjunto de raíces. AMPLIAR
n; f cabernet franc Cabernet Franc cabernet franc

El *Cabernet Franc imprime su sello a ciertos tintos de Saint-Émilion y a algunos de los vinos del Loira, además de participar en el cupaje de los del Médoc.

Variedad tinta internacional, menos ácida que la cabernet sauvignon, muy apreciada por su calidad, aunque no es muy productiva. Las variedades de uva son consideradas femeninas en español, mientras que en francés suelen ser masculinas. El término puede figurar en mayúsculas o minúsculas según los autores. AMPLIAR
n; f cabernet sauvignon Cabernet Sauvignon cabernet sauvignon

De todas las variedades internacionales, desde la chardonnay hasta la riesling, la *cabernet sauvignon ha demostrado ser la más viajera, la que mejor se aclimata a todas las circunstancias.

Variedad tinta apreciada en todo el mundo para elaborar grades vinos de crianza. El término puede emplear tanto para la variedad de uva como para el vino que se elabora con ella. AMPLIAR
n; f cabezas heads têtes de distillation

A los primeros resultados de la destilación, que son descartados por su alto y desagradable contenido en aceite de fusel, se les denomina *cabezas. 

Reciben este nombre los aguardientes de vino que se producen en las primera destilación. AMPLIAR
adj cabezón heady capiteux

Los términos alusivos a la vinosidad se relacionan con  la fuerza y la potencia de los vinos y son: vigoroso, robusto, pobre, débil, ligero, cálido, ardiente, fogoso (sensación seudotérmica), *cabezón, alcohólico, etcétera.

Se dice de un vino demasiado alcohólico, desequilibrado. AMPLIAR
n; m cacao cocoa cacao

El aroma de *cacao se presenta a menudo en vinos añejos y evolucionados de la variedad garnacha (unido a los aromas de ciruelas pasas y confituras), y a veces en la monastrell (unido a las notas de regaliz). 

Agradable y noble aroma propio de este fruto, muy característico de ciertos vinos rancios y tintos nobles viejos. AMPLIAR
n; m café coffee café

Aromas empirreumáticos: alquitrán, queroseno, petróleo, humo, creosota, tostado, *café, cacao, pan tostado, caramelo, goma, regaliz.

Aroma empireumático de café que se puede percibir en dos estados: torrefacto, que se puede apreciar en ciertos tintos nobles, y verde, como aroma primario que recuerda al olor que imprimen ciertas variedades tintas nobles. AMPLIAR
n; m calcáreo limestone calcaire

El suelo *calcareo es excelente para el cultivo de la vid de calidad. 

Tipo de suelo en el que predomina el carbonato cálcico en forma mineral (calcita), o bien en forma de roca caliza o calizas marinas. AMPLIAR
n; m calcímetro calcimeter calcimètre

Se han determinado los carbonatos mediante un *calcímetro de Bernard.

Aparato destinado para dosificar la cal de un terreno. AMPLIAR
n; m caldo bordelés Bordeaux mixture bouillie bordelaise

La biodinámica, como práctica biológica, rechaza todo tipo de componentes químicos para la fertilización, que se sustituyen por extractos de origen vegetal aplicados directamente en pequeñas cantidades y concentraciones muy diluidas, aunque no está prohibido el uso de sulfato de cobre, el llamado *"caldo bordelés". 

Recibe este nombre la mezcla de compuestos químicos (cal y sulfato de cobre) destinados a la profilaxis de la viña contra ciertas enfermedades y plagas como el mildiu. Tratamiento contra determinadas enfermedades criptogámicas. AMPLIAR
n; m caldo borgoñón Burgundy mixture bouillie bourguignonne

El efecto nocivo se acusa notablemente con el *caldo bordelés y *borgoñón, disminuyendo cuando se utilizan productos organocúpricos, y es prácticamente nulo el de los anticriptogámicos orgánicos. 

Recibe este nombre la mezcla de compuestos químicos a base de carbonato de sodio y sulfato de cobre que se emplea como solución fungicida en los tratamientos de la viña contra los hongos. Se utiliza como tratamiento contra ciertas enfermedades criptogámicas. AMPLIAR
n; m calentamiento heating chauffage

Mediante el *calentamiento del orujo con el vino habiendo acabado su fermentación alcohólica, se extraen los taninos solubles en alcohol para reforzar la estructura, el cuerpo del vino.

Acción de calentar los mostos fríos para empezar el proceso de fermentación. AMPLIAR
adj cálido hearty chaud

El zinfandel californiano es un vino *cálido y especiado al paladar. 

Vino robusto, cuyo alto contenido alcohólico se percibe fácilmente en nariz, pero que no es considerado como ardiente o alcohólico por estar acompañado de otras características y aromas que le otorgan complejidad. AMPLIAR
n; m calientavinos wine heater chauffe-vin

Además tiene un *calientavinos, cuya única finalidad es precalentar el vino que será destilado posteriormente; con el *calientavinos se trata de ahorrar energía, que se estima en un 10% aproximadamente. 

Aparato empleado en el proceso de destilación por el que los vinos son calentados antes de pasar al alambique, favoreciendo así el calentamiento necesario para el inicio de la destilación. AMPLIAR
adj caliente warm chalereux

*CALIENTE: Sensación de calor debida al alcohol, glicerina y otras materias extractivas, de un vino bien elaborado sin asperezas, pero alcohólico.

Vino de elevado grado alcohólico, en la cata da sensación de calor debido al alcohol, glicerina y materias extractivas. AMPLIAR
n; f calle inter-rows interligne

Normalmente en los viñedos las *calles tienen una anchura entre 2,5 y 3,0 metros, por lo que en estas condiciones la altura de las cepas, aún en formas bajas en vaso, es suficiente para proteger el suelo de los arrastres. 

Espacio que queda entre dos líneas de cepas. S: interlínea. AMPLIAR
n; m callo callus bourrelet

El *callo tiene su origen en la proliferación del cambium y de las células internas del floema, que reaccionan al nivel de los cortes dando lugar a un tejido cicatricial, que tiene un aspecto de una masa celular blanco-amarillenta, de aspecto indiferenciado y que a menudo aparece con aspecto de cabezas de coliflor. 

Dícese del callo que se produce en la unión de soldadura de un injerto con el patrón. S: rodete de soldadura. AMPLIAR
adj caluroso warming chalereux

Un afrutado *caluroso, con notas de mora, casis y frambruesa confitadas, se expresa en este vino amplio y graso. 

Se dice de un vino robusto, potente, que manifiesta una riqueza alcohólica, que calienta la boca. AMPLIAR
n; m calzo chock accore

Los retallos importa mucho que estén bien partidos y que se casen con inteligencia, con objeto de que apoyen las pipas por igual y que la duelas no sean molestadas por las esquinas á causa de mal asiento de los *calzos, consiguiendo de este modo dar mas solidez á la obra. 

Cuña para sostener las barricas o botas apiladas en la cava. S: calce; cuña. AMPLIAR
n; f camaralet Camaralet camaralet

Pero lo más interesante y específico de la comarca son sus variedades tradicionales, desaparecidas en muchos viñedos (gros manseng, petit manseng, courbu, *camaralet y lauzet). 

Variedad blanca que se cultiva, en poca cantidad, en los Pirineos Occidentales franceses. AMPLIAR
n; f camarèse Camarèse camarèse

Los ampelógrafos prefieren el término vacarèse al de *camarèse.

Variedad tinta cultivada en el pago de Châteauneuf-du-Pape, en el valle del Ródano (Francia). S: vaccarèse. Produce vinos tánicos y agudos. AMPLIAR
n; f canaiolo/cannaiolo Canaiolo canaiolo

El Chianti se elabora a partir de la Sangiovese, del 75 al 100%, *Canaiolo nero, con un máximo del 10%, Trebbiano Toscano y Malvasia de Chianti, mezclados o individualmnete, con un tope del 10%. 

Nombre de la variedad tinta italiana empleada fundamentalmente para la elaboración de los vinos Chianti. También llamado "Canaiolo nero". AMPLIAR
n; f canela cinnamon cannelle

Sensaciones aromáticas que recuerdan a las de determinadas especias como la pimienta, el clavo, la vainilla, la *canela...

Aroma especiado y dulce de ciertos vinos muy ricos, sobre todo lancos criados en madera o ciertos tintos generosos y rancios. AMPLIAR
n; f canilla spigot cannelle

Cuando se eleva tanto el sombrero sobre el mosto, que no deja espacio vacío entre éste y los bordes del tino, à fin de que se estacionen capas protectoras de gas carbónico, se sacará por la *canilla el mosto indispensable para que quede un hueco de 20 centímetros de altura sobre la cara superior de la vinaza ó sombrero. 

Grifo de las cubas de fermentación que permite dar salida al vino. S: grifo. AMPLIAR
n; m caolín kaolin kaolin

El *caolín es una arcilla de la familia de las caolinitas, con una molécula diferente a las de la bentonita: A1203. 2 SiO2. 2H20, presentando propiedades semejantes, pero mucho más atenuadas, debido a su débil poder de hinchamiento y de dispersión en medios líquidos. 

Sustancia química de color blanco, brillo nacarado o mate terroso utilizada en enología para eliminar del vinos ciertos coloides en solución mediante una suspensión en el líquido. Se utiliza en enología para eliminar del vinos ciertos coloides en solución mediante una suspensión en el líquido. AMPLIAR
n; f capa colour robe

Se considera que un vino de calidad debe tener como mínimo ocho *capas de color.

Pigmentación intensa de ciertos vinos, ricos en antocianos. AMPLIAR
n; m capazo basket panier à vendange

De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el *capazo lleno de uva al tractor. 

Contenedor tradicional hecho de esparto, otras ramas flexibles y/o materiales plásticos, y generalmente equipado con asas, que se utiliza para la recogida de la uva durante la vendimia. S: cesto; serón; espuerta. S: banasta de vendimia (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 259). S: canasto (Foulon, D. (1996). Dictionnaire Moët-Hachette du Vin International. Évreux: Moet&Chandon, Hachette Pratique, p. 27. Español). AMPLIAR
n; f cápsula capsule capsule

La *cápsula es la envoltura que cubre el gollete de la botella y tiene la misión fundamental de garantizar que el vino no ha sido descorchado con anterioridad. 

Pieza de plástico o de metales autorizados que tiene forma de capuchón y que sirve para proteger el corcho y el gollete, vistiendo la botella. AMPLIAR
n; m capsulado capsuling capsulage

Una vez finalizado el embotellado en el vino joven y el período de envejecimiento en el vino reserva o gran reserva, se procede al *capsulado de la botella. 

Colocación de una cápsula. S: encapsulado. AMPLIAR
n; m capuchón calyptra capuchon

Por medio de unas tigeras finas se suprimen las flores ya abiertas y los botones ó yemas muy verdes, dejando tan solo los que han comenzado á amarillear y que abrirán á las pocas horas; se levantará con cuidado la cubierta en forma de *capuchón, operación que harían los estambres en el momento de la floración, y se castrarán estos órganos masculinos, después se toman las flores abiertas de la otra cepa, que actúa como padre, y se sacuden sobre cada stigma ú órgano femenino de las flores que se van á fecundar. 

Conjunto de los pétalos de la flor de la vid unidos por su vértice. AMPLIAR
n; m carácter character caractère

Éste, pierde así parte de su *carácter agresivo y dureza del málico, para suavizarse, hacerse más carnoso y agradable en boca.

Rasgo de los vinos que se significan por alguna o algunas características sobresalientes, que le confieren una personalidad singular, bien por el carácter de la variedad o por los rasgos desarrollados durante el proceso de crianza o envejecimiento. AMPLIAR
n; m caramelo caramel caramel

El olor de *caramelo va unido, a menudo, a delicadas notas especiadas de vainilla. 

Olor dulce y tostado que puede detectarse en algunos vinos, generalmente muy maduraos, sobre todo generosos rancios, viejos olorosos, vin santo, moscateles y golosos pedro ximénez. Em la terminología de la cata pueden distinguirse dos tipos de caramelo: el caramelo ácido también llamado "bonbon anglais" y el caramelo tostado. AMPLIAR
n; m carbón de la vid black spot charbon de la vigne

La antracnosis ó *carbón es una enfermedad que ataca la vid desde el primer momento en que comienzan a desarrollarse las yemas; después obra sobre los brotes herbáceos, de los que pasa al racimo, produciendo desastres desde que se forma hasta que sucumbe. 

Enfermedad de la vid de origen europeo provocada por el hongo Elsione ampelina, o sus anaformismos: Sphaceloma ampelium o Gleosporium ampelophagum. S: antracnosis punteada (Hidalgo, L. (2002). Tratado de viticultura general. (3ª ed.). Madrid: Mundi-Prensa, p. 1082). AMPLIAR
n; m carbón enológico decolorizing charcoal charbon oenologique

Los carbones *enológicos son unas sustancias de color negro, que see presentan en finísimas partículas esponjosas, cuyo volumen de poros es superior a los 0,2 a 0,8ml/gramo, y con una superficie específica entre 400 a 1.200 m2/gramo. 

Carbón empleado para la despigmentación de los vinos blancos. AMPLIAR
n; f carbonatación carbonation carbonication

El más barato y simple es la *carbonatación: una técnica empleada en la elaboración de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbon en el vino, y se embotella a presión. 

Introducción de anhídrido carbónico industrial en un vino para obtener un espumoso. S: carbonicación. Este procedimiento no se utiliza con los vinos espumosos de calidad. AMPLIAR
n; m carbonato cálcico calcium carbonate carbonate de calcium

El *carbonato cálcico (CO3Ca) añadido al mosto o al vino, reacciona principalmente con el ácido tartárico (TH2), formando tartrato neutro de calcio (TCa), que precipita rápidamente desacidificando los mismo, aunque en algunos casos las insolubilizaciones pueden alargarse con el tiempo. 

Sal neutra del ácido carbónico que se utiliza en zonas frías o en cosechas ácidas para desacidificar mostos y vinos. S: carbonato de calcio AMPLIAR
n; m carbonato de calcio lime carbonate carbonate de chaux

La desacidificación es llevada a cabo mediante el agregado de creta, *carbonato de calcio o carbonato de potasio, ambos álcalis suaves. 

Compuesto que en enología se utiliza con restricciones para modificar al alza el pH de un vino. AMPLIAR
n; m carbonato sódico soda ash carbonate de soude

Esta primera operación tiene por objeto conocer la cantidad de *carbonato cálcico que se necesita para neutralizar el gramo de ácido tartárico, puesto que el líquido se conserva rojizo hasta la neutralización del ácido, que toma un color azul. 

Sal alcalina empleada para el lavado de botellas. Además de para la desinfección, también se utiliza para la desacidificación de mostos y vinos. AMPLIAR
n; f carboxilasa carboxylase carboxylase

En la fermentación alcohólica es, la acción del enzima *carboxilasa sobre el ácido pirúvico y del enzima alcohol dehidrogenasa en el intermedio formado, lo que da lugar al alcohol etílico. 

Diastasa que producen las levaduras durante la fermentación alcohólica. AMPLIAR
n; f carencia de boro boron deficiency carence en bore

La corrección de suelos con un pH excesivamente ácido y coon débil tasa de saturación de la capacidad de intercambio es indispensable para evitar los riesgos de toxicidad por aluminio, por manganeso o por cobre o los riesgos de *carencia por boro.

 

Accidente vegetativo de la viña producido por la carencia de boro. S: falta de boro. AMPLIAR
n; f carga potential crop charge

La *carga está representada, como ya se dijo en el primero y segundo principios generales de poda, por el número de yemas fértiles respetadas al podar. 

Conjunto de yemas que se dejan al podar. AMPLIAR
n; f cariñena carignan carignan

La *cariñena es una de las variedades mediterráneas que se cultivan desde antiguo.

Variedad tinta del viñedo mediterráneo que da vinos aterciopelados, aromáticos y ricos en alcohol natural. Su nombre hace pensar en su procedencia aragonesa, en Cariñena que fue una de las primeras DO españolas. AMPLIAR
n; f carmenère Carmenère carmenère

A la *carmenere (sic), de origen francés, en concreto de la región francesa de Medoc (sic), se la creyó extinguida tras el ataque de filoxera que asoló Europea, pero un enólogo francés la encontré en el sur de Chile, en Colchagua, confundida con la merlot. 

Variedad tinta, muy utilizada en Burdeos antes de la filoxera, que produce hoy algunos de los vinos más apreciados y originales de Chile. Vacilación gráfica: carmenère o carmenere. AMPLIAR
adj carmín carmine carmin

En los vinos rosados, pueden darse los colores rosa pálidos, los frambuesa, los rosa fresa o *carmín, incluso los tonos salmón y anaranjado, pudiendo existir gran riqueza de matices en estos colores claros. 

Color rojo con reflejos violáceos, característico de un tinto joven. AMPLIAR
adj carnoso meaty charnu

Un vino graso llena la boca, tiene volumen, tiene al mismo tiempo cuerpo y es suave; por eso se dice que es *carnoso.

Vino con suave y completa textura. S: masticable. AMPLIAR
n; f carta de vinos wine list carte des vins

Una *carta de vinos breve y bien ajustada ofrece siempre garantía, y da la impresión de que el sommelier sólo elige vinos que concoe bien y que ha catado personalmente. 

Listado de vinos, generalmente ordenados por denominación de origen, tipo y/o precios, que está a disposición del consumidor final para que pueda elegir aquel (o aquellos) que va a consumir dentro de los locales de los negocios del canal HOECA. AMPLIAR
n; m cartón cardboard carton

Cuando el tapón de alcornoque es atacado por este compuesto y entra en contacto con el vino, este pierde los aromas y adquiere aroma y gusto a *cartón mojado. 

Aroma de papel, más o menos desagradable, que puede adquirir el vino en contacto con papeles de filtro o cajas de cartón. El término puede utilizarse también para describir el sabor del vino. AMPLIAR
n; f caseína casein caséine

Las soluciones acuosas de *caseína, al enfriarse, pierden fluidez y al cabo de dos días suelen alterarse por mohos y bacterias.

Antiguo producto de clarificación en polvo, obtenido de leche descremada desengrasada. AMPLIAR
n; f casis cassis cassis

Produce unos vinos de un intenso y peculiar aroma a *cassis, pomelo, maracuyá, kiwi, pimiento verde cortado con cuchillo de plata, y sobre todo a boj o "pis de gato" inconfundibles, sobre todo cuando las temperaturas de fermentación son bajas (16 a 18% C) mientras que cuando éstas son más elevadas, los vinos pierden parte de su fruta, pero se vuelven más minerales y complejos. 

Aroma y sabor propio de ciertos tintos de gran calidad que recuerda a esta baya silvestre. S: grosella negra Vacilación gráfica: casis/cassis. AMPLIAR
n; f cata tasting dégustation

Cuando se comparan entre sí dos vinos ricos en taninos, la impresión de dureza se acentúa en cada *cata.

Acto por el que se procede, según normas y reglas precisas, a un análisis sensorial de los vinos. S: degustación AMPLIAR
n; f cata a ciegas blind tasting dégustation à l' aveugle

En la *cata a ciegas, el catador ignora todo sobre el vino. 

Modalidad de análisis organoléptico que busca la máxima objetividad y en la que los catadores no poseen previamente ninguna información que permita identificar los vinos que se someten a su juicio, ya que las etiquetas de las botellas se han ocultado. S: degustación a ciegas. AMPLIAR
n; m-f catador/a wine taster dégustateur/trice

El *catador ocasional pertenece al medio vinícola, pero tiene pocas ocasiones de catar y carece de suficiente formación.

Persona que analiza con sus sentidos, principalmente la vista, el olfato y el gusto, un vino y trata de apreciar en él, lo más objetivamente posible, sus cualidades organolépticas. AMPLIAR
n; f catarratto Catarrato catarratto

Para los Marsalas blancos se utilizan las variedades de uva: *Catarratto, Grillo e Inzolia. 

Es el tipo de uva más importante de Sicilia después de la Sangiovese, y en consecuencia, una de las más cultivadas en todo el mundo. AMPLIAR
n; m catavinos tastevin tastevin

El *catavinos jerezano es una copa de cristal de dimensión más pequeña.

Copa de fino cristal incoloro provista de pierna alta (para poder sostenerla) y de cuerpo largo, con una boca más estrecha (para poder apreciar bien los aromas). El catavinos de plata borgoñón, símbolo de los sommeliers, no es bueno para apreciar los aromas, pero permite ver bien a la luz de una vela, en la oscuridad de la cava, si los vinos están limpios o tienen sedimentos. También se puede denominar catavinos a la persona que cata el vino. AMPLIAR
n; f catawba Catawba catawba

A partir del momento en que las cepas americanas y europeas empezaron a coexistir en este continente que desconocía el vino, sus genes se mezclaron en combinaciones aleatorias y espontáneas, de las que surgieron diversas variedades con carácter "zorruno" menos acusado, por ejemplo, la Alexander, la *Catawba, la Delaware y la Isabella. 

Uva rosada americana de origen incierto. AMPLIAR
n; f catequinas catechins catéchines

Tanto unos como otros son incoloros en la uva; sin embargo, las *catequinas en el mosto y el vino dan compuestos de color amarillo debido a la facilidad con que se oxidan. 

Compuestos polifenólicos y antioxidantes que pertenecen a la categoría de los flavonoides (en concreto a los flavanoles) y que se encuentran en las vides fundamentalmente en pepitas, escobajo y hollejos. Aportan sabor amargo y astringencia al vino. El término puede utilizarse tanto en el ámbito de la viticultura como en el de la enología. AMPLIAR
n; m caucho rubber caoutchouc

Las fermentaciones de los mostos blancos a temperaturas elevadas, por encima de unos 25ºC, producen vinos con aromas bastos característicos (olor a *caucho) pero no se observan estos inconvenientes en vinos tintos fermentados a 30-35ºC, para extraer los compuestos fenólicos. 

Aroma de la familia empireumática, como el olor del alquitrán y la creosota. Este olor puede deberse a veces a una mala elaboración del vino o un envejecimiento defectuoso. AMPLIAR
n; f caudalía caudalie caudalie

Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de cuatro o cinco segundos (cuatro o cinco *caudalías).

Medida de tiempo expresada en segundos que permite establecer la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino. AMPLIAR
n; f cava cellar cave

La *cava ideal debe tener una temperatura constante de unos 11ºC, una humedad de un 75%, una buena ventilación, una casi total oscuridad, una ausencia de vibraciones, de olores parasitarios, de insectos perjudiciales, etc. 

Nave o bodega subterránea donde se mantienen los vinos durante el proceso de crianza. AMPLIAR
n; f cava (vino) cava (wine) cava (vin)

Los tapones de *cava deberán llevar impresa la palabra cava y el número de registro del embotellador, todo ello en la parte que está en contacto con el vino.

Denominación que distingue al vino espumoso español de máxima calidad, producido por el método tradicional, es decir, que hace su segunda fermentación en la misma botella que llega al consumidor. AMPLIAR
n; f cava (viticultura) second hoeing (viticulture) fossoyage (viticulture)

En los casos de explotaciones de tipo medio, el empleo de "gañanes", es decir, trabajadores no cualificados y contratados por un amplio periodo del año agrícola-desde finales de septiembre  a primeros de mayo- cubriría sin duda gran parte de los trabajos de la viña-poda, *cava y bina-, combinándolos con otros desarrollados en las tierras de olivar y cereal que dominan en el contexto de la gran propiedad.

Acción de cavar y más comúnmente, la labor que se hace en las viñas, cavándolas. AMPLIAR
n; f cayetana Cayetana cayetana

Variedades poco aromáticas: Airén, Blanca *Cayetana, Chenin blanc, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, Zalema, etc. 

Nombre de la variedad de uva blanca de gran resistencia alas condiciones de sequía y altos rendimientos. AMPLIAR
n; m cedro cedar cèdre

Aroma balsámico que recuerda al *cedro o al pino, que suelen presentar diversos vinos mediterráneos. 

Olor de agradables toques balsámicos que desarrollan ciertos vinos de gran calidad y que recuerda a la aromática resina de cedro. AMPLIAR
n; m cemento cement ciment

Dominio de la acidez volátil, exceso de azufre, sabores extraños de mala madera o malos filtros, olores de *cemento, etcétera. 

Olor que pueden desarrollar ciertos vinos defectuosos que recuerda al del cemento. En algunos casos este olor se transfiere al vino cuando se utilizan contenedores de cemento. AMPLIAR
n; f ceniza powdery mildew meunier

Recibe distintos nombres comunes según las regiones: *"ceniza",  "cenicilla", "polvillo", "polvo", "cendrada", "cendrosa", "sendreta", "malura", "roya", "blanqueta", "negra", conociéndosela generalmente por "oídio". 

Hongo ascomicete que ataca la vid. S: cenicilla; blanqueta; cendrada; malura; polvo; polvillo; sendreta, roya. AMPLIAR
n; f cenizas ashes cendres

En cualquier caso, cuando el porcentaje de *cenizas es muy elevado, puede sospecahrse una adulteración con mostos de fruto u orujos. 

Producto de la incineración del extracto seco del vino, cuya composición varía según la naturaleza del suelo sobre el cual la vid se ha desarrollado, que contiene elementos minerales. Materias minerales del vino. AMPLIAR
n; f centrifugación centrifugation centrifugation

La separación de las levaduras puede hacerse por *centrifugación, clarificación y sobre todo por filtración.

Sistema de clarificación de un vino que consiste en separar los elementos sólidos del líquido mediante un sitema centrífugo. AMPLIAR
n; f cepa vine souche

Las primeras uvas recolectadas por el hombre en la antigüedad debieron provenir de *cepas que se desarrollaban naturalmente entre la vegetación, provenientes muy probablemente de semillas, pero en el transcurso del tiempo mutaciones y selección pudieron producir variaciones entre las mismas, hasta llegar a constituir poblaciones de clones o variedades muy próximas, conocidas con la misma denominación.

Tronco de la vid, del que salen los brazos y sarmientos que sostienen toda la parte aérea de la planta. S: pie de vid (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 718). AMPLIAR
n; f cera wax cire

Aroma: con notas cítricas y de hollejo tostado (naranja), apuntes de *cera y miel de romero.

Olor semejante al de la cera natural de abejas que pueden desarrollar ciertos vinos blancos con evolución, y especialmente los vinos dulces. AMPLIAR
n; f cereza cherry cerise

El aroma de *cereza pertenece a la familia frutal y aparece muy a menudo en los vinos tintos, principlamente de pinot noir. 

Aroma frutal que aparece en algunos vinos rosados y tintos. También se utiliza para definir el color de un vino. AMPLIAR
adj cerrado closed fermé

Un vino *cerrado suele presentar muchos olores de reducción (aromas animales, de venado, de cuero, de caza). 

Se dice de un vino embotellado que es necesario airear para que se desarrollen sus cualidades organolépticas. Es recomendable la decantación. AMPLIAR
n; m césar César césar

La *césar tiene la particularidad de colorear fuertemente el vino y aportar muchos taninos.

 

Variedad tinta local del Yvonne (Francia), que se cultiva preferentemente en los alrededores del pueblo de Irancy para la elaboración del bourgogne-irancy. AMPLIAR
n; m chacolí (txacolí) txacoli txacoli

El *chacolí no se trasiega, para evitar pérdidas de gas, y se clarifica por sedimentación en los pequeños envases de madera. 

En general, vino blanco y verde que se produce en las tres denominaciones de origen vascas que lo portan en sus nombres (Chacolí de Guetaria, de Álava y de Vizcaya). Aunque los más típicos con los blancos, también se elaboran chacolíes tintos y rosados. AMPLIAR
n; f chambourcin Chambourcin chambourcin

La primera generación de híbridos de Vitis vinifera y cepas americanas criadas en la Europa posterior a la filoxera, como los blancos Vidal, Seyval blanc y Vignoles, y las tintas Baco noir y *Chambourcin, se introdujeron en Norteamérica (donde han disfrutado de mucho más éxito) a mediados del siglo XX de la mano de Phillip Wagner, de Boordy Vineyards (Maryland). 

Variedad híbrida que se cultiva principalmente en el Loira y el suroeste de Francia, aunque también se ha aclimatado en Australia. Se ha popularizado por su resistencia a las enfermedades fúngicas. AMPLIAR
v chambrer chambrer chambrer

Originariamente la palabra *chambrer significaba retirar el vino de la bodega y llevarlo a la chambre, a la habitación donde iba a ser degustado, para que no estuviese tan frío como en la cava (11 ºC) y se igualara a la temperatura de la habitación (16 ºC

Colocar un vino tinto en una habitación antes de la cata para que tome la temperatura ambiente y exhiba todos sus aromas. Se utiliza el término francés. AMPLIAR
n; m champaña champagne champagne

Los *champañas o champanes sin añada suelen ser mexclas de tres castas, de las de uva blanca (chardonnay) y dos tintas (pinot noir y meunier), aunque hay otras muy singulares y minoritarias como la pinot blanc, pinot gris, arbanne y petit meslier. 

Vino espumoso elaborado en la región de Champagne, según una vinificación específica, llamada método champenoise (en España método tradicional). A veces se utiliza el término "champagne" o champán para referirse al vino efervescente elaborado en la región francesa de Champagne, vino que se designa con el mismo nombre de la zona. Este tipo de vino en España se conoce como "cava". AMPLIAR
n; f champañización champagne method champagnisation

De los dos métodos que acabamos de indicar para la *champañización artificial de los vinos, el primero es evidentemente el más rápido y económico, y dará tan buenos resultados como el segundo, si se toman en la composición de las cubas y en la coladura todas las precauciones que hemos recomendado. 

Consiste en convertir en espumoso un vino tranquilo mediante una segunda fermentación, que tiene lugar en la misma botella que llegará a manos del consumidor. S: método tradicional, méthode champenoise AMPLIAR
n; m champiñón mushroom champignon

Color amarillo pálido con destellos verdosos, el Pinot Gris Santa Florentina es de mediana intensidad aromática pero agradable envío, con notas herbáceas, florales y vegetales (*champiñon fresco, heno); en boca despliega un crescendo de refrescante acidez cítrica y resulta limpio y elegante, con final bastante largo y placentero. 

Olor desarrollado durante el proceso de crianza en ciertos vinos, que recuerda los toques vegetales propios de estos hongos. AMPLIAR
adj chamuscado frost damaged échamplé

Cuando la cantidad de agua transpirada es superior a la absorbida por las raíces, además de atenuarse o detenerse el crecimiento en toda la planta, aparecen los síntomas y accidentes, bien conocidos de marchitez de racimos y su desecación, *chamuscado de bordes y regiones desecadas, y aún desecación total y caída de las hojas, etc. 

Término que se utiliza para describir el estado quemado en que quedan las yemas de la vid después de sufrir una helada. AMPLIAR
n; f chaptalización chaptalization chaptalisation

A partir de 1929 las leyes francesas autorizaron la *chaptalización de los mostos en las latitudes situadas por encima de Burdeos y Côtes du Rhone.

Adición directa de azúcar a las uvas o al mosto antes de la fermentación. El término es un galicismo que figura en la última edición del DRAE. AMPLIAR
n; f chardonnay Chardonnay chardonnay

A la *Chardonnay le encanta la madera y los viticultores de todo el mundo han descubieto que si un chardonnay normal se fermenta y se añeja en barricas de roble, o en contacto con duelas o fragmentos de roble, es posible reproducir, en un tiempo comparativamente corto, la riqueza que los borgoñas clásicos tardan años en conseguir.

Variedad blanca internacional que puede producir vinos de gran calidad, nobles, aromáticos, de buena graduación y con aptitudes para el envejecimiento. El término se utiliza tanto para hablar del tipo de uva como del vino que se elabora con dicha uva. AMPLIAR
n; f chasselas Chasselas chasselas

Las *chasselas son las más extendidas en Francia, y sus diversas variedades se encuentran en viñedos é invernaderos. 

Variedad blanca precoz cultivada abundantemente en Suiza y, en menor medida, en Francia, Italia, Alemania, California y Nueva Zelanda. AMPLIAR
n; m château château château

Desde hace unos años, la utilización de la palabra *château está reglamentada, únicamente puede aplicarse a vinos con DO y tiene que justificarse con la realidad física de una construcción, pero no existen especificaciones estrictas referidas al estilo arquitectónico, ni a una tradición histórica. 

Explotación vitícola típicamente francesa (con o sin castillo o antigua morada aristocrática) que representa una unidad de explotación y de vinificación. AMPLIAR
n; f chenin blanc Chenin Blanc chenin blanc

La uva *chenin blanc puede darlo todo: desde vinos licorosos hasta magníficos vinos secos, desde vinos de postre hasta impresionantes vinos de guarda.

Variedad de cepa blanca, que da vinos suaves y frutales a la vez, muy difundida en las regiones de Anjou y Turena. S: pineau. También conocida como chenin. Existe otra variedad chenin noir aunque a la blanca se le suele llama únicamente chenin. AMPLIAR
n; m chocolate chocolate chocolat

Los aromas a *chocolate, frutas negras y especias son fuertes en este vino, como también es potente su cuerpo y su voluptuosidad. 

Agradable olor propio de ciertos vinos muy viejos, vinos dulces, ciertos rancios y algunos oportos que recuerdan a los aromas del cacao. AMPLIAR
n; m chupón sucker loup

La operación puede llegar a ser radical y el rebaje hacerse por el tronco para, aprovechando una espergura o *chupón, ir formando una nueva cepa, pero el sistema es de resultados aún más problemáticos.

Brote, casi siempre infértil, que sale de la madera de más de un año. S: retoño; esforroginado; fornecido. AMPLIAR
n; m ciclo vegetativo annual cycle cycle végétatif

En nuestros climas mediterráneos una cepa recorre cada año de su vida diferentes fases, que se suceden en un orden constante y cuyo conjunto forma el *ciclo vegetativo. 

Conjunto de estados por los que transcurre la vida de una planta durante el año. AMPLIAR
n; m cierre hidráulico hydraulic bung bonde hydraulique

*Cierre hidráulico: tiene la ventaja sobre cualquier otro de que el acceso al vino se efectúa con poco esfuerzo y con la mayor comodidad. 

Cierre de un recipiente por interposición de agua para evitar la entrada de aire. AMPLIAR
n; f cinsault Cinsaut cinsault

Destaca la pinotage, una variedad de uva tinta representativa del país, nacida del cruce de la pinot noir y la *cinsault (llamada hermitage en la región), que proporciona vinos con mucho alcohol, muy afrutados, a fruta roja, ciruela; en definitiva, vinos sedoso y aterciopelados. 

Nombre de la variedad tinta originaria del sur de Francia, de la zona de Languedoc. S: cinsaut AMPLIAR
n; f ciruela plum prune

Pero en manos de un vinicultor experimentado puede producir un buen vino generosamente afrutado, con aromas a *ciruela, grosella y plátano.

Olor frutal, característico de algunos vinos tintos (ciruela negra) y blancos (ciruela claudia). AMPLIAR
n; f ciruela pasa prune pruneau

Pero los aromas de *ciruela pasa puedn encontrarse, en todo su esplendor, en los vinos generosos, como el noble oporto. 

Olor afrutado, característico de algunos vinos tintos muy evolucionados, del oporto, de los vinos rancios y de algunos viejos brandies. AMPLIAR
n; m cítricos citrus fruits agrumes

Los vinos blancos frescos y de aroma intenso evocan siempre la imagen de los *cítricos y la manzana, aunque en ocasiones se pueden descubrir en ellos sutiles notas de frutas tropicales. 

Fuertes olores primarios, junto con sensaciones ácidas y jugosas en boca, que se encuentran generalmente en multitud de vinos blancos que muestran juventud, aunque a veces también en tintos. AMPLIAR
n; m civeto civet civette

El olor de *civeto sólo aparece en botellas prestigiosas, sean de vinos o de perfumes. 

Olor animal que recuerda el del almizcle y que está presente en los vinos tintos muy viejos que han sufrido el efecto reductor de la botella. También "civeta". AMPLIAR
n; f clairette Clairette clairette

El rendimiento medio por hectárea es muy distinto de una apelación a otra; por ejemplo en Banyuls el máximo que se puede producir es de 20 hectolitros, mientras que para los *Clairette se permiten 60 hectolitros por hectárea.

Cepa blanca cultivada en el sur de Francia, en Australia, donde la llaman blanquette, en Cerdeña, en Israel y en Argelia. AMPLIAR
n; f clara de huevo egg white blanc d'oeuf

 La *clara de huevo puede ser utilizada de varias formas: claras frescas, claras congeladas, y claras en polvo o albúmina de huevo.

Albúmina del huevo que se emplea como clarificante de los vinos. AMPLIAR
n; m claret claret clairet

En los claretes (del francés antiguo *claret, casi sinónimo de vino bordelés), parte del hollejo fermenta con el mosto hasta alcanzar el color deseado por el enólogo.

Nombre que dieron los ingleses a los burdeos tintos a partir del siglo XVII. No confundir con clarete aunque proceda del término inglés, este hace referencia al vino tinto de Burdeos, mientras que clarete es un vino español. AMPLIAR
n; m clarete clarete clarete

Lógicamente, los *claretes suelen tener más estructura que los rosados, son más ricos en taninos y antocianos y, consecuentemente, soportan mejor el paso del tiempo.

Vino rosado afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos y que debe consumirse joven. En algunos lugares de España se confunde con el rosado. A pesar de ser un adjetivo, muchas veces se utiliza como sustantivo "La voz clarete procede de la forma del francés antiguo claret a la que bastó con añadir una -e final para acomodarla a la fonética y grafías españolas (...) Sin embargo, el significado que adquiere clarete en su uso riojano no coincide con el de la palabra francesa de la que procede: designan dos tipos de vino diferentes." (Ibáñez Rodríquez, M. (2010). 43 palabras de la vid y el vino. Gobierno de La Rioja, p. 18). AMPLIAR
n; f clarificación clarification clarification

Antes de proceder a la *clarificación a escala industrial, deben realizarse unos ensayos que determinan cuál es el mejor clarificante y cuál la dosis más efectiva; el enólogo siempre intenta clarificar con la dosis menor para no desnudar al vino. 

Operación de acabado que consiste principalmente en encolar y filtrar los vinos para garantizar su perfecta limpidez. S: clarificado; aclarado AMPLIAR
n; f clarificación azul blue fining collage bleu

La ejecución de la *clarificación azul debe hacerse en un período de tiempo muy cercano al cálculo de la dosis, pues las condiciones del vino a tratar deben coincidir con la de la muestra del ensayo.

Procedimiento técnico que permite la transformación del hierro en flóculos coloidales de color azul intenso. AMPLIAR
adj claro clear clair

Abierto se refiere a la característica del color de los vinos , y se utiliza cuando el color acostumbra a ser de poca intensidad o muy *claro.

Se dice de un vino límpido, sin sedimentos ni impurezas. AMPLIAR
n; m clavel carnation oeillet

Se trata de una variedad muy rica en polifenoles, especialmente en antocianos, que produce unos oscuros vinos con unos sorprendentes aromas a flores: violeta y *clavel, así como a frambuesa, mora, grosella, regaliz y ahumados, aunque en zonas más cálidas los sabores son más cremosos y de chocolate, estando dotados de una gran estructura y riqueza en taninos, que los hace especialmente adecuados para su envejecimiento. 

Aroma floral y especiado que recuerda el perfume que exhala esta cariofilácea y que se debe a la riqueza natural del vino en isoeugenol. AMPLIAR
n, f clavelin clavelin clavelin

El *clavelin del Jura tiene una capacidad de 0,62 litros (reservado para el vino amarillo). 

Botella de forma ancha que contiene 62 cl, usad en la región de Jura para embotellar los vinos generosos (el vin jaune y los château-chalon). AMPLIAR
n; m clavo clove clou de girofle

En boca continúa la presencia de las frutas rojas maduras, aparece el regaliz y ciertas especias como el *clavo, la pimienta, etc. 

Aroma especiado agradable, propio de algunos tintos con matices complejos. AMPLIAR
n; m clima climate climat

El *clima templado es el ideal para su desarrollo, la vid no requiere mucho calor para brotar, basta de 9 a 10ºC, en cambio para la floración y la fructificación requiere una temperatura de entre 18 y 20ºC. 

Conjunto de fenómenos meteorológicos de un lugar determinado que tienen una influencia especial en el ciclo de la viña y en la calidad de la cosecha. AMPLIAR
n; m climat climat climat

Más de 560 vinos llevan el nombre del municipio y la indicación del "Lieu dit" (lugar llamado) o *climat, es decir parcela dentro de una finca o pago.

Nombre que recibe en la región de Borgoña el lugar o localización donde se elaboran vinos de gran calidad. AMPLIAR
n; m clon clone clone

Un *clon está compuesto por la descendencia por vía vegetativa de una sola célula: la cigota que originó el individuo.

Serie de individuos genéticamente idénticos obtenidos por propagación vegetativa mediante injerto, estaquilla o acodo de una misma cepa, denominada cepa madre. AMPLIAR
n; m cloro chlorine chlore

Algunos de estos olores son detectados casi táctilmente por las mucosas de la nariz: acético, picado, alcohol, hidrocarburos, azufre, sulfuroso, celuloide, desinfectante, yodo, *cloro, farmacia, medicinal. 

Olor químico, volátil y desagradable, que recuerda el de la lejía. Aparece en ciertos vinos defectuosos, a menudo afectados por un mal corcho. AMPLIAR
n; f clorosis chlorosis chlorose

La *clorosis acarrea modificaciones importantes en la composición de los tejidos y de la savia. 

Enfermedad de la vid que se manifiesta por el amarilleamiento de las hojas cuando carecen de ciertos minerales y oligoelementos (hierro, manganeso). AMPLIAR
n; m clos clos clos

Por tanto, *Clos de Vougeot hace referencia al viñedo de estas características ubicado en la localidad de Vougeot. 

Pago vitícola delimitado, que produce vinos con gran personalidad. AMPLIAR
n; m cobre copper cuivre

La deficiencia de *cobre se presenta en los suelos arenosos y excesivamente humíferos, disminuyendo sus disponibilidades a medida que el pH aumenta, llegando a ser muy baja en los suelos calizos. 

Elemento químico que en pequeñas cantidades es necesario para el buen crecimiento y desarrollo de la vid. El cobre puede arrastrarse con la vendimia e incorporarse a los vinos dando lugar a la temida quiebra cúprica. AMPLIAR
adj cobrizo coppery cuivré

De color rojo *cobrizo, Novel Merlot es un vino fresco, simple y de buena frgancia, que estaría muy bien para un beber, sin más salvo por su boca rugosa y algo desprolija. 

Color o tono rojizo dorado, que recuerda al cobre, y que pueden presentar algunos blancos y tintos viejos en la copa. AMPLIAR
n; m cocedero fermenting room cuverie

Se componían, en la mayor parte de los casos, de un muelle de descarga, donde la uva se traslada al pisadero, el propio pisadero (lagar o jaraíz) donde se prensa, el *cocedero o sala de fermentación en el que el mosto se transforma en vino depositado en las tijas o cubas, y el almacén, bodega o cueva de crianza destinada a la afinació, mejora y conservación del vino con dimensiones variables en funcióm de la capacidad productiva, los procesos enológicos empleadaos y el tipo de conservación (crianza o añejo). 

Término en desuso, antiguamente empleado para designar el lugar donde se llevaba a cabo la fermentación por calor de las uvas. S: sala de fermentación. AMPLIAR
n; f cochinilla scale cochenille

La *cochinilla exuda una secreción azucarada, la melaza, que recubre las partes verdes del pámpano, inlcuyendo el racimo, chorreando, sobre cuyo material se instalan hongos saprofitas de negrilla o fumagina con un aspecto negruzco desagradable, que impide la respiración y destruye la cosecha. 

Nombre genérico que se da a distintos insectos parásitos del viñedo, como el melazo (cochinilla algodonosa) y el eulecanio. S: algodón; cochinilla algodonosa; cochinilla blanca; cotonet; melazo. AMPLIAR
n; m coco coconut noix de coco Notas típicas de la fruta homónima que generalmente se encuentran en vinos tintos criados en barricas nuevas de roble americano, bien por abundancia de whiskylactonas, o bien por presencia en las uvas del terpeno metilheptadienona. AMPLIAR
n; f coenzima coenzyme coenzyme

Cada molécula (ej.: glucosa) reacciona con un conjunto de dos proteínas, la *coenzima asegura una función general (ej.: eliminación de CO2...) y la enzima específica de la molécula realiza la transformación (ej.: molécula de glucosa). 

Substancia necesaria para que ciertas diastasas tengan actividad. AMPLIAR
n; m cognac cognac cognac

El *cognac se identiffica no solo por su procedencia y su AOC, sino también por sus métodos de calidad, como la doble destilación en alambique. 

Reconocido como el aguardiente de vino más famoso del mundo, recibe el nombre de cognac (coñac en castellano) por elaborarse en la región francesa del mismo nombre y con Denominación de Origen desde 1909. El término "cognac" solo puede usarse para los destilados franceses; en el resto de los países que elaboran vinos del mismo tipo se utiliza el término "brandy". El DRAE recoge el término "coñac" procedente el francés. AMPLIAR
n; f col cabbage chou

Es ligeramente agrio con sabor y olor que recuerda a la *col fermentada.

Olor desagradable y penetrante que pueden desarrollar ciertos vinos defectuosos. AMPLIAR
n; f cola fining agent colle

Lo importante es que las *colas añadidas al vino para su clarificación, se coagulen y precipiten y que no permanezcan en solución en el vino. 

Compuesto empleado en la clarificación del vino con alto poder aglutinante e insoluble, que recoge las impurezas que puedan flotar en el vino y cuyo peso hace que estas se precipiten hacia el fondo de la barrica. AMPLIAR
n; f cola (de destilación) tails queue (de distillation)

Se produce en pequeña cantidad en la fermentación alcohólica, y puede obtenerse de las *colas de destilación del alcohol. 

Se denomina así la última parte del vino destilado. A veces simplemente "colas". AMPLIAR
n; f cola de pescado isinglass colle de poisson

Cuando á fines de diciembre el vino está ya bien elaborado, se pone claro , en un tiempo seco , o en una helada fuerte se trasiega, y se acaba de aclarar con *cola de pescado, la cual se emplea á este fin en la proporcion de media onza para cada cien azumbres poco más ó menos. 

Sustancia de carácter gelatinoso que se obtiene a partir de ciertas especies de peces empleada como aglutinante para la clarificación de los vinos. S: ictiocola. AMPLIAR
n; m collarín neck label collerette

La etiqueta, junto con la contraetiqueta y el *collarín son documentos de garantía adheridos al cuerpo de la botella, en los que se deben especificar con fidelidad todos los datos de identidad del vino. 

Pequeña etiqueta que viste el cuello de la botella y en la que suele incluirse la fecha de la añada y el nombre del embotellador. AMPLIAR
n; f colmatación blockage of the filter colmatage

La primera etapa o de filtración por aluvionado consiste en hacer pasar el vino turbio a través de la precapa anteriormente formada, con un caudal entre 5 a 20 hl / m2 y hora, recibiendo de manera continua un aporte de tierras o aluvionado, que impide la *colmatación del filtro al depositarse sobre la superficie filtrante una mezcla de turbios en tierras de filtración, permitiendo el paso del vino de manera continua. 

Obstrucción de los poros de un filtro, cuando se acumulan los depósitos sólidos. S: colmateo. AMPLIAR
n; m coloide protector protective colloid colloïde protective

La velocidad de esta autoclarificación depende de la riqueza del vino en las sustancias naturales, llamada *coloides protectores, que se oponen a la aglomeración y posterior sedimentación de las partículas en suspensión, y de la temperatura. 

Coloide que protege a otros, contra su precipitación. AMPLIAR
n; m coloides colloids colloïde

Los *coloides, cuando son invisibles, contribuyen tanto a la viscosidad de vino como a que su color sea uniforme, aunque por acción de numerosos factores pueden flocular hasta el punto de tornarse visibles, para finalmente precipitar.

Cuerpo aparentemente en disolución pero sólo fragmentado en partículas pequeñísimas que no se depositan debido a su carga eléctrica. Cuando los coloides son visibles se consideran como enturbiamientos en la bodega y como posos en el vino embotellado. AMPLIAR
n; f colombard Colombard colombard

La *Colombard es especialmente significativa en en algunas zonas de EE.UU., Texas y California; es en esta región dondes se extiende considerablemente, utilizándose también para la elaboración de brandy. 

Uva blanca cultivada en Charentes (Francia) y en otras regiones, con la que se elaboran brandies que necesitan vinos de gran acidez para destilar. AMPLIAR
n; m color colour couleur

La gama de *colores va desde los muy oscuros (vinos de licor o generosos dulces), a los muy claros (vinos blancos jóvenes). 

Característica de todo tipo de vino, variable en pigmentación e intensidad, y producida por los compuestos fenólicos que se encuentran en las pieles de las uvas (hollejos). AMPLIAR
n; f colorimetría colorimetry colorimétrie

La medición de este tipo de madurez se hace fácilmente por *colorimetría o absorbancia, evaluando la oxidación del mosto exento de tratamientos o aditivos, debido a su oscurecimiento y cambio de color, siendo éste proporcional al nivel de enzimas oxidantes que contiene. 

Método de análisis fundado sobre la medida de la intensidad del color. AMPLIAR
n; m colorímetro colorimeter colorimètre

Las medidas de control rutinario del color de un vino tinto se pueden efectuar en un *colorímetro ordinario, tal como el Klett-Summerson o el Bausch y Lomb Spectronic-20.

Elemento que se utiliza para comprobar la mayor o menor densidad del vino respecto al color y matiz. AMPLIAR
adj complejo complex complexe

Es en boca un vino *complejo, seco y suave, corpóreo y aterciopelado necesita largas crianzas, que en algunos casos y de forma no excepcional rebasan la veintena de años.

Se dice de un vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo y expresivo. AMPLIAR
adj completo complete complet

Vino *completo, lleno de matices, bien equilibrado, con cuerpo y gusto franco.

Se dice de un gran vino, bien equilibrado y noblemente constituido. AMPLIAR
n; f comporta wooden tub comporte à vendange

Algunos viticultores muy cuidadosos vacían el contenido de las *comportas sobre una superficie clasificadora para realizar una selección de la uvas, apartando la inmaduras y dañadas, antes de llevarlas al lagar o a la prensa. 

Nombre que reciben las cestas o contenedores de capacidad variable, empleados durante la vendimia, con los que se transportan las uvas desde el viñedo hasta la bodega. S: portadera; gamella; espuerta. AMPLIAR
n; m compost compost compost

Para equilibrar esta expresión es preciso realizar un aporte exterior de materia orgánica, mediante la adición de estiércol o *compost, donde se debe conocer su riqueza en materia orgánica, así como también su coeficiente de humificación que oscila sobre el valor del 50 por 100. 

Abono orgánico, obtenido por descomposición aeróbica de residuos naturales, como restos vegetales, animales, excrementos y purinas. AMPLIAR
n; m compuestos fenólicos phenolic compound composé phénolique

El color de los vinos tintos proviene de un grupo de *compuestos fenólicos denominados antocianinas.

Reciben este nombre las cadenas o grupo de compuestos químicos cuya base está constituida por el fenol. AMPLIAR
adj común common commun

Vino *común y recio, grueso al paladar, con mucho peso encima de la lengua y dotado de un color muy intenso. 

Se dice de un vino plano, neutro, de origen varietal vulgar, poco elegante. AMPLIAR
adj concentrado concentrated concentré

Los elaboradores separan los cristales de hielo por diferentes procedimientos de prensado, dando origen a un vino más *concentrado en acidez y aromas.

Se califica así el vino intenso, que exhibe una plenitud de características y riqueza de matices. AMPLIAR
n; f concord Concord concord

Los vinos tintos, rosados y blancos se elaboran con variedades norteamericanas como la Niagara y *Concord.

Uva tinta que es la más cultivada en el este de Estados Unidos (Nueva York, Michigan, Pensilvania, Ohio, Arkansas, Misuri) y Canadá. AMPLIAR
n; f confitería confectionery confiserie

Algunos enólogos utilizan virutas de roble en sus vinos Pinot Grigio baratos para aportar una ligera nota de vainilla o *confitería al vino. 

Olor dulce muy agradable que recuerda a caramelo, vainilla, pasteles, y aromas caramelizados propio de vinos muy viejos y vinos generosos. Se incluye dentro de los denominados "aromas de pastelería". AMPLIAR
n; f confitura jam confiture

Nariz: aroma potente, a *confitura de frutos negros con matices cremosos y de fina reducción.

Aroma frutal que aparece en vinos maduros (blancos, rosados o tintos) y que evoca el de las mermeladas y frutas que han cocido durante mucho tiempo, con características aromáticas muy concentradas debido a la cocción. AMPLIAR
n; f congelación freezing congélation

Para realizar la concentración de mostos por *congelación parcial, existen diversas líneas de procesado basados en la aplicacióm de frío a temperaturas por debajo de 0ºC, y un sistema de separación del hielo formado. el cual a su vez se utiliza para preenfriar el mosto que entra en el proceso, consiguiendo de este modo concentraciones de hasta un 50 a 60 por 100 y con unas pérdidas de mosto del orden del 5 por 100. 

Técnica de concentración de los mostos y de los vinos mediante el frío para aumentar el grado alcohólico. No es propia de los vinos de calidad. AMPLIAR
n; m conservante preservative conservateur

Los taninos proporcionan la «mordida», la «estructura», y son el principal elemento conservante del vino tinto .

 

Sustancia química que se utiliza en la elaboración de los vinos, en dosis mínimas y controladas (inofensivas para el organismo humano). Conservantes del vino son el gas carbónico, el azufre, el nitrógeno y los gases inertes. AMPLIAR
n; f consistencia consistency consistance

La *consistencia es la riqueza y densidad de un vino. 

Sensación táctil que informa sobre el estado de la materia (suave, duro, blando, quebradizo, ahilado, pastoso, almibarado, ligero, aterciopelado, viscos, etc). AMPLIAR
adj consistente consistent consistant

Estos vinos resultan muy cubiertos, con alto grado y *consistentes, también se cultivan Syrah y Merlot, y dentro de las blancas aumenta la Chardonnay.

Se dice de un vino equilibrado, firme, denso y rico en materia. AMPLIAR
n; f constitución constitution constitution

El tanizado debe mejorar la *constitución del vino sin ningún amargor ni rusticidad inmediata y/o posterior. 

Estructura de un vino. AMPLIAR
adj constituido constituted constitué

Se califica de "bien constituido" un vino cuyo vigor es equilibrado y al que no le falta ningún componente esencial. 

Se dice de un vino bien armonizado, correcto y equilibrado. AMPLIAR
n; f contaminación contamination contamination

Son absolutamente imprescindibles unas buenas condiciones de higiene en las bodegas para reducir el riesgo de *contaminación por bacterias acéticas.

Acción por la cual un cuerpo (un vino) está afectado por microorganismos o sustancias (bacterias, hongos, etc.) susceptibles de alterarlo. AMPLIAR
n; f contraetiqueta counter label contre-étiquette

La *contraetiqueta es el sello oficial del Consejo de la Denominación de Origen correspondiente y su garantía de origen. 

Etiqueta que se pone detrás de la botella. AMPLIAR
n; f cooperativa co-operative coopérative

Por tipos de vino tinto, las bodegas *cooperativas se decantan por la elaboración de vino del año (joven), mientras que las bodegas privadas lo hacen para vinos tintos de calidad más elaborados (crianzas y reservas, que en conjunto suponen el 53,1% de los vinos elaborados). 

Asociación de viticultores para elaborar y comercializar sus vendimias y vinos. AMPLIAR
n; f copa wine glass coupe

Las *copas juegan un papel decisivo en el servicio del vino, por un lado en su concepto estético, pero al margen de éste, que mantiene gran importancia, el empleo en un mismo vino de distintos formatos de copas puede incidir notablemente y de forma fácilmente perceptible en las características que presente este tanto en el sabor ocmo en sus aromas. 

Recipiente por excelencia para catar y degustar el vino, que consta de depósito, pie o fuste, y base de apoyo. AMPLIAR
n; m corazón heart coeur

Para elaborar un destilado fino es importante separar las cabezas de las colas, a fin de quedarse con el *corazón. 

Parte central de un destilado (la de superior calidad) que fluye entre las cabezas y las colas. S: corazón de aguardiente. Se llama también "corazón" a la porción central del mosto que se obtiene al prensar la uva. (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 284). AMPLIAR
n; m corcho cork bouchon

Aunque parezca el elemento menos significativo del vino, el *corcho es un bien preciado, precioso y escaso, además de tener una importancia fundamental de cara a una buena conservación del vino. 

Pieza de corcho, de forma troncocónica, que sirve para obturar las botellas en los vinos de calidad. S: tapón AMPLIAR
n, m corcho (olor) corked (smell) bouchonné (odeur)

Los tapones en mal estado son responsables de ese desagradable tufo *de corcho que, en el léxico tradicional enológico, llamamos "olor bouchonné".

Olor desagradable que puede detectarse en los vinos cuyo tapón está en malas condiciones. El término francés "bouchonné" también se utiliza. AMPLIAR
n; f cordón (cata) cordon cordon

La persistencia de la corona y del *cordón de burbujas en los espumosos son atributos indicativos de su calidad.

Burbujas que se forman en los vinos espumosos en contacto con el disco o con el cristal. AMPLIAR
n; m cordón simple single royat cordon de Royat

Los brazos del *cordón unilateral o *simple, y aun los de doble o bilateral, pueden llevar pulgares, lo que constituye formas de poco a moderada carga (cordón Royat y Thomery), o bien pulgar y vara, convirtiéndose en formas muy cargadas (cordones Cazenave, Sylvoz y similares). 

Tipo de conducción y poda muy tradicional que básicamente consiste en dejar crecer un solo cordón unilateral sobre un tronco corto, que se arquea y conduce sobre el alambre de una espaldera. S: cordón unilateral. S: cordón Royat (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 286). El término puede aplicarse tanto al sistema de conducción como al de poda de la vid. AMPLIAR
n; f corona crown couronne

Un factor determinante para establecer la calidad del espumoso es la burbuja: esta debe presentar un tamaño pequeño, con formación de rosario y *corona, y mantenerse persistente.

Grupo o conjunto de burbujas de carbónico que se depositan en la superficie y en las paredes de la copa de un vino espumoso. AMPLIAR
adj corpulento robust corsé

Un vino de prensa puede tener 10° alcohólicos y ser muy *corpulento. 

Se dice de un vino muy bien constituido, que tiene cuerpo. AMPLIAR
n; f corrección amelioration amélioration

En general, las prácticas de *corrección de mayor importancia, se reducen a la modificación por exceso o por defecto de los contenidos en azúcares de las venimias, así como también en lo referente a la acidez, quizás como expresión de los componentes mayoritarios que contienen las vendimias. 

Conjunto de técnicas, en su mayoría adscritas a reglamentación, aplicadas para la modificación de las características de los mostos que no han conseguido alcanzar el grado de óptimo para su vinificación. AMPLIAR
n; m corrido millerandage millerandage

La fructificación entonces deficiente, con bayas poco numerosas, racimos *corridos, granos de uva pequeños, envero tardío y baja riqueza en azúcares. 

Situación en la que, normalmente por algún defecto de la cepa, no llega a realizarse la fecundación de la flor o no se lleva a cabo de forma correcta. AMPLIAR
n; m corrimiento coulure coulure

La variabiliad fenotípica da lugar a una falta de uniformidad en la fructificación de las cepas, en la conformación de los racimos y en la intensidad del *corrimiento. 

Deficiente cuajado del fruto en la viña que lleva ala caída prematura de las uvas. S: mal cuajado Aunque relacionado, no debe confundirse con el milerandaje. AMPLIAR
adj corto short court

Un vino *corto en boca es un vino pequeño, que no deja ninguna impresión, al revés de lo que ocurre con un vino largo en boca.

Se dice de un vino flaco, cuyo gusto no perdura en el paladar y cuyo aroma dura poco en vía retronasal. AMPLIAR
n; f cosecha harvest récolte

Conocer el volumen de *cosecha con la máxima precocidad posible, es indudablemente una información valiosa para la ordenación del sector vitivinícola y de la vendimia. 

En viticultura, proceso de recolección de las uvas en el viñedo en su estado óptimo de madurez. S: recogida de la uva. AMPLIAR
n; m cosechero vine-grower vigneron

A lo largo de este siglo, los “hidalgos *cosecheros” aprovecharon la crisis económica y la inestabilidad social para seguir aumentado sus privilegios y acceder al poder político en cada municipio, mediante el control de los Concejos y del cargo de corregidor. 

Se dice de quien elabora su propio vino a partir de cosechas propias o adquiridas. AMPLIAR
n; m coupage blending coupage

La mayoría de los vinos de mesa son vinos de *coupage, especialmente los que se comercializan como procedentes de diferentes países de la Unión Europea.

Técnica rustica de mezcla de diferentes vinos sin excesivos cirterios. Habitualmente se utiliza el término francés aunque existe una forma hispanizada "cupaje" (Serdio, E. de (2015). Diccionario profesional del vino (2ª ed.). Madrid: Global Marketing, p. 228). AMPLIAR
n; f courbu Courbu courbu

A pie de los Pirineos, con las variedades tradicionales Gros Manseng, Petit Manseng y *Courbou se elaboran blancos secos (frescos, frutales y con notas florales) y dulces. 

Cepa blanca tradicional del suroeste de Francia, llamada también ruffiac y serrat. S: ruffiac, serrat También existe una variedad tinta que se cultiva en la Gascuña. AMPLIAR
n; m crémant crémant crémant

El *Crémant de Loire se elabora siguiendo el método tradicional con Chenin Blanc, Chardonnay, Sauvignon Blanc y Cabernet Franc, con uvas procedentes de Anjou, Saumur y Touraine, con muy buenas calidades y una reglamentación estricta, una crianza de 12 meses y con más ligereza de espuma se puede hablar de él como el segundo en popularidad en Francia tras Champagne. 

Vino espumosos de poca presión carbónica (3,5 kg) que forma burbujas menos persistentes. Existen varias AOC francesas que elaboran este tipo de vino. AMPLIAR
n; m cremor tártaro cream of tartar crème de tartre

Este tratamiento presenta el grave inconveniente de reemplazar el *crémor tártaro que existe en los vinos naturales y que llena un papel útil en la economía, por sulfato de cal y bisulfato de potasa, sales que son. por el contrario, dañinas à la salud. 

Sal que forma parte de los compuestos naturales de la uva. Vacilación gráfica: crémor/cremor tártaro. AMPLIAR
adj cremoso creamy crémeux

El aporte de la madera se traduce en sabores *cremosos e incluso, en ocasiones, en notas de frutos secos. 

Vino que posee cremosidad, característica típica de los vinos de larga crianza y que han pasado la fermentación maloláctica. AMPLIAR
n; f creosota creosote créosote

Toda vid sujeta a estacas impregnadas de *creosota produce uvas que, generalmente, ponen de manifiesto el sabor a *creosota que persiste en el vino.

Olor alquitranado, fenólico, maderizado y ahumado que presentan algunos tintos añejos y muy nobles. AMPLIAR
n; f criadera criadera criadera

El envejecimiento de estos vinos se produce por el sistema llamado de solera y *criaderas.

Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras. El término suele utilizarse en plural. AMPLIAR
n; f crianza ageing élevage

La *crianza en madera es algo que encontramos de forma mucho más habitual en los vinos tintos que en los vinos blancos.

Envejecimiento controlado de un vino, en cascos de madera (barrica, bota, pipa) o en botella. S: envejecimiento. Algunos veces, los términos "crianza" y "envejecimiento" aparecen juntos. AMPLIAR
n; f crioextracción cryoextraction cryoextraction

Los métodos de pasificación de las vendimias por desecación o por "podredumbre noble", así como los de congelación parcial en los "vinos de hielo", son técnicas substractivas utilizadas desde antiguo, que han dado pie en la actualidad al desarrollo de una moderna tecnología de eliminación de agua en las vendimias por *crioextracción selectiva, congelación parcial, deshidratación osmótica, concentración por evaporación a vacío y concentración por ósmosis inversa. 

Práctica utilizada que reemplaza las condiciones naturales para la producción de vinos dulces eliminando el agua del mosto por congelación y, así, concentrar el azúcar. S: extracción en frío. AMPLIAR
n; m cristal crystals cristaux

En el vino blanco, estos *cristales se ven exactamente como fragmentos de vidrio roto y aquellos que desconocen el tema rechazan vinos basados en esta situación. 

Depósito sólido de forma simétrica que puede detectarse en algunos vinos. El término suele utilizarse en plural. AMPLIAR
adj cristalino crystalline cristallin

En caso de que no observemos nada, definiremos el vino como límpido o *cristalino, si es extremadamente limpio. 

Calificación que reciben los vinos blancos, muy limpios y brillantes, con gran luminosidad y claridad, libres de impurezas o sedimentos. AMPLIAR
n; f cromatografía chromatography chromatographie

Gracias a que en la actualidad se dispone de una instrumentación analítica sofisticada, fundamentalmente basada en el empleo de la *cromatografía de líquidos y espectometría de masas, junto con la resonancia magnética nuclear, se han podido identificar con certeza muchos de los componentes fenólicos de los vinos y dilucidar las nuevas hipótesis para explicar el color. 

Técnica o sistema analítico de la composición aromática de un vino a partir de un cromatograma, gráfico que recoge los componentes gaseosos del vino, estableciéndose en función de estos un análisis de la composición y calidad. AMPLIAR
n; m cru growth cru

La clasificación oficial más antigua es la de los grandes *crus del Médoc (Burdeos), que data de 1855.

Viñedo o pago de gran prestigio que produce vinos excepcionales, de especial personalidad. Término aplicado a la vitinicultura francesa, tanto para algunos viñedos como para los vinos procedentes de estos viñedos. AMPLIAR
adj crudo raw cru

Un syrah *crudo, casi como si fuera el jugo de las uvas de la cepa directo a la botella. 

Vino aún poco evolucionado, demasiado joven para expresar sus características. AMPLIAR
n; m cuajado setting nouaison

Inmediatamente después de la floración se observa el *cuajado, o sea un cierto número de frutitos empiezan a desarrollarse al tiempo que otras flores caen.

Comienzo del desarrollo de los ovarios de las flores, principio de formación de los granos tras la fecundación. AMPLIAR
n; f cuba vat cuve

El estrujado facilita la formación del sombrero de hollejos en las *cubas de fermentación de vendimias tintas.

Gran recipiente donde se almacenan los mostos para ser sometidos a la fermentación y a las diferentes labores de la vinificación. AMPLIAR
n; f cuba cerrada pressure tank cuve close

El método *«cuba cerrada» realiza la fermentación en tanques, bajo presión.

Envase con tapa que puede cerrarse herméticamente. Se emplea para la segunda fermentación de vinos espumosos. AMPLIAR
adj cubierto dark couvert

Vinos *cubiertos, con carácter, aromáticos y de graduación alta que envejecen muy bien.

Se dice del vino bien pigmentado, de color denso (rubí cubierto, granate cubierto, etc.). AMPLIAR
n; m cuello (botella) neck (bottle) col (bouteille)

Esta clarificación es básicamente por gravedad, y consiste en mover las botellas paulatinamente desde la posición horizontal hasta la vertical, de modo que todos los residuos se concentren en el *cuello de la botella.

Parte superior y cilíndrica de la botella. AMPLIAR
n; m cuello (cepa) collar (vine) collet (vigne)

La planta de vid (parra, cepa, vid o viña) está compuesta de la raíz, la estructura que se encuentra bajo tierra, y la copa, que es el conjunto de órganos aéreos como sarmientos, brotes, hojas, yemas, flores y frutos; la zona de separación suele recibir el nombre de *cuello.

Parte media de la cepa, por encima de las raíces, situada a nivel del suelo. AMPLIAR
n; m cuero leather cuir

Aroma a *cuero húmedo o a pieles curtidas, carne, piel o pelo de animal mojado, generalmente encontrado en vinos tintos muy envejecidos en botella. 

Término que se utiliza para caracterizar algunos vinos por identificación con el olor a cuero. AMPLIAR
n; m cuerpo body corps

Los vinos mediterráneos presentan graduaciones más altas, mayor *cuerpo y estructura, y a menudo los tintos evocan aromas de frutas negras, maduras y hasta confitadas.

Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino. AMPLIAR
n; m cultivar cultivar cultivar

El *cultivar puede ser considerado como una población compuesta de un cierto número de clones diferenciables.

Se llama así a la variedad obtenida mediante una selección y multiplicada por vía vegetativa (esquejes o injertos), que garantiza el mantenimiento de las características de la planta. AMPLIAR
n; m cupaje blend coupage

Los aromas de los espumosos están en función del *cupaje del vino base y del tiempo de crianza en contacto con las lías antes del embotellado definitivo. 

Literalmente significa vino hecho de "cortes", al que se llega tras un proceso denominado tipificación (u homogeneización) de vinos diferentes. S: corte. S: mezcla (Peñín, J. (1999). Diccionario Espasa del Vino. Madrid: Espasa, p. 493). El uso del galicismo "coupage" es muy frecuente y casi preferido a "cupaje". AMPLIAR
n; f cura de uvas grape cure cure uvale

El doctor Picena, dice que muchos inconvenientes gástricos que no pudo curar con bicarbonato de sodio, bismuto, exitantes tónicos, consiguió hacerlo desaparecer empleando la *cura de uva.

Consiste en el consumo metódico y graduado, como único alimento durante dos o tres semanas, de uva fresca y madura, si es posible recién cortada. AMPLIAR
n; f cuvée cuvée cuvée

Para este *cuvée, Chakana selecciona uvas de los suelos menos profundos, pedregosos y calcáreos de su propiedad en Altamira, a unos 1200 metros de altura en el Valle del Uco.

Mezcla final que se obtienen ensamblando los diferentes vinos que componen una cosecha. AMPLIAR
n; f damajuana demi-john dame-jeanne

Las *damajuanas se utilizan también para la crianza de los vinos rancios, al antiguo estilo mediterráneo. 

Garrafa o bombona de contenido variable, guarnecida con mimbre o madera y provista de asas, que sirve para el transporte de los vinos. S: bombona; garrafa. También se utiliza para el asoleado. AMPLIAR
adj débil weak faible

Puede tambien mezclarse el vino *débil con otro de cuerpo y alcohólico que lo remonta en sus cualidades.

Vino pobre en alcohol y extracto. AMPLIAR
n; f decantación decanting décantation

Durante la *decantación se produce un aireación, lo cual es un arma de doble filo y, de hecho, hay opiniones divididas al respecto.

Consiste en separar el vino limpio de sus posos. AMPLIAR
n; m decantador decanter carafe

Los *decantadores modernos son recipientes para el vino elaborados con materiales inertes con suficiente amplitud para permitir una buena oxigenación del vino. 

Jarra que se utiliza para airear el vino o para separarlo de sus depósitos. AMPLIAR
v decantar decant décanter

Si es necesario *decantar hacerlo en el último momento antes de servir el vino, pero nunca con antelación, de forma que el vino no se someta a mucha más aireación que cuando se sirve en la copa directamente. 

Acción de separa el vino claro de las heces y de las partes sólidas sedimentadas en las cubas, las barricas o en las botellas. AMPLIAR
adj decepcionante disappointing décevant

De fallos puntuales muy poco importantes se pueden conseguir vinos de una tipicidad desconcertante o *decepcionante, con envejecimientos difíciles. 

Se dice de un vino que defrauda, que no corresponde a la promesa de su noble variedad, de su gran añada o de su renombrada marca. AMPLIAR
n; f decoloración decolourization décoloration

Estos puntos ayudan al consumidor de decidir en el momento de la compra, además de indicar por el aspecto exterior de la botella y etiqueta, si ha estado el vino bien almacenado, al no haber acumulación de polvo, roturas o desprendimiento, o bien *decoloración por exceso de luz. 

Operación consistente en atenuar la intensidad del color de un vino por adición de carbón enológico. AMPLIAR
adj decrépito decrepit décrépit

Un vino *decrépito tiene el color alterado y debilitado, está falto de aromas prmiarios y se desvanece en el paladar.

Vino desequilibrado a causa de la edad. AMPLIAR
n; f defecación defecation défécation

Los tratamientos para la eliminación de estas sustancias, se basan en su *defecación con carbones absorbentes, hidróxido de calcio, carbonato cálcico, así como con resinas de intercambio iónico aniónicas y catiónicas, quedando siempre en el producto pequeñas cantidades o trazas de las mismas. 

En enología, clarificación, separación de los fangos del mosto o de las heces, turbios o lías del vino. AMPLIAR
n; m defecto fault défaut

Desde el punto de vista negativo, la acidez volátil (debida a un exceso de ácido acético) es uno de los *defectos del vino más fácilmente detectables. 

Anomalía del vino, que puede percibirse con la vista, con la nariz o con la boca. AMPLIAR
adj defectuoso defective défectueux

Los vinos *defectuosos muestran generalmente cambios inconvenientes del aspecto, olor y sabor.

Se dice de un vino al que se le han detectado defectos importantes. AMPLIAR
n; f defoliación leaf fall défeuillaison

En verano puede presentarse una *defoliación, con la consiguiente falta de maduración de las uvas.

Caída de las hojas. AMPLIAR
n; f degeneración infecciosa fanleaf degeneration court-noué

La *“degeneración infecciosa” de la vid ha sido siempre un problema latente, la mayoría de las veces no diagnosticado, presente en todos los lugares del mundo en los que es habitual el cultivo intensivo de esta especie vegetal.

Enfermedad de la viña (también llamada entrenudo corto, cepa canaria o court-noué), que se transmite por multiplicación vegetativa de plantas infectadas o, a menudo, a través de un nematodo (Xyphenema index) del orden de los dorylaimidos. S: entrenudo corto; cepa canaria; court-noué. El término francés es también utilizado para referirse a esta enfermedad. AMPLIAR
n; m degüelle disgorgement dégorgement

En la operación de *degüelle se congela el gollete de la botella donde están depositados los posos, se extraen los mismos y se produce el encorche. 

Extracción de las lías acumuladas en el cuello mediante la expulsión del tapón y el consiguiente arrastre de una pequeña cantidad de líquido turbio. AMPLIAR
n; m-f degustador/a taster goûteur/trice

Desde la óptica del *degustador, un vino de calidad será por tanto, aquel que posea riqueza y armonía aromática y un perfecto equilibrio de sabores, cualidades valoradas conjuntamente y en condiciones objetivas aptas para realizar esta apreciación. 

Catador, persona cualificada para realizar el análisis gustativo y sensorial de un vino para emitir un juicio lo más objetivo posible de sus características y calidad. AMPLIAR
n; f delaware Delaware delaware

Arbor Hill, una bodega de Finger Lakes, produce el vino Rhine Street, un vino dulce de mesa hecho con una mezcla de uvas Catawba, Niágara o *Delaware. 

Vid híbrida americana que se cultiva en el estado de Nueva York, y especialmente en Japón, donde resulta útil su maduración temprana. Esta cepa híbrida tinta se originó a partir de la Vitis vinifera. AMPLIAR
n; m delestaje délestage délestage

El *delestaje es una técnica originaria de Francia, en concreto de Côte du Rhône, y su práctica ha sido habitual en el mundo anglosajón en el que se conoce como rack and return, habiendo tardado en llegar a los productores tradicionales.

Técnica muy enérgica de tratamiento del "sombrero" que busca la mejora de la extracción del color y compuestos polifenólicos durante la elaboración de vinos tintos. S: deslastrado AMPLIAR
adj delgado thin maigre

Una adición de alcohol en un vino *delgado y seco lo hace más delgado y más seco aún.

Vino con poca graduación alcohólica, poco extracto y baja acidez total. S: tenue. AMPLIAR
adj delicado delicate délicat

Un vino ligero no es siempre graso, en tanto que un un vino graso en principio es *delicado.

Vino de caracteres sutiles, poco intensos pero vivos y agradables AMPLIAR
n; f Denominación de Origen Appellation of origin Appellation d'origine contrôlée

Las *denominaciones de origen se aplican a uvas y vinos de calidad que se producen, transforman y elaboran en áreas delimitadas y parceladas, bajo condiciones y requisitos específicos.

Mención que ampara en España a ciertos vinos de calidad obtenidos en zonas delimitadas, elaborados según un reglamento preciso (variedades de cepa, rendimiento límite por hectárea, grado alcohólico, procedimiento de vinificación, cualidades organolépticas, etc.). Las siglas DO corresponden a Denominación de Origen. También existe en España la DOC (Denominación de Origen Calificada) que distingue a los vinos de calidad de Rioja y Priorato. La calificación francesa AOC se correspondería con la DOC española, pero no con la DO aunque suelen considerarse equivalentes. AMPLIAR
n; f densidad density densité

El vino destinado a tinto joven, y que va a ser embotellado rápidamente, es aconsejable fermentarlo a bajas temperaturas, entre 20 y 26º C; y un descube rápido, entre 1.040 y 1.030 de *densidad, para obtener mejores aromas afrutados. 

Medida de la cantidad de masa (en gramos) contenida den una unidad de volumen (normalmente 1 litro) de mostos o vinos. La densidad varía según la temperatura y la presión. Se mide con un densímetro. AMPLIAR
n; f densidad de plantación vine density densité de plantation

La *densidad de plantación, número de cepas por hectárea, varía de un modo natural acomodándose a las condiciones y disposicionibilidades culturales del medio, ya que clima y suelo constituyen factores determinantes de su potencial vegetativo. 

Número de cepas por unidad de superficie que se planta en un viñedo. AMPLIAR
n; m densímetro densimeter densimètre

El *densímetro consiste en un cilindro graduado que se introduce en el mosto a 15 ºC de temperatura, y mide el nivel de flotación en la correspondiente escala graduada del instrumento.

Instrumento empleado en la medición del potencial alcohólico de un mosto por medio del análisis de su contenido en azúcares. La unidad de medida es la escala Baumé (ºB). AMPLIAR
adj denso dense dense

En la boca es un vino *denso, untuoso, glicérico, forrado, redondo, persistente, balsámico y largo, con un posgusto casi eterno. 

Describe un vino concentrado en aromas, con suficiente viscosidad, armazón y cuerpo. AMPLIAR
n; m dentado dentation denture

Según la enciclopedia "Conocer y escoger el vino",la ampelología es la "ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades" y la ampelografía es la "ciencia que describe las variedades de vides, atendiendo al tamaño de la cepa, al sexo de la flor, la forma de los sarmientos, la textura y el *dentado de las hojas, el color de las bayas, etc.

Forma característica del borde de las hojas con entrantes y salientes. AMPLIAR
n; m depósito sediment dépôt

Con el paso del tiempo se irán formando *depósitos en el fondo de la botella constituidos por precipitados cristalinos de ácidos orgánicos y azúcares que se van insolubilizando.

Materia sólida que puede sedimentarse en el fondo o en las paredes de una botella. Este término suele utilizarse en plural. AMPLIAR
adj depurado cleared dépouillé

El primer inconveniente se debe á que el vino no está bien *depurado, mecesitando aún otros trasiegos de tonel á tonel. 

Se dice de un vino separado de sus heces, que ha recobrado sus caracteres de fineza, de brillo y de limpidez. AMPLIAR
n; m derechos de plantación planting rights droits de plantation

Se ha comprobado que la vigente autorización de realizar nuevas plantaciones para obtener vinos de calidad producidos en regiones determinadas («vcprd») y vinos de mesa designados mediante una indicación geográfica constituye un componente útil de la política de calidad cuyo objetivo es ajustar mejor la oferta y la demanda; no obstante, una vez sea plenamente funcional un sistema de reserva de *derechos de plantación, dicho sistema deberá alcanzar el citado objetivo; en consecuencia, la autorización vigente debe prolongarse, bajo los controles necesarios, durante un período de transición que expirará el 31 de julio de 2003, fecha en la cual el sistema de reserva debería ser plenamente funcional.

Títulos transitorios definidos en la OCM del vino de la Unión Europea (en vigor desde agosto de 2008) que permiten legalmente plantar o replantar nuevas vides, y pueden ser objeto de comercio (influyendo en el precio de la uva y el vino). Los derechos se plantación se pueden comprar y vender legalmente. (Ibáñez Rodríguez, M. (2010). 43 palabras de la vid y el vino. Gobierno de La Rioja, p. 22-23). AMPLIAR
n; f desacidificación deacification désadification

La *desacidificación suele realizarse en mostos que han madurado poco, con lo que sus contenidos en ácido tartárico son excesivamente elevados.

Disminución de la tasa de acidez de un vino. AMPLIAR
adj desagradable unpleasant déplaisant

El problema generalizado en los vinos tintos es la necesidad imperiosa de la fermentación maloláctica ya que si no se produce el vino adquiere sabores *desagradables. 

Vino que causa una impresión de disgusto, repulsa o rechazo. AMPLIAR
adj desarrollado full bloom épanoui

El olfato sirve para corroborar aquellos signos, cuando apercibe el bouquet característico del vino suficientemente *desarrollado. 

Se dice de un vino llegado al apogeo de sus cualidades organolépticas. AMPLIAR
n; m desborre blooming débourrement

El porcentaje de *desborre es un criterio técnico importante, pues condiciona el potencial de cosecha.

Primera etapa primaveral del ciclo vegetativo de la vid en la que los brotes nacientes se despojan de la capa lanosa (borra o plumón) que los protegía durante el invierno. AMPLIAR
n; m descalce ploughing back déchaussage

Esta labor de *descalce se realiza después de la poda y desde el momento en que el suelo está seco, a finales de invierno y a veces a principios de primavera en zonas septentrionales. 

Desaporcado o desmoronamiento del montículo de tierra que el viticultor forma al pie de la cepa para protegerla. S: desaporcado. AMPLIAR
adj descarnado lean décharné

Pero decir que un vino es suave no quiere decir que sea un vino vacío, *descarnado (vino recién filtrado).

Vino al que le faltan el "cuerpo" y la intensidad que se le presuponen, ya fuera por alguna razón anómala y puntual de falta de calidad de las uvas, o por defectos durante la elaboración. AMPLIAR
n; m descepado grubbing arrachage

El *descepado debe hacerse total, sacando cuantas raíces se puedan y el barbecho debe estar limpio de malas hierbas, ya que sobr varias pueden reproducirse estos nematodos. 

Arranque de cepas. S: descepe. AMPLIAR
adj descolorido decoloured décoloré

Ciertos vinos *descoloridos tienen la propiedad de adquirir un color amarillo subido mediante el contacto del aire. 

Se dice de un vino que ha perdido la intensidad de su color o color completo. A veces esta pérdida de color se debe al proceso de decoloración que se ha aplicado al vino. AMPLIAR
n; m descortezado decortication décorticage

Con el fin de favorecer la penetración  del aceite es muy recomendable la práctica del *descortezado, previo al tratamiento de desborre, operación que puede ser rentable en algunas zonas de producción de uva de mesa. 

Operacion consistente en separar partes muertas de la corteza que pueden servir de refugio a los insectos perjudiciales. AMPLIAR
n; m descostrado scraping râclage

Si la plantación fue sin dicho elemento, los primeros cuidados después de la plantación tienden a facilitar la salida de los brotes mediante *descostrado a mano o con un pequeño escardillo de la parte superior de los aporacados, si la tierra es fuerte, no siendo necesario en los arenosos sueltos. 

Labor superficial o bina de la viña. AMPLIAR
n; m descube devatting décuvage

Una vez que el mosto ha adquirido todo su color, se procede al *descube o trasiego del vino a otros depósitos para separarlo de la pasta y de los hollejos, que son prensados para obtener el orujo y enviados a las destilerías para su posterior tratamiento. 

Operación que, tras la fermentación alcohólica, consiste en vaciar la cuba mediante trasiego del vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos. S: descubado AMPLIAR
adj descubierto pale paillet

Son excelentes vinos jóvenes; de color rojo guinda con tonos violáceos, *descubierto y limpio, aromas frutales y variados.

Se califica así el vino pálido en su color, o que ha ido perdiendo intensidad con el paso del tiempo. AMPLIAR
n; m desecación del raspón bunchstem necrosis dessèchement de la rafle

Posteriormente los trabajos realizados sobre las sustancias de crecimiento han demostrado que el determinismo de la *desecación del raspón podría ser de tipo hormonal, ligado al contenido en ácido absísico en el envero.

Enfermedad fisiológica cuyas causas no se conocen bien y que afecta principalmente a los viñedos de climas frío. AMPLIAR
adj desequilibrado unbalanced déséquilibré

Un vino puede estar *desequilibrado por un exceso de acidez o de dulzor, porque el tanino resulte aún demasiado evidente o porque el alcohol sea la nota dominante.

Vino que no muestra armonía entre sus componentes o que presenta un único y exagerado carácter dominante. AMPLIAR
n; m desfangado settling débourbage

El *desfangado genera una menor cesión de compuestos polifenólicos al mosto, así como una importante disminución de las enzimas oxidantes, como agentes catalíticos de este fenómeno; obteniéndose vinos de coloración más pálida y estable, así como de gustos menos amargos y astringentes. 

Operación que consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas, eliminando los sólidos o burbas. S: deburbado; sedimentación AMPLIAR
n; f desferrización deironing déferrage

La mezcla de fitato cálcico con carbón activado, puede mejorar la *desferrización, debido a la ligera oxidación que produce esta sustancia en el vino.

Proceso por el que se corrige el nivel de hierro presente en el vino, mediante la adición de compuestos desadificantes, como la caseína. AMPLIAR
n; m desfonde trench ploughing défoncement

Es necesario evitar una labor de *desfonde en terreno arcilloso cuando el suelo está muy húmedo, aún más si la labor entierra materia orgánica ya que se formará una suela de labor que podría limitar la profundidad de establecimiento de las raíces. 

Operación que consiste en remover la tierra para que esta retenga la humedad y después plantar las cepas, de esta forma se eliminan las raíces viejas posible foco de infección. S: desfondamiento AMPLIAR
n; f deshidratación dehydration déshydratation

Esta clasificación alude a los vinos cuyo azúcar residual y alcohol provienen exclusivamente de los azúcares que contenía originalmente la uva, es decir, las uvas no han sido alteradas por cocción o concentaración alguna, salvo las naturales que pueden derivarse de su tardía vendimia, asoleo o *deshidratación, tanto natural como la producida por la Botrytis cinerea o podredumbre noble. 

Pasificación natural de las uvas por asoleo o por el ataque de los hongos de la Botrytis. AMPLIAR
n; m deshojado leaf removal effeuillage

El *deshojado puede hacerse también para proceder a una poda anticipada, que es muy importante a causa de las crecientes dificultades para encontrar mano de obra.

Extirpación de las hojas cercanas a los racimos y tienen como finalidad promover la aireación de las uvas y evitar podredumbres, así como hacer más visibles los racimos mismos. AMPLIAR
adj deshuesado thin désossé

El vino *deshuesado manifiesta más bien una falta de firmeza estructural que produce una sensación de hundimiento.

Vino sin estructura, desprovisto de esqueleto. AMPLIAR
n; m desliado lees stirring étripage

El "vino en claro", por su parte, es el vino *desliado o sacado de lías de resultas de un primer trasiego, llevado a cabo, según los casos, en los meses de noviembre-diciembre o de abril-mayo.

Proceso similar al de desfangado, pero que generalmente se refiere a la retirada de lías finas que se han dejado a propósito durante la elaboración de vinos blancos, de forma que éstos adquieran más consistencia aromática y sápida. S: deslío. AMPLIAR
n; m desmamonado crown suckering ébourgeonnage

El *desmamonado evitará el crecimiento donde este no se desee, abrirá la cabeza (parte superior) del tronco para mejorar la calidad del fruto, o concentrará el crecimiento en las partes en las que se desee dicho crecimiento. 

Poda que consiste en suprimir las ramas jóvenes y las hojas inútiles de la vid para facilitar la fructificación. AMPLIAR
n; m desmenuzado breaking up the press cake rebêchage

Los antiguos y los nuevos modelos parecen particularmente interesantes para el prensado de orujos tintos, en una sola operación, sin *desmenuzado.

Operación que consiste en dividir y fragmentar la pasta de orujo, tras un primer prensado, para apurar las extracciones de vino de prensa. AMPLIAR
adj desnaturalizado denatured dénaturé

Un suelo homogeneizado por la química, un vino *desnaturalizado por sistemas de vinificación similares en todo el planeta, acaban produciendo botellas que, aunque procedan de distintas partes del mundo, somos incapaces de distinguir los unos de los otros. 

Se califica así aquel vino que ha sufrido una manipulación en su contenido o en alguna de las prácticas de su elaboración. AMPLIAR
n; m desnietado shoot thinning échardage

El *desnietado es bueno para que la vid cuaje o limpie bien, en particular con ciertas variedades como la garnacha, para que los tratamientos fitosanitarios sean más eficaces y también facilita la vendimia a mano.

Supresión de los nietos, o sarmientos secundarios, que brotan en las yemas prontas; o sea, en las yemas jóvenes formadas en el mismo año, a diferencia de los sarmientos de fruto que nacen en las yemas de invierno formadas en el ciclo precedente. S: descaballado AMPLIAR
v desnietar shoot thinning rebiochage

*Desnietar es la forma más utilizada y generalizada y cuenta con menos variantes en la Rioja y fuera que espergura.

Consiste en quitar los nietos, por lo general sólo los más próximos al racimo, que han brotado en las yemas prontas de los pámpanos. AMPLIAR
n; m desniete shoot thinning rebiottage

Tallos secundarios y vigorosos -generalmente improductivos- que surgen de las parte superior de la vid en sarmientos, cordones y varas, y que son eliminados mediante la operación denominada *desniete con el fin de mejorar el rendimiento y la calidad de la uva. 

Consiste en la supresión de los nietos, nacidos en las yemas prontas sobre los pámpanos. AMPLIAR
n; m despalillado destemming égrappage

Otros beneficios del *despalillado son que las materias astringentes del raspón no pasan al vino y la estructura esponjosa vegetal no absorbe el acohol y las materias colorantes, por lo que se obtienen vinos de más grado y color.

Separación de los escobajos y el mosto. S: desgranado; derrasponado. S: desraspado; derraspado; desraponado. (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 329). AMPLIAR
n; f despalilladora stemmer égrappoir

A continuación la *despalilladora, un cilindro agujerado que gira a considerable velocidad, va a separar los hollejos y la pulpa del resto del racimo, del escobajo, para eviar que transmita al zumo sabores astringentes y olores herbáceos. 

Máquina que permite separar el grano de uva del raspón. S: desrapador/a; despalillador/a. AMPLIAR
v despalillar destem égrapper

Recomendándose en ocasiones no *despalillar la vendimia tinta, sobre todo en viñedos jóvenes con producciones elevadas e incluso también en vendimias con más de un 30 por 100 de podredumbre, pues los taninos pueden también presentar una cierta actividad antioxidásica. 

Separar el escobajo o raspón de la uva. En textos antiguos aparece "descobajar": Ibáñez Rodríguez, M. (2010). 43 palabras de la vid y el vino. Gobierno de La Rioja, p. 45. AMPLIAR
n; m despampanado shoot thinning épamprage

El *despampanado manual se realiza entre el desborre y la floración en una (o dos) veces sobre pámpanos herbáceos, fáciles de desprender, antes de que cominece el endurecimiento de la base.

Poda que consiste en eliminar hojas o pámpanos de la vid. S: despampanillado AMPLIAR
adj despojado cleared dépouillé

Vino *despojado, corto de sabor o de color (o ambos) debido a trataminetos enérgicos o abusivos de clarificación, flitrado, desacidificación o cualquier otro procedimiento artificial que interfiera en las cualidades organolépticas de un vino, disminuyéndolas. 

Se dice de un vino que ha perdido su color y su potencia. AMPLIAR
n; m despuntado pinching back pincement

El viñedo en vaso es de porte bajo y *despuntado, y la espaldera es de cortina simple ascendente, también despuntada, con un plano de vegetación de 1,2 metros de altura por 0,4 metros de anchura, estando ambos viñedos plantados con un marco de plantación de 2,5 x 1,2 metros (3.300 cepas/hectárea). 

Labor de la viña que consiste en la eliminación de la punta de los sarmientos durante la floración, que se realiza para mejorar el cuajado del fruto y limitar el crecimiento o vigor de la planta. S: desmochado AMPLIAR
n; m despunte tipping rognage

La época crítica del este *despunte debe ser como máximo unos cuatro o cinco días antes de florecer la viña, a seis u oho después de terminado tal fenómeno. 

Poda en verde que consiste en cortar la parte superior del sarmiento para moderar su crecimiento. S: desmochado. S: despuntado (Serdio, E. de (2015). Diccionario profesional del vino (2ª ed.). Madrid: Global Marketing, p. 56). AMPLIAR
n; m destartarizado descaling détartrage

El *destartarizado periódico es una operación de gran interés para mantner la debida aspesia en los materiales de la bodega y especialmente en los depósitos. 

Operación que consiste en eliminar el bitartrato de potasio que se adhiere a las paredes de las cubas y de los toneles. S: desincrustación AMPLIAR
n; f destilación distillation distillation

El residuo de la *destilación contiene las sustancias volátiles, es decir, agua y alcohol.

Operación que consiste en separar una o varias substancias contenidas en un líquido y basada en la difernecia de sus puntos de ebullición. AMPLIAR
v destilar distill distiller

Por consiguiente luego que han sacaado todo el superior que puede *destilar, le separan mudando el recipient, y sucesivamente hacen lo mismo hasta el último que se destina á *destilar de nuevo, ya con el vino ó solo, si se reúne suficiente cantidad para cargar la caldera.

Separar por medio de calor en alambiques u otros aparatos una substancia volátil de otras, enfriando luego su vapor para finalmente reducirla a líquido. AMPLIAR
n; f destilería distillery distillerie

Pero también son importantes la temperatura de la *destilería y la velocidad de la destilación, pues cuanto más lento sea el régimen tanto más reflujo se producirá. 

Lugar donde se efectúa la destilación alcohólica. AMPLIAR
adj desvaído worn out usé

Vino *desvaído, excesivamente suave y acuoso que no ofrece una buena estructura tánica.

Dícese del vino magro, sin carácter, que se diluye en el paladar. AMPLIAR
adj desvanecido stale éventé

 Pero si despues de la mayor elevacion del licor en el termómetro, ó por mejor decir, si despues del mas alto grado de elevación del orujo se cata el vino, se trasegará de la cuba en que se hubiese *desvanecido el sabor dulce: esta señal es fácil para todos los cultivadores, y la que propone Rozier no puede ser útil sino para personas instruidas y capaces de manejar estos instrumentos. 

Se dice de un vino que ha perdido la intensidad de su color. AMPLIAR
adj desvirtuado thin amaigri

Lo mucho que sonó esta esperiencia, llevó à mi Casa una confusion de viñadores, de inteligentes, de comisionistas, y mercaderes, y uno de los quales me lo compró, para componer uno de Borgoña viejo, y *desvirtuado, por ser el mio segun él, de buen gusto, de fortaleza, y del mas bello color. 

Se califican así los vinos que, por la edad, han ido perdiendo matices propios de su personalidad y características predominantes. AMPLIAR
n; m desyemado disbudding ébornage

En el momento de la poda, se suprimen los ramos anticipados (nietos) y el sarmiento puede ser *desyemado dejando 3-4 yemas bien situadas para formar los brazos y asegurar, si la vid entra en su «tercera hoja», una primera fructificación.

Supresión de yemas inútiles de la vid, en los meses en que la cepa está en reposo. AMPLIAR
n; m deszarcillado removal of tendrils évrillage

Pero debemos declarar que M. Francés no dejaba de recomendar al mismo tiempo "el deslechugado", el despunte y el despampane de los sarmientos, preciosas operaciones auxiliares de la viticultura progresiva; pues el *deszarcillado solo no basta para impedir el corrimiento. 

Supresión de los zarcillos en la vid. AMPLIAR
n; f dextrina dextrin dextrine

Dado que la mayor parte de las levaduras actúan solo sobre la glucosa, mientras que muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la *dextrina, en la obtención de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidón y la *dextrina

Hidrato de carbono derivado de la hidrólisis de materias amiláceas. La adición de dextrina al vino está prohibida. AMPLIAR
n; f dextrosa dextrose dextrose

Las diferentes familias de microorganismos que participan en la fermentación alcohólica son tres: bacterias, mohos y levaduras y los azúcares empleados en una fermentación convencional suelen ser *dextrosa, lactosa, maltosa y sacarosa.

Glucosa, el principal azúcar de la uva. AMPLIAR
n; m diacetilo diacetyl diacétyle

El *diacetilo puede alcanzar el umbral de percepción y comunicar a los vinos un carácter "de mantequilla" característico, diferentemente apreciado.

Ester aromático que aparece en los vinos, por oxidación de la acetona. AMPLIAR
adj diáfano diaphanous diaphane

El vino claro y *diáfano se trasiega á otras pipas ó barricas, convenientemente lavadas, azufradas y preparadas.

Dícese de un vino blanco muy claro, de color pálido. AMPLIAR
n; f diagnosis foliar foliar diagnosis diagnostic foliaire

La *diagnosis foliar del viñedo es un valioso elemento de trabajo que permite caracterizar y controlar la alimentación de la planta, durante el curso de su vegetación, y consecuentemente corregir su fertilización. 

Método de apreciación de las necesidades de las plantas en elementos fertilizantes por análisis químicos de las hojas. AMPLIAR
n; f diastasa diastase diastase

La ciencia de la vinificación consiste pues en utilizar las *diastasas beneficiosas y destruir las perjudiciales. 

Nombre de una de las enzimas que se producen por la acción fermentadora de las levaduras. AMPLIAR
n; f diatomeas diatomaceous earth diatomée

La tierra de *diatomeas se expende como un líquido blanquecino que contiene un 15-30% de ácido silíceo coloidal. 

Tipo de compuesto natural formado por restos fosilizados de plantas marinas y caparazones, empleado para el filtrado de los vinos. S: tierra diatomea; kieselgur Se utilizan en forma de polvo para la filtración del vino. AMPLIAR
n; m dicarbonato de dimetilo dimethyl dicarbonate dicarbonate de diméthyle

Entre los productos complementarios que la legislación permite en las bodegas se encuentra el *dicarbonato de dimetilo (DMDC) y la lisozima, una enzima con propiedades antibacterianas que se obtiene de la clara de huevo. 

Esta sustancia conocida con el nombre comercial de Velcorin, es un esterilizante estando autorizado en los Estados Unidos y en la Unión Europea, que actúa por inactivación enzimática de la glucólisis y de la fermentación alcohólica, utilizándose en combinación con el dióxido de azufre, siendo de acción efímera (2 horas) por su hidrólisis en el momento de su adición. También conocida por las siglas DMDC. S: dimetil dicarbonato (DMDC). AMPLIAR
adj diluido diluted dilué

Un temparnillo catado en la copa burdeos parecerá un tanto *diluido, más rústico y el alcohol se hará más presente en final.

Se dice de un vino de escasa intensidad, sin estructura. AMPLIAR
adj directo straightforward carré

Desde la zona de Los ärboles, en el Valle de Uco, a unos 1.200 metros de altura a los pies de los Andes, este chardonnay ofrece mucho frescor y muchas fruta en un vino *directo y simple, para el aperitivo. 

Se dice del vino correcto, de aromas limpios y paladar armónico. AMPLIAR
n; m disco disc disque

Cuando se inclina la copa y se observa el *disco que se forma en su superficie podremos ver si ésta es brillante o mate y además, en la zona que el vino contacta con la pared de cristal de la copa, podemos apreciar cómo se funde el vino con el cristal, formando una curvatura o menisco en el cual, cuando se trata de un vino tinto, la tonalidad cambiará de color y nos suministrará información sobre su edad, su estado y su conservación. 

Ribete o círculo que forma el vino en la copa, al inclinarla, durante la fase visual de la cata y por la que el catador obtiene una información precisa sobre su color. S: ribete, menisco AMPLIAR
adj discreto discreet discret

En cuanto al olor, los vinos blancos han de ser aromáticos y la intensidad de éste podrá variar de casi imperceptible o débil a intenso, de suave o *discreto a desarrollado y de ligeramente moderado a muy fragante y con buqué. 

Se dice del vino que no tiene una personalidad muy marcada. El término puede hacer referencia tanto al aroma como al sabor del vino. AMPLIAR
adj distinguido distinguished distingué

Fino: vino bien equilibrado y armonioso, de bouquet *distinguido, vino con clase, de raza .

Cualidad de los vinos finos, elegantes, con refinada personalidad. AMPLIAR
n; f doladera adze doloire

La *doladera que sirve para aplanar la tabla.

Hacha de filo recto para tonelería. AMPLIAR
n; m domaine domaine domaine

El verdadero valor del suelo cobra su máxima expresión en los conceptos de crus o *domaine franceses o los vigneti italianos, también ahora desde la Ley del Vino de 2003 en los vinos de pago españoles, hecho que no hubiera sido posible sin las adecuadas condiciones en el mercado, y sobre todo por la inquietud y apuesta decidida de algunos bodegueros y enólogos

En Francia, explotación vitícola dotada para la elaboración y crianza de sus propios vinos, con personal calificado e instalaciones y equipos apropiados. Extranjerismo francés. El equivalente español "dominio" también se utiliza. AMPLIAR
adj dorado golden doré

Los hollejos de la variedad Pinot Gris (la popular Pinot Grigio italiana) presentan una clara tonalidad rosada, por lo que muchas veces suministran al mosto algún pigmento (no es de extrañar, pues, que le vino presente un característico e intenso color *dorado.

Tono amarillo de tendencia a naranja en vino blanco. AMPLIAR
n; m dosado determination dosage Determinación analítica de los componentes de un mosto o un vino. AMPLIAR
n; f dosificación dosage dosage

Según la *dosificación del alcohol se pueden obtener sabores diferentes, que van desde el seco (a menudo blancos) hasta el semiseco y el dulce (a menudo tintos).

Consiste en añadir al vino un porcentaje de azúcar en forma de licor de expedición (licor azucarado, a veces integrado también por vinos de reserva). A menudo se utiliza el término francés "dosage". AMPLIAR
n; m drenaje drainage drainage

La vid se desarrolla mejor en terrenos de partícula gruesas, y cuya estructura permita un mejor *drenaje.

Labor del viñedo que consiste en sanear un suelo en el que se ha acumulado un exceso de agua. AMPLIAR
n; f drosofila drosophila drosophile

Esta evolución de las bayas, se acompaña: – presencia de adultos de *drosofila (mosca del vinagre) que vuelan de forma abundante; – presencia de larvas de *drosofila; – olor acético picante.

Insecto díptero que acude a los viñedos y los lagares, atraído por las vendimias, los mostos y los orujos. S: drosophila. S: mosca del vinagre (Reynier, A. (2002). Manual de viticultura. (6ª ed.). Madrid: Mundi-Prensa, p. 448). AMPLIAR
n; f duela stave douelle

Normalmente se necesitan de 28 a 32 *duelas para la construcción de una barrica.

Nombre que recibe la pieza de madera noble, dotada de cierta curvatura, que se emplea para la fabricación de una barrica y que proporciona su forma abombada. AMPLIAR
adj dulce sweet doux

Cuanto más *dulce sea el vino, más acidez necesitará para evitar causar la impresión ser un vino empalagoso.

Vino con un contenido en azúcar superior a 50 grs./L. El término también puede utilizarse en la cata. AMPLIAR
adj dulzón sweetish douceâtre

Este vino *dulzón, alcohólico y estable gustó rápidamente a los ingleses y el mercado de este vino comenzó a expandirse.

Impresión que puede dejar un vino supuestamente seco en boca, generalmente debido a altos contenidos de alcohol y glicerol acompañados de una acidez corta. AMPLIAR
n; f dulzura sweetness douceur

Incluso en el supuesto de que bebieran el mosto ya fermentado, es posible que no sintieran la menor atracción por él al perder la *dulzura del fruto convertido en una bebida seca y ligeramente ácida. 

Cualidad de un vino que tiene una acidez y un grado alcohólico normales pero que contiene un exceso de azúcar. S: dulzor AMPLIAR
n; f duras Duras duras

La variedad tinta *Duras aporta estructura al vino, que se complementa con la carnosidad y la carga frutal muy aromática de la autóctona Braucol, el conjunto resulta potente y tánico, necesitando madurar en botella. 

Variedad tinta que se cultiva en los viñedos de Tarn y de l'Ariège. En Gaillac se elabora con ella un vino muy pigmentado, con bastante cuerpo. AMPLIAR
n; m durmiente stillage chantier

No se empotran las maderas en los muros, sino que descansan "al aire" sobre *durmientes, a fin de que "el comegé" o polilla de nuestros ambientes húmedos, no estropease los terminales que van sobre los muros de ladrillo. 

Viga o asiento que sirve, en la cava, para colocar las barricas. S: viga; combe. AMPLIAR
adj duro hard dur

Proporciona vinos *duros en su juventud, pero de gran potencial de envejecimiento por su tanino y su excelente adaptación al roble.

Vino de sabor caracterizado por una falta de acidez debida al ácido tartárico. S: verde, crudo. AMPLIAR
n; f ebullición boiling ébullition

La forma más común para determinar la presencia de alcohol en un vino es medir el punto de *ebullición. 

Estado de agitación turbulenta de un líquido bajo el efecto del calor. AMPLIAR
n; f ebulliometría ebulliometry ébulliométrie

La *ebulliometría es uno de los métodos más extendidos aunque no tenga ningún valor legal. 

Procedimiento de medida de las cantidades de alcohol, contenidas en un vino, basado en la medida de la temperatura de ebullición de una mezcla de alcohol y agua. AMPLIAR
n; m ebulliómetro ebulliometer ébulliomètre

La mayor parte de los *ebulliómetros llevan consigo una lámpara de alcohol.

Aparato que determina la cantidad de alcohol de un vino por la medida de la temperatura a la cual este entra en ebullición. AMPLIAR
n; m ebullioscopio ebullioscope ébullioscope

La precisión de un *ebulloscopio oscila entre una y dos décimas de grado para vinos secos, ya que los demás componentes del vino (ácidos, azúcares, etc.) interfieren. 

Aparato similar al ebullímetro, y que sirve para determinar por ebullición la riqueza en alcohol de los líquidos alcohólicos. Vacilación gráfica del término: ebullioscopio/ ebulloscopio. AMPLIAR
n; f ecología vitícola ecological viticulture écologie viticole

Por lo tanto, factor menos sustituible, la ecología particular “agrometeorológica” de las vides fue responsable de esa superinflación del precio vínico: esta *ecología vitícola se mostró especialmente sensible al mal clima de la PEH en majestuosidad, esa PEH colosal, tan bien señalada por la historiografía meteorológica y vínica en el marco bidecenal de los años 1580-1599: la demostración se hizo de manera convincente para Alemania y Austria. 

Ciencia que estudia las relaciones que existen entre la vid y los factores del medio (suelo, clima, etc .). AMPLIAR
n: f edad age âge

El olfato es la princiapl herramienta del catador, ya que a través del mismo vamos a poder conocer el aroma y el bouquet o buqué del vino, expresiones olfativas que nos pueden indicar el origne, el estado, el tipo y la *edad del vino. 

En los vinos, tiempo transcurrido desde el momento de la vendimia. AMPLIAR
n; m Edelzwicker Edelzwicker Edelzwicker

La particularidad de Alsacia es que los vinos se comercializan bajo el nombre de la variedad de uva con la/s que estén elaborados, a los cuales pueden sumarse nombres de marca o menciones especiales tales como *«Edelzwicker» (ensamblaje de variedades nobles) o "Gentil" (ensamblaje con variedades blancas con un mínimo del 50% variedades nobles completadas con sylvaner, chasselas o pinot blanc). 

Término con el que se designa el vino blanco elaborado a partir de una mezcla de variedades, lo que resulta muy habitual en algunas zonas de Francia, especialmente en la región de Alsacia. AMPLIAR
adj edulcorado sweetened édulcoré

El anhídrido carbónico se produce entonces por una segunda fermentación de un vino base *edulcorado, dentro de un recipiente hermético cerrado y con la adición de levaduras seleccionadas, siendo este sistema muy similar al utilizado en la elaboración de los vinos espumosos, aunque con presiones más moderadas. 

Endulzado artificialmente. AMPLIAR
v edulcorar sweeten édulcorer

El azúcar deberá disolverse en el propio mosto a *edulcorar y nunca en agua, asegurándose una perfecta disolución, y evitando su introudcción en el depósito en forma sólida. 

Rectificar la acidez de un vino mediante la adición de azúcares. S: endulzar AMPLIAR
adj efervescente effervescent effervescent

Existe una serie de copas de formas originales, en especial las llamadas impitoyables (son verdaderamente despiadadas e implacables), asi bautizadas porque radiografían sin piedad todos los tipos de vinos (*efervescentes, vinos blancos, tintos jóvenes y rosados, tintos maduros...), que en esas copas revelan incluso sus defectos más ínfimos. 

Se dice da un vino que libera gas carbónico en forma de burbujas. AMPLIAR
n; m eiswein eiswein eiswein

Los *Eiswein pertenecen a la categoría de vinos licorosos, ya que la tasas de azúcar es muy elevada. 

Vino licoroso producido a partir de vendimias tardías que han sufrido heladas de otoño. En español "vino de hielo". Vino originario de Alemania. En Canadá "Icewine". AMPLIAR
n; f elbling Elbling elbling

Las uvas de esta variedad son parecidas de gusto al Riesling de Alemania, y algunos autores creen que fuese Weissalbe o *Elbling cultivada desde hace tiempo inmemorial en los valles del Rhin. 

Es una vid histórica de Alemania, que todavía se cultiva en el valle del Mosela, donde produce un vino extremadamente áspero y débil, que a veces se convierte en sekt. También se cultiva en Luxemburgo y con ella se elaboran espumosos. AMPLIAR
adj elegante elegant élégant

Un vino blanco *elegante se caracteriza sobre todo porque tiene acidez frutal, sin llegar a ser verde pero sin ser plano.

Vino con estilo, agradable, pleno y sugerente, bien acabado. AMPLIAR
n; m embalaje packing emballage

El envase, el *embalaje, la marca, la etiqueta, la bodega, la denominación de origen, la vontrartiqueta, el tapón y la cápsula, es lo primero que percibe el consumidor, el vino es lo último. 

Cualquier caja material o envoltorio (ej. loa flejes de plástico utilizados para mantener fijas las cajas paletizadas) adecuado para proteger los vinos durante el transporte. AMPLIAR
n; m embotellado bottling mis en bouteille

En cuanto a las condiciones físicas, es importante tener en cuenta la  temperatura del vino, con objeto de ajustar el nivel de llenado de la máquina llenadora de botellas, recomendándose el *embotellado a temperaturas situadas entre los 15º y los 20º C.

Proceso final de la elaboración, que consiste en envasar el vino en su botella de vidrio, con el tapón adecuado. AMPLIAR
n; f embotelladora bottling machine tireuse

Las *embotelladoras actuales son automáticas y están dotadas de los máximos adelantos higiénicos. 

Cualquier aparato, ya sea activado de forma manual, impulsado por electricidad, o por cualquier otro tipo de energía, que sirve para llenar botellas de vino. AMPLIAR
n; m empalizamiento tying up palissage

Toda técnica de cultivo que reduzca la fotosíntesis, como pueda ser el *empalizamiento incorrecto; las que impidan la distribución de los azúcares (exceso de vigor, despuntes demasiado precoces o tardíos), o las que modifican desfavorablemente la temperatura a nivel de los racimos, tales como el laboreo durante la floración, aumenta la sensiblidad de las variedades propensas al corrimiento. 

 

 

 

Operación por medio de la cual se fija la cepa a su soporte. S: rodrigadura; caponadura AMPLIAR
v empalizar tie up palisser

Pero yo quisiera que reflexionasen que muchas veces bastaria para *empalizar la mitad de la madera que se emplea en rodrigones, pues lo que principalmente se hace es variar la disposición de la madera que se enmplea, y el modo de colocarla. 

Conducir la cepa sobre espalderas, podándola convenientemente. AMPLIAR
adj empireumático empyreumatique empyreumatique

Entre los numerosos intentos que se han hecho, hemos elegido una clasificación de diez series, tan arbitraria como las otras, pero con el mérito de cubrir bastante bien la totalidad de los olores y, sobre todo, de clasificar los habitualmente encontrados en los vinos: animal, balsámico, de madera, químico, especiado, *empirreumático, ésteres, floral, afrutado y vegetal.  

Dícese del olor cálido (quemado o muy tostado) que presentan algunos vinos. El término aparece escrito como "empireumático" en todos los documentos consultados excepto en Peynard, E; Blouin, J. (1999). El gusto del vino. (Trad: Mijares, Mª I.; Sol de Liaño, G.). Madrid: Mundi-Prensa Libros S.A. donde figura la grafía "emprirreumático". AMPLIAR
n; f enantina oenanthine oenanthine

A esta sustancia atribuye el Sr. Fauré la condicion muy apreciable de ciertos vinos de ser untuosos, condicion que no presentan los vinos inferiores por carecer de *enantina. 

Substancia viscosa a la que se atribuye al aroma de los vinos de Burdeos. AMPLIAR
n; m encabezado spirit addition alcoolisation

La inestabilidad provocada por la fortificación o *"encabezado", ya que la elevación del grado alcohólico origina una insolubilización de algunos componentes del vino joven, produce un precipitado.

Acción de añadir alcohol rectificado (o aguardiente de uvas) al mosto y/o vino, ya antes (v.gr. mistela), durante (v. gr. oporto), o después (v. gr. fino de Jerez) de la fermentación, incrementando así su grado alcohólico y asegurando su estabilidad microbiológica. También se utiliza el término "cabeceo". AMPLIAR
m encabezamiento fortificacion vinage

El *encabezamiento inicial a 17% Vol. de alcohol impide el desarrollo del velo de flor, por lo que el vino envejece expuesto a la acción del oxígeno con el sistemas de criaderas y solera. 

 

Adición de alcohol etílico al mosto para detener su fermentación, preservando así una dosis de azúcar residual característica de los vinos licorosos naturales. S: cabeceo AMPLIAR
adj encantador charming charmant

La crianza se ha repartido mitad huevos, mitad barricas usadas, y el resultado es un vino *encantador en sus frutas rojas, con taninos tensos, muy filosos y la fruta roja que está por todos lados. 

 

Se dice de un vino agradable, seductor, aunque a veces no sea muy profundo ni de gran porvenir. AMPLIAR
n; m encepamiento encépagement encépagement

En el primer caso, que se refiere a viticultura, todas las castas diferentes pueden ser utilizadas para elaborar un único vino, aunque los porcentajes del *encepamiento no tienen por qué coincidir con los establecidos en el cupaje del vino resultante.

Conjunto de cepas que forman un viñedo. S: encepe AMPLIAR
n; m encolado fining collage

Preparado en frío, la cola de pescado presenta en el *encolado de los vinos blancos ventajas sobre el empleo de la gelatina.

Operación consistente en limpiar un vino produciendo en él un precipitado que arrastra las materias en suspensión. AMPLIAR
n; m encorchado corking bouchage

Sólo unos meses antes de su comercialización se realiza una nueva serie de operaciones: remoción, degüelle, dosificación, *encorchado. 

Acción de sellar las botellas de vino con tapones de corcho, que es una actividad esencial del proceso de embotellado. AMPLIAR
adj encorchado (gusto) corked (taste) bouchonné (goût)

Se dice que los vinos están *"encorchados" o "acorchados” -no hay diferencia de significado entre los términos, cuando se echaron a perder como resultado de los sabores derivados del corcho .

Se dice del vino que ha desarrollado aroma a corcho por el mal estado de este último. S: acorchado En la terminología de la cata se utiliza con frecuencia el término francés "bouchonné". AMPLIAR
n; m encubado cuvaison cuvaison

Los depósitos del *encubado pueden ser de madera, hormigón o acero inoxidable, aunque en la actualidad se utilizan estos últimos de forma más generalizada, ya que garantizan mayor asepsia e impermeabilización, además de que presentan salida de gases y sis

Periodo de tiempo adicional en que se deja el vino en contacto con sus hollejos después de la fermentación para optimizar la extracción que se desea conseguir de ellos. Muchas veces se utiliza el término francés "cuvaison". AMPLIAR
adj endeble feeble frêle

Este continuo contacto con el aire es de lo más perjudicial que puede ocurrir en los vinos *endebles; pero no hay remedio en el caso presente; cuando los vasos que se vacían y los que se llenan se encuentran distantes. 

Se dice de un vino falto de consistencia, de cuerpo débil. AMPLIAR
n; m enebro juniper genièvre

El Marsala, vino blanco dulce, suave y aterciopelado, de color ámbar y aroma a *enebro, almendras y flor de naranjo. 

Muy especiado y agradable olor a conífera que suele darse en diversos vinos blancos, similar al que emana del arbusto del mismo nombre. AMPLIAR
n; m eneldo dill aneth

Entre los aromas a hierbas anisadas, podemos encontrar el orégano, el anís, el hinojo y el *eneldo. 

Muy penetrante olor anisado y balsámico que se da en algunos vinos blancos secos de calidad. AMPLIAR
n; f enfermedad de la botella bottle sickness maladie de la bouteille

El conjunto de operaciones de embotellado constituye un choque importante para el vino que manifiesta la *«enfermedad de la botella»: durante varios días o meses, el vino «se degusta peor», parece envejecido, insípido, antes de retomar posteriormente sus cualidades iniciales. 

Fatiga o trastorno pasajero que experimentan los vinos inmediatamente después de ser embotellados y que afecta a su expresión aromática. No confundir con la "quiebra cúprica". AMPLIAR
n; f enfermedad de la grasa graisse maladie de la graisse

La *enfermedad de la grasa, conocida con los nombres de ahilado o viscosidad del vino, es otra de las enfermedades producidas por bacterias anearobias. 

 

Alteración del vino que toma una consistencia oleaginosa, viscosa, debido a una bacteria anaerobia, sobre todo en los vinos blancos. S: viscosidad del vino. AMPLIAR
n; f enfermedad de la hoja pequeña little leaf maladie de la petite feuille

Las dos enfermedades más importantes de esta clase son las llamadas “Enfermedad de California" y la *"Hoja Pequeña".

Patología de la viña, causad por una carencia de cinc. AMPLIAR
n; f enfermedad de la vid vine diseases maladies de la vigne

Las *enfermedades de la vid están originadas por tres tipos de agentes infecciosos: hongos, virus y parásitos animales. 

Afección maligna o patológica de la vid que puede llegar a ocasionarle la muerte. AMPLIAR
n; f enfermedad de Pierce Pierce's disease maladie de Pierce

Conocida como *"enfermedad de Pierce" o "flavescencia dorada" anteriormente como "enfermedad de Anaheim" e incluso también como "enfermedad del Baco 22", puede causar graves daños en los viñedos y otros cultivos de clima mediterráneo. 

Originaria de Norteamérica, es una enfermedad muy temida debido a la bacteria Xylella fastidiosa que se transmite por pequeños insectos voladores (chicharras de alas cristalinas). Se denomina también "enfermedad de Anaheim". Comienza necrosando las hojas y termina con la vida de la planta en un periodo relativamente corto de dos o tres años. AMPLIAR
n; f enfermedad del vino wine diseases maladie du vin

Analizó el proceso de vinificación, de añejamiento, así como las *enfermedades del vino, produciendo conocimientos que al mismo tiempo que mejoraron  las técnicas vinícola y cervecera permitieron disminuir las *"enfermedades del vino y la cerveza".

Cualquier alteración patológica significativa sufrida por un vino. AMPLIAR
n; f enidina oenidin oenidine

La extraída de la antocianina de la uva negra llamada *enidina, por llamarse enina el glucósido de que se aísla, es un derivado dimetílico, respecto a otras antocianidinas, representado por la siguiente fórmula: CH OH.

Antocianina. AMPLIAR
n; f enina oenin oenine

La *enina es el antociano de la uva tinta, un monoglucósido de la enidina (éter dimetílico de la delfinidina).

Principal pigmento de las uvas tintas y los vinos tintos. AMPLIAR
n; m enmohecido mustiness moisi

Cualquier síntoma de enfermedad en los vinos, ya con el gusto de *enmohecido, o al de la madera, se podrá contener limpiándolo primero, y luego procurándole una fermentación por los medios espuestos para los vinos grasos. 

Efecto del vino que huele y sabe a humedad y a hongos. AMPLIAR
n; f enocianina oenocyanin oenocyanine

La *enocianina se extraía, en tiempos, de los residuos vínicos, pero en la actualidad se obtiene tratando vinos ricos en color y que no reúnen buenas condiciones para serlo de pasto ó de mesa. 

 

Materia colorante contenida en la película de las uvas tintas. AMPLIAR
n; m enófilo wine lover oenophile

Un *enófilo no es necesariamente un experto del vino. 

Amante o conocedor del vino. AMPLIAR
n; f enología oenology oenologie

La *enología se nutre en la actualidad muy directamente de los avances de la microbiología y la bioquímica.

Ciencia que estudia la elaboración, crianza y cultura delvino. AMPLIAR
n; m enólogo oenologist oenologue

En una bodega moderna, el *enólogo sigue todo el proceso de elaboración del vino y decide las fechas de la vendimia de común acuerdo con el capataz de cultivo y el gerente o propietario.

Especialista en enología. AMPLIAR
n; f enoteca wine lounge oenothèque

No obstante, queda una amplia gama de servicios “periféricos” en torno al vino que van más allá: exposiciones, *enotecas (wine-bar), clubes, etc.; asíc omo otros servicios turísticos tipo, como restauración, alojamiento, terapias (con base a la uva-vino) que pueden ser ofertados por los propios productores o desarrollarse por terceros en una distanica corta, generándose sinergias en destino. 

Locales centrados en el servicio y degustación de vinos con la asistencia de personal especializado. s: vinotecas AMPLIAR
n; f enotecnia wine technology oenotechnie

El vino es el resultado de la actuación, sobre la vid, de una viticultura y de una *enotecnia. 

 

Arte de elaborar el vino y técnicas comerciales para su venta. AMPLIAR
n; m enoturismo enotourism oenotourisme

En definitiva, el *enoturismo surge ante los cambios estructurales que se están produciendo en el sector turístico como un subsector en auge derivado de un aumento de la oferta temática que va acompañado de una fragmentación de la demanda turística por parte de grupos de clientes cada vez más expertos en viajes. 

Describe la organización de viajes de placer y actividades con el vino como eje principal y que, cada vez más, incluye la pernocta en una bodega. AMPLIAR
n; m enriquecimiento enrichment enrichissement

Junto con las prácticas de desacificación, las de *enriquecimiento se suelen llevar a cabo en zonas generalmente frías y húmedas, donde las uvas no han alcanzado la madurez adecuada. 

Aumento del porcentaje de azúcar de un mosto, antes de la fermentación, con el fin de obtener un mayor grado alcohólico. AMPLIAR
n; m enrojecimiento rougeau rougeau

El *enrojecimiento y la flavescencia se producen como consecuencia de la acumulación de determinados pigmentos, y el mecanismo es reversible, es decir, que las hojas pueden volverse verdes otra vez. 

Alteración del color de las hojas que se produce antes del agostamiento normal del otoño, en fase prematura. En las variedades tintas se llama enrojecimiento, en las blancas flavescencia. No confundirla con la flavescencia dorada. AMPLIAR
n; m enrollado leafroll enroulement

Las más graves para los viticultores y viveristas son el entrenudo corto, el *enrollado y, en menor medida, el jaspeado. 

Nombre de la enfermedad vírica de la vid causada por varias cepas de virus que reciben el nombre genérico de GLRaV (del inglés Grapevine Leafroll associated Viruses). Los síntomas son la decoloración de la planta y el enrollamiento progresivo de las hojas. AMPLIAR
n; m ensamblaje assemblage assemblage

El *ensamblaje final dependerá del tipo de vino elaborado y del estilo de la casa.

 

Mezcla de los vinos (no de las uvas) que componen el cuvée o cosecha final. El término español "ensamblaje" es perfectamente adecuado y está sancionado por el uso. Sin embargo, en algunos diccionarios como el de Wiesenthal, nos remite al término francés "assemblage" y, de hecho, la entrada del término en su diccionario menciona "assemblage", en vez de "ensamblaje". AMPLIAR
n; m entrenudo internode entre-noeud

A nivel de los *entrenudos, y a modo de tabique, se encuentra el diafragma que interrumpe y separa la médula de los *entrenudos consecutivos.

Porción del tallo de un sarmiento comprendida entre dos nudos consecutivos. AMPLIAR
n; m entrenudo corto fanleaf degeneration mérithalle

Dos nepovirus (virus transmitidos por nematodos) son la causa del *entrenudo corto: el GFLV (Grapevine fanleaf virus) y el Ar MV (Arabis mosaic virus). 

Enfermedad viral de la cepa que provoca modificaciones en la planta, originando una distancia anormalmente corta entre los nudos del sarmiento. S: arrepollado; degeneración infecciosa. La enfermedad se encuentra muy extendida en todo el mundo. Provoca malformaciones en las hojas y los sarmientos y puede llegar a reducir el rendimiento en más de un 80 por ciento. AMPLIAR
v entresacar select trier

¿Tan árdua empresa y pesada tarea sería *entresacar los racimos en agraz (que ya no debieran haberse cogido) de los sazonados, y con unas tijeras desprender los granos echados á perder?

 

Seleccionar (los granos de uvas) separando los granos sanos (o concentrados cuando se los quiere sobremaduros) de los granos verdes, podrido o secos, no aptos para la cosecha. AMPLIAR
n; m enturbiamiento turbidity trouble

Cuando existe un exceso de este compuesto (hablamos de pocos miligramos por litro, entre seis y veinte) y el vino se airea, el óxido ferrroso pasa a óxido férrico, no solubrle, lo que provoca un *enturbiamiento del vino acompañado de un cambio de color.

Fenómeno de la maduración del vino en el que las sustancias insolubles, o sea en suspensión, enturbian el líquido. S: nube, turbidez (Serdio, E. de (2015). Diccionario profesional del vino. Madrid: Global Marketing Strategies SL., p. 248). AMPLIAR
n; m envejecimiento ageing vieillissement

Pero es que en esta etapa de crecimiento y guarda del vino de apariencia tranquila, de duración muy variable, se está produciendo algo hermoso y a la vez muy complejo: la crianza del vino y su *envejecimiento. 

Proceso por el que pasa el vino, que da lugar a cambios significativos en su estructura. AMPLIAR
n; m envejecimiento artificial artificial ageing vieillissement artificiel

También puede utilizarse la influencia del calor para obtener el *envejecimiento artificial de los vinos, sin necesidad de aguardar la acción demorada del tiempo.

Aceleración del proceso habitual de envejecimiento de un vino para que se realice en un periodo de tiempo más corto. El método más habitual es la aplicación de calor. AMPLIAR
n; m envejecimiento en barrica cask ageing vieillissement en fût

Durante la crianza, en la que se incluye tanto el *envejecimiento en barrica como en botella, los vinos podrán mejorar sus cualidades adquiriendo unas características propias que se derivan sobre todo del aporte de la madera. 

Primera fase en el proceso habitual de envejecimiento de un vino. AMPLIAR
n; m envejecimiento en botella bottle ageing vieillissement en bouteille

Posteriormente también formará parte del arte del bodeguero decidir cuándo debe salir el vino de la madera de roble y cuan largo debe ser el *envejecimiento en botella, antes de salir el vino al mercado.

Proceso de maduración de un vino después de su embotellado. S: envejecimiento de reducción. AMPLIAR
n; m envero veraison véraison

Inmediatamente después del *envero, entre seis y siete semanas después de concluida la floración, el proceso de maduración de las uvas se acelera al máximo, sobre todo si el tiempo es cálido, soleado y seco.

Cambio de color de los granos de uva, cuando empiezan a madurar. AMPLIAR
v envinar rinsing enviner

Es lo que se llama *"envinar"..., en tanto que "avinar" significa embeber de vino y se aplica al tonel; *envinar es dar a una botella, a una copa, o a la propia boca, un olor a vino.

Enjuagar (una copa ) de vino o aguardiente. "Avinar" significa embeber de vino un tonel. AMPLIAR
n; m enyesado plastering plâtrage

Otro de los vícios de la vinificacion española, dignos de llamar sériamente la atencion del enologista y de todos los cosecheros celosos de mejorar la produccion del país, es el *enyesado de los vinos.

Proceso consistente en la adición de yeso en polvo a la vendimia en el momento de depositarla en la cuba con objeto de acelerar la clarificación del vino, avivar su color y facilitar la conservación. AMPLIAR
n; f enzima enzyme enzyme

El objetivo del vino blanco pálido reside en ausencia de lacasa que es *enzima producida en la uva con mohos.

Catalizador bioquímico, esencialmente de naturaleza proteica que causa, impide o acelera las reacciones alcohólicas. S: fermento soluble. AMPLIAR
adj equilibrado balanced équilibré

Puede haber vinos muy modestos bien *equilibrados y muchos grandes venerables que en su juventud hicieron alarde de un desequilibrio por la predominancia de los taninos.

Cualidad de un vino redondo, que muestra armonía entre todos sus componentes organolépticos. AMPLIAR
n; f erinosis erinose érinose

La hibernación de la *erinosis se produce de la misma forma que en la acarosos. 

Enfermedad muy común causada por el ácaro Colomerus vitis, caracterizada por la aparición de agallas coloradas en las hojas. AMPLIAR
adj esbelto supple élancé

La acidez y los taninos, bien conjugados, dan vinos firmes, *esbeltos y elegantes.

 

 

Se dice del vino elegante y dotado de cierta delicadeza, con matices suaves y una punta agradable de ligera acidez. AMPLIAR
n; f escamas bud scales écailles

Todas las yemas de la vid están formadas externamente por varias *escamas, de color pardo más o menos acentuado, estando recubiertas interiormente por abundante borra o lanosidad blanquecina, que protege eficazmente los conos vegetativos con su meristemo terminal que asegura el crecimiento del pámpano, y que no son otra cosa que brotes en miniatura, con todos sus órganos también minúsculos: hojitas, zarcillos, racimillos en flor y bosquejo de yemas. 

Pequeñas láminas delgadas, constituidas por hojas modificadas, que protegen las yemas. AMPLIAR
n; f escamonda trimming rognage

La *escamonda se realiza con la mano quitando suavemente las ramas sobrantes que hayan germinado, siendo conveniente descargar sobre todo las vid joven.

Operación que consiste en suprimir ramas, partes de las ramas o brazos de la vid, para regular su crecimiento y la producción de uvas. S: escamondado AMPLIAR
n; f escarda weed control sarclage

La *escarda química tiene por finalidad la destrucción de las malas hierbas disminuyendo (*escarda química localizada o temporal) o suprimiendo el laboreo (no-cultivo).

Operación de entresacar y arrancar los cardos y otras hierbas nocivas a los sembrados. AMPLIAR
n; f escarificación scarifying scarifiage

Los agricultores siguen con las operaciones de poda en los viñedos, *escarificación alrededor de la cepa y haciendo plantaciones nuevas, unos, con vid del país, y otros, con vid americana; pero unos y otros sin consultar nada al Servicio Agronómico. 

 

Labor para mullir el suelo hasta poca profundidad. AMPLIAR
n; m escarificador scarifier scarificateur

Las labores superficiales se realizan con motocultores, gradas, cultivadores y *escarificadores de rejas, discos, estrellas, cuchillas, rotativos, etc. 

Herramienta de cultivo para trabajos superficiales del suelo. S: cultivador; extirpador. AMPLIAR
n; m escatol skatole scatol

Vinificando sin un mínimo de esmero y cuidado especialmente cuando se aplican dosis mínmas de anhídrido sulfurosos a la vendimia y los caldos se separan trade de sus heces, pueden desarrollarse fenómenos de degradación bacteriana de los componentes de las levaduras muertas, dando al vino un gusto complejo a sulfhídrico, *escatol, aminas, etc. 

Olor penetrante y desagradable que recuerda a ciertos excrementos de origen animal. AMPLIAR
n; m escobajo stalk rafle

El *escobajo es muy rico en taninos verdes, ácidos y materias leñosas, los cuales dan astringencia y amargor a los vinos. 

Parte verde del racimo que soporta los frutos. AMPLIAR
n; m escobillón bottle brush goupillon

Se puede verificar la eficacia de las limpiezas-desinfecciones mediante conteo de microorganismos (con *escobillones, films de contacto, despegadura por ultrasonidos).

Cepillo cilíndrico para limpiar el interior de las botellas. AMPLIAR
n; m escudete chip bud écusson

Para su obtención se efectúa un corte a cuchillo desde más abajo de la yema que penetra a la madera hasta más arriba de la yema, donde se hace una incisión que involucre sólo la corteza; luego, presionando el *escudete, se hace un pequeño giro para deslizarlo, quebrando la madera de unión de la yema. 

Porción de corteza del sarmiento para hacer un injerto. Ver "injerto de escudete". AMPLIAR
v escupir spitting cracher

Cuando piense que lo mejor es *escupir el vino que cata, siéntase orgulloso de hacerlo, no avergonzado. 

Rechazar un vino después de paladearlo, durante la cata (esp. cuando hay numerosas muestras que deben degustarse). AMPLIAR
n; m escurrido draining égouttage

Un *escurrido bien hecho permite disminuir sensiblemente el volumen del orujo que se destina al vino de prensa.

Acción de dejar fluir gota a gota, antes del prensado, el mosto que se desprende de la vendimia. AMPLIAR
n; m escurridor false bottom égouttoir

Estos *escurridores se construyen en depósitos herméticos, generalmente metálicos y mejor de acero inoxidable dentro de los cuales se dispone de variados sistemas de rejillas para la separación del mosto, todos ellos autovaciantes, para facilitar la salida por gravedad de la vendimia escurrida, hacia las prensas generalmente situadas a un nivel inferior. 

Aparato utilizado para la separación del mosto de la vendimia pisada. AMPLIAR
n; f esfinge hawk moths sphinx

Parece que dichos ejemplares pertenecen al lepidóptero crepuscular llamado Sphinx Elpenor, vulgarmente *esfinge de la vid .

Familia de lepidópteros de la cual cierto número de especies atacan a veces en estado de oruga el follaje de la viña en diversas partes del globo. Nombre científico: Sphinx Elpenor. AMPLIAR
n; f espaldera espalier espalier

Dotando a la viña de *espalderas de alambre, el viticultor ha podido conducirlas en cordón o con poda Guyot, favoreciendo el trabajo de la viña y la calidad de las vendimias.

Sistema de conducción de la viñas por medio de soportes alámbricos dispuestos de forma horizontal formando varias filas sujetas por piquetas de madera. A veces el término se utiliza en plural. AMPLIAR
n; m espárrago asparagus asperge

Aromas negativos: moho, geranio, aceituna o alpechín, hoja o pámpano, champiñón, humedad, *espárrago, alcachofa, coliflor, ajo.

Olor vegetal característico de algunos vinos blancos, como ciertos cabernet sauvignon. AMPLIAR
adj especiado spicy épicé

Los profesionales del vino suelen calificar el característico aroma de la variedad Gewürztraminer como * "especiado".

Dícese del vino que muestra agradable olor y sabor a especias. AMPLIAR
n; m espejo (de tapón) mirror (of a cork) miroir (du bouchon)

En los tapones sintéticos o aglomerados -como muchos tapones de vinos espumosos- se colocan discos de corcho para garantizar que sea este material el que forme el *espejo.  

Trozo del tapón de corcho en contacto con los vinos embotellados que debe ser liso e inalterable. AMPLIAR
n; f espergura water shoot gourmand

La operación puede llegar a ser radical y el rebaje hacerse por el tronco para, aprovechando una *espergura o chupón, ir formando una nueva cepa, pero el sistema es de resultados aún más problemáticos.

El propio brote o vástago que echa de nuevo la planta. S: chupón S: retoño; esforrogino; fornecino (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 64). Para realizar las labores de espergura se separan a mano brotes que surgen en el tronco y como además se habrán desarrollado plantas espontáneas entre las cepas, se hace una labor al suelo de gradeo. AMPLIAR
n; m espergurado desuckering épamprage

El *espergurado corrientemente se efectúa a mano, siendo operación fácil y poco costosa, pues realizada temprano no hay sino abrazar con la mano la parte del tronco o brazo donde se inserta el brote que se quiere eliminar y dándole un pequeño giro para lograr tal supresión.

Supresión de brotes de madera vieja. Es impresionante el número de sinónimos que conoce este término. Miguel Ibáñez tiene recogidos 25 formas distintas: castrado, destallado, destallicado, desplegueteado, despimpollado, despollonado, desramillado, desarrocinado, sarracinado, esporgado, esbordegado, espurgado, dar de mano, despampanado, deslechugado, escardado, desmamonado, deslechuguillado, desfollonado, etc. * Ibáñez Rodríguez, M. (2010). 43 palabras de la vid y el vino: Gobierno de La Rioja, pp 30-31. AMPLIAR
v espergurar desuckering épamprer

El viticultor riojano cuando habla de esta taarea utiliza casi siempre la forma verbal *espergurar y a veces la nominal espergura y nunca espergurado o despampanado que son las formas que se recogen en los manuales.

Limpiar la vid de todos los tallos y vástagos que no sean del año anterior para que no chupen la savia. S: castrar; destallar; destallicar; despleguetear; despimpollar; despollonar; desramillar; desarrocinar; sarracinar; esporgar; esbordegar; espurgar; dar de mano; despampanar; deslechugar; escardar; desmamonar; deslechugillar; desfollonar. Información detallada en: Ibáñez Rodríguez, M. (2010). 43 palabras de la vid y el vino. Gobierno de La Rioja, p. 30-31. En Munébriga, localidad cercana a Calatayud (Zaragoza) se conoce como "rijar". AMPLIAR
n; f esperriaca final pressing rebêche

Este vino de autoprensado no se toma en el cálculo del volumen de *esperriacas. 

Último mosto que se saca de la uva. S: espirriaque. AMPLIAR
adj espeso thick épais

Es un vino *espeso, recio, con mucho cuerpo y densidad.

Se dice del vino con gran cuerpo y densidad, que exhibe matices grasos. El término puede tener connotaciones positivas o negativas. AMPLIAR
n; m espíritu spirit esprit

Para hacer el ensayo ó prueba del *espíritu del vino de la última destilación. y asegurarse si contenía aún agua superabundante, tomó una de las quatro primeras azumbres de este mismo *espíritu, el el qual echó álkali de tártaro puro y seco. 

Producto resultante de una segunda destilación de un aguardiente. AMPLIAR
n; m espirituoso spirituous spiritueux

Literalmente, los vinos *espirituosos son ricos en lo que se llama "espíritu del vino", que es su fracción alcohólica separable por destilación.

Vino muy robusto, potente, rico en alcohol etílico. El término puede considerarse como sustantivo o como adjetivo. En el primer caso hace referencia a un tipo de vinos elaborados de una determinada forma. AMPLIAR
n; f espita bung bonde

En otras partes, luego que ha cesado la fermentación en los toneles, tapan á estos, y hacen un pequeño agujero cerca del tapón, tapando este agujero con una clavija de madera, llamada *espita ó bitoque. 

Tapón de madera empleado para cerrar el orificio de los toneles y barricas. S: bitoque AMPLIAR
n; m espolvoreador duster poudreuse

Algunos pulverizadores neumáticos llevan además acoplados un sistema de espolvoreo, formando una máquina mixta *pulverizador-espolvoreador, donde las partículas sólidas se introducen en la corriente de aire antes de arrastrar el líquido de las boquillas. 

Aparato para distribuir los productos pulverulentos. AMPLIAR
n; f esporulación sporulation sporulation

Sin embargo la *esporulación hace a las células más resitentes a condiciones hostiles. 

Reproducción asexuada por esporas. AMPLIAR
n; f espuma foam mousse

Para conseguir la toma de *espuma (cuando el vino tranquilo se vuelve espumoso), se le añaden al caldo base azúcar (20-24 g/l), levaduras y clarificantes que aglutinarán las levaduras para conseguir la limpidez. 

Conjunto de burbujas que corona la superficie de los vinos espumosos. AMPLIAR
adj espumoso sparkling mousseux spumante

La persistencia de la corona y del cordón de burbujas en los *espumosos son atributos indicativos de su calidad.

Vino en el que se ha conservado una dosis determinada de anhídrido carbónico para provocar la formación de burbujas. El cava es un vino espumoso. AMPLIAR
n; f estabilización stabilization stabilisation

Los vinos de calidad no se someten a métodos de *estabilización biológica porque resultarían demasiado enérgicos (pasteurización, termolisis).

Conjunto de operaciones de clarificación (precipitación de tartratos, prevención de las perturbaciones coloidales) que se realizan en los vinos antes de embotellarlos. AMPLIAR
adj estable stable stable

El objetivo es obtener un vino *estable y limpio, directamente apto para el embotellado con una única "filtración de puesta". 

Se dice de un vino que exhibe una buena presentación, es decir que es capaz de conservar sus características organolépticas, independientemente de las condiciones de consumo (lugar, tiempo, etc.). AMPLIAR
n; f estaca cutting bouture

La longitud de las *estacas tomadas en los meses de verano después de la parada estival, de brotes nuevos, suelen tener de 10 a 20 cm, dejando algunas hojas en la extremidad. 

Fragmento separado de la vid que incluye una yema formada y que enterrada, se enraíza y produce una nueva planta. S: estaquilla; púa; esqueje; vareta AMPLIAR
n; m estaquillado cuttings bouturage

Las técnicas tradicionales de *estaquillado y de injerto utilizan material de multiplicación agostado que permite la producción de barbados, plantas-injerto, plantas en pot y plantas injertadas "in situ". 

Multiplicación vegetativa de una planta por medio de estacas. AMPLIAR
n; m éster ester ester

Los *ésteres de los ácidos volátiles tienen agradable olor y son responsables de algunos delicados aromas (plátano, frambuesa, manzana) que se detectan en los vinos afrutados.

Sustancia química volátil formada por la combinación de un compuesto alcohólico y un ácido. Término utilizado frecuentemente en plural. Está presente en el vino y es responsable de los aromas de carácter afrutado de algunos vinos blancos. AMPLIAR
n; f estercoladura manuring fumure

Fuera de la operación de poda que acabamos de examinar tenemos todavía la *estercoladura, los laboreos y en ciertos casos los riegos de verano.

Aporte de estiércol o cualquier otro abono nitrogenado a un suelo para fertilizarlo. AMPLIAR
n; m ésteres enánticos oenanthic ethers esters oenanthiques

Los ésteres más comunes del vino son el acetato de etilo, el isobutirato de etilo, el succinato de etilo y el *éster enántico.

Compuestos volátiles del aroma de vinos y aguardientes de vino. AMPLIAR
n; m ésteres neutros neutral esters éthers neutres

Cuando los ácidos orgánicos presentan varias funicones ácidas (poliácidos), pueden formarse *ésteres neutros si todas sus funciones se saturan con las alcohólicas, o bien pueden hacerlo parcialmente, formándose entonces los ésteres ácidos, que también contribuyen a la acidez de los vinos, y cuya formación depende del pH del medio. 

Ésteres saturados. AMPLIAR
n; m ésteres volátiles volatile esters esters volatils

Durante la conservación de los vinos se produce una hidrólisis de los *esteres volátiles, pérdida aromática.

Ésteres más volátiles que el alcohol. AMPLIAR
n; f esterificación esterification estérification

La *esterificación contribuye a la formación del bouquet del vino.

Reacción de un alcohol con un ácido carboxílico, a menudo catalizado por un ácido mineral. AMPLIAR
n; f esterilización sterilization stérilisation

Pasteurización o *esterilización son métodos de eliminación de bacterias y levaduras mediante el calentamiento o enfriamiento del vino; se ha de realizar de forma muy controlada y en extremo cuidadosa pues de lo contrario se podrían provocar daños irreparables al vino.

Eliminación de los microorganismos para evitar cualquier alteración microbiana del vino. Pasteurización y esterilización pueden considerarse sinónimos. AMPLIAR
n; f estípulas stipules stipules

Las hojas están formadas por un rabillo o pecíolo, con unas pequeñas *estípulas caedizas situadas en su base, y un ensanchamiento en forma de lámina denominada limbo, estando sucado por nervaduras de diferentes órdenes, siendo la parte más importante de la hoja por las funciones que realiza, siendo su aspecto generalmente pentalobulado, con cinco nervios principales, cinco senos y cinco lóbulos de borde dentado. 

Pequeños apéndices existentes en la base del peciolo de una hoja. AMPLIAR
n; m estrés hídrico water stress stress hydrique

El *estrés hídrico se mide como el potencial hídrico de una planta, es decir, de la cantidad de agua contenida en la viña. 

Carencia de agua en las plantas y especialmente en la viña. AMPLIAR
n; f estrías striations stries

Generalmente su sección es casi elíptica, con la parte más amplia del lado de nudo que lleva las hojas y lo brotes, pudiendo esta sección denominarse unida cuando su contorno es regular, canutillo cuando se perciben al tacto *estrías poco numerosas, y angular cuando existen numerosas *estrías poco pronunciadas. 

Finos surcos longitudinales que pueden existir sobre los tallos o los peciolos. AMPLIAR
n; f estructura structure structure

Una buena *estructura muestra el equilibrio entre un grado alcohólico, su textura corpórea, sus taninos y su limpia y elegante acidez.

Constitución del vino que se percibe al paladearlo en boca. S: armazón AMPLIAR
adj estructurado structured structuré

Quien guste de los blancos con cuerpo  podra optar por variedades como la chardonnay o la viognier, con las que se elaboran blancos perfumados, pero robustos y bien *estructurados. 

Vino en el que las sustancias contenidas más importantes, como ácidos, extracto seco y alcohol, se destacan como agradablemente marcados. AMPLIAR
n; m estrujado crushing foulage

Después de esta maceración se procede al *estrujado y prensado.

Operación realizada tras la selección y recepción de las uvas en la "tolva" que consiste en romper sus hollejos, generalmente con ayuda de máquinas equipadas con cuchillas rotatorias y que dejan el espacio suficiente con el fin de que las pepitas no sean trituradas (pues pueden conferir verdor a los vinos), para así facilitar la extracción del mosto y el prensado de la uva (ej. vinos blancos y rosados). S: triturado (Serdio, E. de (2015). Diccionario profesional del vino. Madrid: Global Marketing Strategies SL, p. 252). AMPLIAR
n; f estrujadora crusher fouloir

Las *estrujadoras centrífugas son máquinas que realizan las operaciones de estrujado y despalillado al mismo tiempo. 

Máquina que sirve para romper las bayas de uva, provocando el mínimo daño al hollejo y permitiendo que se libere el primer mosto escurrido. AMPLIAR
n; f estrujadora-despalilladora crusher-destemmer fouloir-égrappoir

Las máquinas primitivas o *estrujadoras-despalilladoras, primero estrujaban los racimos haciéndolos pasar por un juego de rodillos y a continuación la masa de vendimia se despalillaba; mientras que en la actualidad, en primer lugar se "desgranan" o despalillan los racimos, y una vez separados los raspones, se estrujan los granos de uva resultantes.

Máquina que estruja los racimos haciéndolos pasar por un juego de rodillo y posteriormente despalilla la masa de la vendimia. En la actualidad, primero se desgranan o despalillan los racimos y, una vez separados de los raspones, se estrujan los granos de uva. AMPLIAR
n; m estrujamiento grinding pigeage

La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de madurez, pasa al mosto en la fase de *estrujamiento de las uvas y posteriormente inicia la fermentación de éste para transformarlo en vino.

Operación que consiste en apretar, aplastar y romper la piel de las uvas para sacarles el mosto, sin molerlas y sin dilacerar los hollejos y las pepitas. AMPLIAR
v estrujar crush fouler

Nuevas maquinarias fueron diseñadas para el cultivo de los viñedos, para manejar y *estrujar la uva, para bombear la uva estrujada a tanques de fermentación, para la filtración, o para bombear de un tanque a otro, etc. 

 

Triturar, aplastar los granos de uva para liberar el mosto azucarado que contienen. AMPLIAR
n; m etanol ethanol éthanol

Los componentes más abundantes son el agua, que proviene de la uva y que se encuentra en torno al 80-85 %, según el tipo de vino, y el *etanol, que se encuentra normalmente en una proporción del 9 al 20% en volumen.

Nombre que se le da al alcohol etílico (CH3CH2OH). S: alcohol ordinario (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 214). AMPLIAR
adj etéreo ethereal éthéré

Casi todos los aromas *etéreos, proceden de la esterificación de los ácidos grasos superiores. 

Vino con aroma intenso, perfumado y sutil. El término también se aplica para referirse a un defecto del vino que puede ser causado por una mala conservación o vinificación. AMPLIAR
n; f etiqueta label étiquette

La botella suele llevar una *etiqueta principal, que se sitúa en la parte cilíndrica del cuerpo de la botella y que es legible cuando esté en sentido vertical respecto al observador.

Documento de garantía adherido al cuerpo de la botella en el que deben especificarse fielmente todos los datos de identidad del vino: la añada, el grado, el contenido de la botella, el negociante que AMPLIAR
n; m etiquetado labelling étiquetage

En algunos casos, los Estados miembros pueden establecer excepciones de la obligación de *etiquetado si el vino comercializado se almacena en un recipiente con una capacidad superior o igual a 60 litros. 

Colocación de etiquetas en las botellas. AMPLIAR
n; f etiquetadora labelling machine étiqueteuse

Acto seguido, las botellas llegan a la *etiquetadora, que les coloca el collarín, done aparece el mes y año dela cosecha, la etiqueta donde se puede ver la denominación comercial, tipo de vino, grado alcohólico, emblema de la casa y cierta información relacionada con el vino. 

Máquina que realiza, de forma automática, el etiquetado de las botellas. AMPLIAR
n; m eucalipto eucalyptus eucalyptus

La Cabernet Sauvignon, también tinta, produce vinos de color rojo intenso con matices violáceos, con cuerpo, aromáticos a bayas maduras, pimiento verde, aromas vegetales (*eucalipto, cedro, tabaco). 

Aroma muy "balsámico" y cálido, parecido al de romero y tomillo, propio de vinos tintos procedentes de zonas asoleadas. AMPLIAR
n; m eucaliptol eucalyptol eucalyptol

La explicación a este fenómeno se de be a la disolución, durante la maceración de la venidmia estrujada, de las moléculas de *eucaliptol absorbidas por el hollejo de las uvas, procedentes de las hojas de los eucaliptos transportadas por las corrientes de aire. 

Eter óxido terpénico que da al vino un olor a eucalipto. AMPLIAR
n; m eudemis eudemis eudémys

 

Fue un pionero con sus iniciativas en la lucha contra el *Eudemis y la Cochylis de la viña, también por su reflexión sobre la dinámica de las poblaciones en una comunicación citada a menudo sobre "El equilibrio de  las especies y sus relaciones con los parásitos en el mundo de los insectos."

La oruga que ataca principalmente a las uvas y, por eso, se la conoce con el nombre de gusano del racimo. Al romper las bayas facilita el ataque de los hongos de la botrytis cinerea. Nombre científico: Polychrosis botrana. También conocida como: arañuela de la vid; barrenillo de la uva, hilandero de la vid, polilla de la uva y polilla del racimo. AMPLIAR
n; m eumolpo western grape rootworm eumolpe

El *eumolpo corta muchas veces con sus mandíbulas los granos de uva, y entonces son ya más considerables los estragos. 

Coleóptero que hace perforaciones lineares sobre las hojas y los granos al estado adulto y come las raices en el estado de larva. S: escribano. También "eumolpe". AMPLIAR
n; f eupoecilia cochylis cochylis

Lobesia y *Eupoecilia pasan el invierno en estado de crisálidas bajo la corteza de las cepas o en las hendiduras de la madera. 

Mariposa de 6 a 9 milímetros de longitud, con las alas gris amarillo con una banda ancha oscura. AMPLIAR
n; f eutipiosis eutypa dieback eutypiose

El hongo responsable de la *eutipiosis es Eutypa lata que se presenta habitualemnte en su forma asexuada produciendo ascosporas. 

Hongo (Euypa lata) que ataca la vid, produciendo graves daños que se manifiestan en un largo periodo de tiempo. También conocida como "hongo de la madera". AMPLIAR
adj evolucionado evolved évolué

Brillo, vivacidad: delata una falta de ácido, en un vino malcriado o mal *evolucionado.

Se dice de un vino que ha variado su estructura o sus características con el paso del tiempo, o debido a factores externos de conservación, que han acelerado su proceso oxidativo. AMPLIAR
n; m examen organoléptico organoleptic examination examen organoleptique

Desde Mesopotamia pasando por Egipto, Grecia y Roma, el *examen organoléptico ha resultado crucial a la hora de traficar y comprar el vino, una tarea en cambio menos trascendente en el ámbito del cosechero y elaborador.

Evaluación del vino mediante el uso de los sentidos. AMPLIAR
adj excelente excellent excellent

Capítulo aparte es Grecia, en donde, tanto en el norte en Macedonia y Tesalia como en el Peloponeso y en las islas, se producen vinos *excelentes de categoría internacional. 

Se dice del vino que exhibe unas características o personalidad de gran calidad, sin defectos y con expresiones particulares que lo distinguen de los demás. AMPLIAR
adj excepcional exceptional exceptionnel

En años muy calurosos, como 2005, las Hautes-Côtes (como los rincones más frescos de la propia Côte d'Or) son capaces de producir un vino *excepcional.

Se califican así aquellos vinos de rasgos inequívocos y originales que los distinguen del resto. AMPLIAR
n; f excoriosis excoriose excoriose

La *excoriosis puede afectar finalmente los sarmientos (manchas oscuras sobre la madera blanquecina y necrosada), las hojas (manchas oscuras en peciolo y nervios) y los racimos (mal cuajados y secos).

Enfermedad muy común de la viña causada por el hongo Phomopsis viticola cuyos síntomas más evidentes son manchas oscuras en hojas, sarmientos y racimos. S: phomopsis de la vid. Los daños que ocasiona la enfermedad en cada uno de órganos verdes de la vid son diferentes. Los más importantes aparecen sobre los sarmientos. AMPLIAR
n; f excrecencia excrescence broussin

Una vez dentro de la planta, la bacteria es sistémica, pudiéndose desplazar por toda ella e infectar nuevas zonas, produciendo desgarros longitudinales, *excrecencias protuberantes y tumores globosos en los sarmientos, brazos y tronco, primero de consistencia blanda y pálidos, y más tarde duros y oscuros. 

Proliferación de los tejidos en el cuello y tronco de la cepa. AMPLIAR
n; f expresión expression expression

Una temperatura demasiado alta deja sin *expresión los aromas de los vinos blancos y hace que los tintos resulten duros al paladar. 

Nota sensorial que manifiesta el carácter y las cualidades de un vino. AMPLIAR
adj expresivo eloquent expressif

Esta situación es fruto de una política de calidad que llevan a cabo las empresas para obtener vinos más concentrados, potentes y *expresivos. 

Se dice de un vino que manifiesta sus cualidades con espontaneidad y franqueza. AMPLIAR
adj exquisito delicious friand

Nardo, asimismo es el nombre propio de un *exquisito vino de la Toscana (Val di Cornia), pero entre sus aromas curiosamente no figura el de esta flor.

Vino muy elegante y refinado, de gran linaje varietal y bien elaborado. AMPLIAR
adj extra brut extra brut extra-brut

Para la Denominación de Origen Cava, la Gran Reserva solo se usará emn los tipos de cava Brut Nature, *Extra Brut y Brut. 

Calificación para los vinos espumosos con muy bajo contenido en azúcares (por debajo de 5,5 g/l) y que se aprecian muy secos al paladar. AMPLIAR
adj extra seco extra dry extra-dry

Un *extra seco o extra dry espumoso puede contener hasta 20 g/l de azúcar residual. 

Mención que llevan algunas botellas de vino espumoso seco. S: extra-dry. AMPLIAR
n; f extracción extraction extraction

En cuanto a estos últimos, los niveles de *extracción estarán principalmente supeditados a la temperatura a la que se realicen, a la madurez fenólica alcanzada en hollejos, pulpa, escobajo y pepitas; a la duración del contacto de los sólidos en el jugo, mosto y/o vino, a los niveles de estrujado y prensado, así como al grado alcohólico adquirido en el escurrido o durante la fermentación.

Acción de separar uno o varios de los componentes de un cuerpo, de seleccionar uno o varios de los que lo componen. AMPLIAR
n; f extracción de color colour extraction extraction de la couleur

Sin maceración, la *extracción de color del hollejo, se reduce al breve contacto del mosto y hollejo en la prensa.

Paso de la materia colorante de los orujos al vino en el curso de la fermentación. AMPLIAR
n; m extracto seco dry extract extrait sec

Sus vinos se caracterizan por un ligero aroma ahumado y ofrecen muy buenos resultados envejecidos en madera, debido a su alto *extracto seco, glicerina y escaso nivel de oxidación. 

Suma de todos los compuestos no volátiles en el vino, como son azúcar residual, ácidos fijos, compuestos fenólicos, glicerol, proteínas, pectinas y minerales. También "extracto". AMPLIAR
n; m extracto tánico oak extractives extraits tanniques

Sensación áspera de la lengua al ingerir vinos con exceso de *extracto tánico.

Substancia extraída de la madera de roble por los vinos o aguardientes conservados en envases de madera. AMPLIAR
adj fácil easy facile

La equivalencia en español sería *“fácil de beber”, o sea un vino liviano, redondo, sin aristas molestas que invita a beber. 

Se califica así el vino agradable de beber, correcto, que no presenta gran complejidad en su estructura. AMPLIAR
n; m faisandé faisandé faisandé

La aireación es un trasvase relativamente suave del vino de la botella a otro receptor más grande, con el fin de eliminar los olores de reducción (cuero, *faisandé, umami, vientre de liebre, col hervida, etc.), o a cerrado. 

Aroma de la serie animal que puede detectarse en vinos que han tenido una larga maduración en botella. AMPLIAR
n; m falsete spile fausset

La mayor o menor aireación se consigue estableciendo diferentes circuitos de trasiego, utilizando siempre la «piquera o *falsete» como orificio de salida situado en la parte inferior de la barrica, y el mismo orificio de la otra barrica para su llenado en el caso de nula aireación o bien la «boca o esquive» de la parte superior de la barrica en el caso de ligera o máxima aireación. 

Orificio que tienen en su frente o fondo las barricas o botas por donde se vacía el vino, aplicando un canuto de madera. S: piquera. AMPLIAR
adj falsificado adulterated falsifié

Todo líquido que se venda como vino y que esté elaborado con sustancias extrañas al fruto de la vid, y contenga otras, más o ménos nocivas, debe considerarse vino *falsificado. 

Se puede entender en el sentido de adulteración y, en este caso, estaríamos hablando de un vino que contiene alguna sustancia no autorizada o prohibida, o una dosis superior a la permitida de una sustancia autorizada; o también de un vino que ha sido sometido a un tratamiento no autorizado. S: vino fraudulento. (Lexique de la vigne et du vin. (1984). Paris: Organisation International de la Vigne et du Vin, p. 474). AMPLIAR
v falsificar adulterate falsifier

Los vinateros usan á veces de este medio para *falsificar los vinos; pero es en extremo dañoso, como que son venenosas todas las preparaciones del plomo soluble en el agua. 

Alterar un vino añadiéndole sustancias prohibidas (o en dosis superiores a ls autorizadas), o por procesamiento contrario a la ley, con el propósito de engañar. AMPLIAR
n; m fangos dregs bourbes

Esto se corresponde con un volumen de *fangos concentrados por centrifugación de 0,3 a 0,5 % pero con un volumen de *fangos decantados no concentrados mucho más importante, del orden del 5 al 10%.

Sedimentos formados por materias sólidas suspendidas en los mostos surgidos de la prensa o en los vinos que aún no se han clarificado. S: lías bastas. (Serdio, E. de (2015). Diccionario profesional del vino. Madrid: Global Marketing Strategies SL., p, 256). AMPLIAR
n; f fasciación fasciation fasciation

Los síntomas más típicos son las deformaciones foliares, *fasciaciones, entrenudos anormalmente cortos y amarilleamientos espectaculares. 

Fenómeno de teratología vegetal que consiste esencialmente en la sustitución de una forma aplastada o encintada en forma normal (cilíndrica o prismática) de los tallos y ramos. AMPLIAR
adj fatigado tired fatigué

Tras los trasiegos, fitraciones o embotellado el exceso de oxígeno hace parecer al vino como *fatigado, pero el reposo y el sulfuroso terminan por recuperarlo.

Defecto transitorio del vino que ha sido sometido a trasiegos, filtrados o conmociones. AMPLIAR
adj femenino feminine féminin

Más *femenino que el aguardiente de Cabernet, es el tipo de orujo del que se puede servir una copita también a las abuelas. 

 

Se denomina así el vino tinto que exhibe unas características dominadas por la suavidad, ligereza, sutileza de matices y carácter aterciopelado. AMPLIAR
n; m fenol phenolics phénol

Todos los vinos contienen escasos contenidos de diversos *fenoles volátiles que participan en el bouquet general. 

Conjunto de compuestos de origen benzoico presentes en multiplicidad de formas en el vino (ciertos alcoholes, taninos, antocianos, flavonas, ciertos ácido fenólicos). El término suele utilizarse en plural. AMPLIAR
n; f fenolftaleina phenolphthalein phénolphtaléine

Recomiendan un procedimiento de doble valoración del destilado: primero a pH 6'33 empleando púrpura de bromocresol y después a pH 8'4 con *fenolftaleína.

Indicador empleado para la titulación de los ácidos débiles, coloreándose en rosad cuando hay un exceso de solución alcalina. AMPLIAR
n; f fer servadou Fer Servadou Fer servadou

Los terrenos de arcilla roja y la variedad tinta Mansoi (sic) (*Fer Servadou), 90% del cultivo, dan vida a rosados y en especial a tintos frutales (grosella negra), con notas vegetales, sabor especiado y tánico muy singular. 

Variedad tinta, que se cultiva en el sudoeste de Francia. También conocida como "fer". AMPLIAR
n; f fermentación fermentation fermentation

La *fermentación puede producirse espontáneamente, pero es mejor inducirla en el momento adecuado, que puede ser antes, durante o después de la *fermentación alcohólica, según el resultado que se desee.

Proceso biológico que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y en otros componentes del vino por acción de las levaduras. AMPLIAR
n; f fermentación acética acetic fermentation fermentation acétique

La *fermentación acética del alcohol etílico por medio de la acetobacter se aplica industrialemente a la fabricación del vinagre. 

Acescencia, enfermedad o accidente del vino que se produce por la acción de las bacterias acéticas (por ejemplo, MIcoderma acetil) de manera que el alcohol se transforma en acetaldehído y después en ácido acético (el ácido del vinagre). S: picadura acética. AMPLIAR
n; f fermentación alcohólica alcoholic fermentation fermentation alcoolique

La *fermentación alcohólica se realiza con el mosto-vino tinto resultante y en ausencia delas partes sólidas, siendo ésta una etapa crítica, pues la fermentación no debe interrumpirse ante el peligro de un picado láctico, siendo aconsejable sulfitar ligermante y acudir a una siembra de levaduras si fuera necesario, y desarrollándose la fermentación en buenas condiciones en un plazo de 2 a 7 días. 

Se trata de un proceso originado por un microorganismo denominado Saccharaomyces cerevisae (la levadura), que transforma la glucosa en diversos compuestos (alcohol, gas carbónico, aromas, etc.). También llamada fermentación espirituosa o vinosa. AMPLIAR
n; f fermentación butírica butyric fermentation fermentation butyrique

Así, se pueden mencionar: la fermentación láctica, cuyo producto principal es el ácido láctico (común en la elaboración de encurtidos, yogur y salsa de soja, entre otros); la fermentación acética que produce ácido acético (vinagre); la *fermentación butírica, que produce ácido butírico (empleada en la fabricación de mantequillas y cremas); la fermentación alcohólica, que genera como producto fundamental el etanol (pan, vino, cerveza). 

Transformación microbiana de los azúcares con producción de ácido butírico. AMPLIAR
n; f fermentación intracelular intracellular fermentation fermentation intracellulaire

La *fermentación intracelular es especial, ya que la transformación parcial del azúcar en alcohol no se realiza después de la intervención de las levaduras, sino por la vía enzimática. 

Técnica de fermentación practicada por algunos elaboradores que someten sus vinos a una maceración carbónica. AMPLIAR
n; f fermentación láctica lactic fermentation fermentation lactique

Las causas que originan la *fermentación láctica son: en primer término, la presencia en el vino de mucho azúcar sin descomponer, y después la riqueza en albúmina. 

Producción de ácido láctico a partir del azúcar de bacterias lácticas. AMPLIAR
n; f fermentación maloláctica malolactic fermentation fermentation malolactique

La *fermentación maloláctica produce un conjunto de modificaciones en el vino, que en unos casos puede ser aconsejable e incluso beneficiosa, pero que en otros no es conveniente que éste la haga, lleganfdo incluso en este último caso a convertirse en un defecto a alteración. 

Consiste en un proceso por el cual ciertos microorganismos presentes en el vino (fermentos lácticos) desencadenan la fermentación del ácido málico, que se transforma en ácido láctico y ácido carbónico. AMPLIAR
n; f fermentación manítica mannitic fermentation fermentation mannitique

Dado el elevado grado de dulce de muchos mostos españoles y las temperaturas generales más elevadas de las zonas a que pertenecen, puede darse el caso que en elaboaciones en envases de volúmenes grandes, las temperaturas defermentación puedan, al menor descuido, elevarse lo suficiente para una paralización de la misma y posible iniciación de la *fermentación manítica, lo que, aún remediado a tiempo, terminada la elaboración puede quedar residuo de manita en dosis suficiente para enmascarar el resultado de la valoración de la sorbita, exigiendo previa eliminación de aquélla. 

Accidente producido en vinos mal elaborados, en los que las bacterias han originado manita y ácido láctico. AMPLIAR
n; f fermentación secundaria secondary fermentation fermentation secondaire

La *fermentación secundaria sola no es un problema demasiado serio siempre que solamente el resultado más evidente sea la producción de más cantidad de alcohol y dióxido de carbono y una disminución del dulzor del vino producida por el azúcar que se agota. 

Cualquier fermentación que tiene lugar después de la vinificación. AMPLIAR
n; f fermentación tumultuosa tumultuous fermentation fermentation tumultueuse

Al principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una *fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico. 

Primera y muy activa fermentación. AMPLIAR
n; m fermento ferment ferment

Los efectos de los *fermentos pueden ser positivos o negativos para el vino: son los responsables de la fermentación alcohólica y de la fermentación maloláctica,pero también lo son de muchas picaduras que lo convierten en vinagre.

Microorganismo (levaduras, bacterias, moho) transformador de las materias orgánicas. El término suele utilizarse en plural. AMPLIAR
n; m fermento manítico mannitic bacteria ferment mannitique

La acción del proceso se desarrolla por intervención del bacillus maunitopenum o *fermento manítico que ataca a la glucosa y a la levulosa, dando lugar a diversos productos. 

Fermento anaerobio que produce la enfermedad de la manita. AMPLIAR
n; m ferrocianuro potásico potassium ferrocyanide ferrocyanure de potassium

El *ferrocianuro potásico que pudiera contener en disolución el vino por un exceso de dosis, o bien las sales de ferrocianuro con el hierro que permanezcan en estado coloidal o formando un precipitado, pueden descomponerse con el tiempo en ácido cianhídrico (CNH) de gran toxicidad. 

Compuesto tradicional utilizado para eliminar niveles elevados de hierro y otros minerales en el vino, por quelación o precipitación de cianuros insolubles (encolado azul). S: ferrocianuro de potasio. AMPLIAR
n; m fiasco fiasco fiasque

Quizás el más conocido y peculiar de todos los formatos de botellas sea il fiasco de Chianti de la Toscana, aquella tradicional botella panzuda, parecida a una pequeña damajuan, protegida por fibras vegetales, estilo garrafa, cuyo invento se adjudica, nada menos, que a Leonardo da Vinci, el gran genio italiano. 

Botella italiana, de base muy ancha y largo cuello, que se emplea frecuentemente para los vinos de Chianti. AMPLIAR
n; f ficha de cata tasting sheet fiche de dégustation

La *ficha de cata es una herramienta de primer orden, pues nos permite evaluar los vinos e incluso describirlos con precisión y sobre todo, recordarlos y compararlos a otros.

Es el documento donde el catador describe las sensaciones o evalúa las impresiones transmitidas por el vino en las tres fases. También "ficha de degustación". AMPLIAR
n; m filamentos filaments filaments

Las heces son una mexcla de tartrato, de materia colorante (enocianina) y de materia parecida á *filamentos tornados insolubles por el desprendimiento de ácido carbónico. 

 

Depósitos filiformes y viscosos que enturbian el aspecto de ciertos vinos (generalmente blancos dulces), afectados por la enfermedad de la grasa o ahilado. AMPLIAR
n; f filoxera phylloxera phylloxéra

La *filoxera no puede propagarse por suelos arenosos lo que explica que las vides plantadas en este tipo de terrenos se salvaran del ataque del insecto.

Insecto homóptero (Viteus vitifolii), que ataca a la vid en todos los países del mundo, excepto en algunos enclaves como Chile, y que destruye a las plantas no injertadas sobr el pie americano adecuad Plaga originaria del SE de Estados Unidos que llegó a asolar los viñedos europeos a finales del siglo XIX. AMPLIAR
n; f filtración filtration filtration

Para determinar el fin de la *filtración hay que entender que puede llegar un momento en que los poros se cierren tanto que no pase vino; y si pasa forzado, arrastra la suciedad retenida.

Tratamiento físico del vino que consiste en hacerlo pasar a través de la criba para eliminar las partículas en suspensión, o también para retrasar la fermentación de los mostos y elaborar vinos dulces S: filtrado AMPLIAR
n; f filtración esterilizante close filtration filtration stérilisante

Más próximo a nuestros días, se utilizan los filtros de papel –los ancestros de nuestros filtros de placas –desde 1879, la *filtración esterilizante desde 1913, los filtros de tierra desde 1929 y los filtros de membrana desde 1940, para filtrar el carburante de las V2. 

Filtración en la que se eliminan los microorganismos de los vinos y mostos. AMPLIAR
n; m final de boca finish fin de bouche

Aunque el vino que deja un *final de boca de 3 segundos es corto, puede ser más agradable que otro más largo, que ofrece una persistencia de 15 segundos. 

Conjunto de sensaciones que deja el vino en la boca, después de haber desarrollado todo su paso de boca, impresionando las papilas y el paladar, y después de expresar su posgusto en vía retronasal. S: retrogusto; postgusto, final AMPLIAR
adj fino fine fin

En la Subzona Campo de Tarragona, se elaboran buenos blancos secos y tintos con Garnacha y Ull de llebre, ligeros, de acidez media, *finos y elegantes. 

Se dice de un vino bien elaborado, con cualidades delicadas y elegantes. AMPLIAR
n; m fino (vino) fino (wine) fino (vin)

Los *finos y manzanillas se caracterizan por su crianza biológica con levadura de flor durante toda la duración de su permanencia en bodega. 

El más delicado de los vinos jerezanos, sobre todo cuando es pálido, de graduación mínima (15,5º) y elegantemente seco. Puede utilizarse como nombre genérico de un tipo de vino (por ejemplo de D.O. Montilla o Jérez) o como adjetivo que define un tipo de vino. AMPLIAR
n; f finura finesse finesse

Este tipo de fermentación será muy lenta, enmascarándose los aromas varietales y produciéndose gran cantidad de aromas fermentatiovs, que darán *finura al vino obtenido. 

Cualidad de un vino delicado y elegante. AMPLIAR
adj firme firm ferme

Un vino *firme tiene cuerpo, presencia, nervio, mordiente, aunque sin desequilibrio.

Se dice de un vino bien estructurado, con buena acidez y noble tanino, pero sin dureza. AMPLIAR
n; f fitohormona phyto-hormones phyto-hormones

El número de pepitas influye en el tamaño de la baya, siendo ésta más grande cuando lo es la cantidad de semillas, debido a una mayor presencia en el grano de uva de *fitohormonas, especialmente de las giberelinas y ácido abcísico. 

Hormona vegetal, producida por las plantas. Regulan el crecimiento de la planta a lo largo de su ciclo vegetativo. Entre estas hormonas se encuentran las auxinas, las citoquininas, las giberelinas, el etileno y el ácido abscísico. AMPLIAR
adj flácido flaccid flasque

Los vinos medidos en la escala del pH van del muy agrio 2,9 al bastante *flácido 4,2 .

Se dice de un vino blando, plano, sin consistencia, que contiene exceso de azúcar y poca acidez frutal. AMPLIAR
adj flaco meagre creux

Montecepas Syrah (20 mil botellas sin crianza, como las siguientes), de color rubí violáceo, despliega carácter varietal en su aroma de buena intensidad que (tras librarse de la típica reducción de esta cepa) al frutado sume notas de mineral, pimienta y un dejo animal; en boca discurre fresco y expresivo, bastante amplio al medio pero sin perder carácter simple y fácil de beber: algo *flaco para ser un vinazo, es bien potente para ser un vinito, pues resulta muy bebible y respetable hasta el final. 

Se dice del vino que carece de estructura y que presenta un cuerpo muy débil y unas características muy poco definidas. 201,210,190 AMPLIAR
n; f flauta flute flûte

Un prosecco o cava sencillo de corta crianza en rima, servido frío en *copa de flauta, será mucho más agradable.

Se dice de la copa de tallo largo y balón estrecho o delgado que se emplea para el servicio de los vinos espumosos, ya que permite una ascensión clara y fluida del rosario de burbujas. AMPLIAR
n; f flavescencia dorada flavescence dorée flavescence dorée

El agente patógeno de la *flavescencia dorada es un micoplasma o fitoplasma que vive en los vasos del líber (floema) de las plantas enfermas, desorganizándolos y tendiendo a acumularse en los tubos cribosos. 

Enfermedad viral de la viña originada por un fitoplasma, que se transmite a través de un insecto alado de color ocre marrón llamado cicadela blanca (Scaphoideus titanus). AMPLIAR
n; m flavor flavour flaveur

Debido a la interacción entre los sentidos del gusto y el olfato durante el consumo de alimentos, se suele hablar del *flavor para referirnos a la sensación conjunta del aroma y del sabor.

Conjunto de las sensaciones que produce el vino en boca (incluyendo la vía retronasal). También se le denomina "flavour" o "flaveur". AMPLIAR
n; f flema phlegm flegme

Las *flemas contienen altas proporciones de muchas sustancias (alcoholes superiores, ácidos, etil acetato) que se irán reduciendo en la segunda destilación. 

Aguardiente que se obtienen de la destilación directa de los orujos fermentados. S: revoltillo; brouillis. (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 417). AMPLIAR
n; m flobafeno phlobaphene phlobaphène

Siendo mucho más abundantes las precipitaciones de sales del ácido tartárico: tratrato cálcico y bitartrato potásico, también taninos polimerizados llamados *flobafenos, de color amarillo y de alto peso molecular, que alcanzando un tamaño de coloide pueden precipitar; así como también la materia colorante en estado coloidal, que se forman en los vinos en función del tiempo, y cuando no se producen las condiciones de polimerización entre antocianos y taninos de gran estabilidad. 

Productos de oxidación del tanino. AMPLIAR
n; f floculación flocculation floculation

Se suelen tanizar, ligeramente, los vinos pobres en polifenoles para faciliatr al *floculación.

Precipitación de las sustancias coloidales del vino, que forman un depósito por sedimentación. S: floculado AMPLIAR
adj flojo flabby mou

El vino que señale solamente 6 á 8º producirá un vino muy acuoso, *flojo y fácil de alterarse. 

Vino con armazón, acidez, taninos o grado alcohólico deficientes. AMPLIAR
n; f flor flor flor

Ligero al paladar, seco y cuyas especiales características somn resultado de un proceso particular de crianza exclusivamente bajo velo de *flor, con un grado alcohólico volumétrico adquirido entre 15% y 18% vol. 

Velo biológico formado en la superficie de determinados vinos por levaduras específicas y propias de la zona de Jerez. AMPLIAR
n; f flor de azufre flowers of sulphur/sulfur fleur de soufre

Por mi parte, queriendo conocer y examinar de cerca el modo de obrar del ajente [sic], expolvoreé en Febrero de 1885, con el mayor cuidado, la *flor de azufre sobre dos racimos Carbenet [sic] totalmente invadidos (despues de una copiosa lluvia) por el oidim bajo su primerz faz de polvo ceniciento, obteniendo al cabo de tres días, en que volví, una cura completa; el racimo estaba completamente limpio, cuando sus vecinos presentaban el triste aspecto de un achacoso enfermo. 

Polvo de azufre constituido por muy pequeñas partículas y aglomerado. AMPLIAR
n; f floración flowering floraison

La *floración tiene lugar en un período de vegetación muy pronunciada; es más, coincide con el pleno de la vegetación, aunque con notables variaciones de un año a otro.

Momento del ciclo vegetativo de la vid, en que se abren las flores. AMPLIAR
adj floral flowery floral

En el chardonnay, las notas de acacia van unidas a la avellana y un buen sauternes ofrece con frecuencia la deliciosa elegancia *floral de esta flor unida a la tila y la miel.

Se dice de un vino cuyos aromas semejan los olores de ciertas flores. AMPLIAR
adj fluido fluide fluide

Un vino demasiado *fluido será acuoso.

Se dice del vino fácil de beber, de características suave, ligero y agradable. AMPLIAR
n; m flying winemaker flying winemaker flying winemaker

Tal como en la pasada edición, este malbec firmado por el *flying winemaker Alberto Antonini y el enólogo mendocino Héctor Dirigutti en la bodega del empresario chileno Patricio Reich es uno de los Mejores Vinos de Argentina y esta vez, uno de los 2 mejores Malbec en el país de los Malbec. 

Enólogo de fama que es contratado por las bodegas para supervisar la elaboración de los vinos. AMPLIAR
adj fogoso spirited fougueux

Vino *fogos, que tiene un ataque ácido y enérgico cuando entra en el paladar.

Carácter brioso y franco que presentan ciertos vinos jóvenes que aún manifiestan sus cualidades con cierta ingenuidad, sin llegar a un equilibrio firme. También se dice de los vinos demasiado alcohólicos. AMPLIAR
n; f foliación foliation feuillaison

El vigor favorece la producción de ácidos orgánicos durante el periodo de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación a lo largo de la maduración, principalmente a causa del amontonamiento de la vegetación y escasa exposición de los racimos a la luz; a lo largo de veranos lluviosos, cuando la parada del crecimiento no está bien marcada o se produce una *foliación tardía de los nietos durante la maduración, la acidez de las bayas permanece alta; entonces, se constata que las bayas grandes de viñas vigorosas están menos maduras que las bayas pequeñas, son más pobres en ácido tartárico y más ricas en málico. 

Brotación de las hojas de vid en primavera. AMPLIAR
n; f folle blanche Folle Blanche folle blanche

Sin embargo, en esta denominación hay más variedad de estilos que en Guipúzcoa como consecuencia de la diversidad geográfica de sus terrenos y también por haber incluido la variedad *Folle Blanche junto a las uvas autóctonas de la región. 

Variedad blanca de gran rendimiento utilizada especialmente en la elaboración de vinos ácidos, buenos para destilar y elaborar brandies. AMPLIAR
n; m fondillón Fondillón fondillón

Aunque no se trata de un vino fortalecido y mantiene una singularidad propia, comentamos en este grupo el *Fondillón de Alicante, que por buscarle similitudes, mantendría en su carácter oxidativo muchos paralelismos con los vinos rancios. 

Vino tinto licoroso y dulce, elaborado exclusivamente en la denominación de origen "Alicante" con uvas pasas (o sobremaduradas en la cepa) de la variedad monastrell y utilizando levaduras autóctonas, que se cría durante un mínimo de diez años en toneles de roble. AMPLIAR
n; m fondos bottom fond

La porcion disuelta, que es propiamente la gelatina pura, constituye con el tanino, cuando existe en aquel líquido, una combinacion particular insoluble, é imputrescible, que no tarda mucho en ir al *fondo del tonel. 

Tablas perpendiculares a las duelas, que cierran la barrica. AMPLIAR
adj fortificado fortified fortifié

A veces el madeira, el oporto y el jerez y otros vinos *fortificados se consideran bebidas pasadas de moda. 

Vino encabezado, al que se ha añadido alcohol vínico puro. AMPLIAR
adj foxé foxy foxé

El almizcle se aproxima al olor animal, de caza, del zorro o del turón (olor *foxé).

 

Olor desagradable de los vinos obtenidos con variedades no viníferas. Aroma que desprenden los vinos elaborados con variedades híbridas. También puede aplicarse al sabor. AMPLIAR
n; f fragancia fragance fragance

Leányka: vino caracterizado por su *fragancia y sabor armónicos, rotundos y apetecibles. 

Aroma característico de uvas y vinos. AMPLIAR
adj frágil fragile fragile

Según sean en sus características, más próximos a vinos blancos o a vinos tintos, se servirán entre elos 9 y 12ºC, para resaltar a la vez su finura y su f´ragil expresión tánica. 

Vino susceptible de verse alterado o modificado con facilidad por condicionantes externos (luz, movimiento, oxígeno). AMPLIAR
n; f frambuesa raspberry framboise

La fragancia de la *frambuesa es una de las más fáciles de detectar, pues evoca los caramelos y las confituras. 

Aroma propio de ciertos tintos nobles y que recuerda a este fruto rojo silvestre. AMPLIAR
adj franco sound franc

Por lo que concierne a la franqueza: vino *franco, neto, limpio, no franco, sucio. 

Se dice del vino que presenta unos rasgos correctos y nobles propios del tipo, variedad o procedencia. AMPLIAR
n; m franco de pie ungrafted vine franche de pied

Un portainjerto *franco de pie puede no clorosarse, teniendo hojas muy verdes cuando se cultiva en un suelo clorosante, y sin embargo, comunicar una fuerte clorosis a las hojas del injerto que sobre él se realiza. 

Se dice del tronco de la vid vinífera cuando está sin injertar. AMPLIAR
n; f fresa strawberry fraise

En los tintos del año las frutas rojas serán predominantes, y aromas a *fresa, frambuesa o grosellla negra, los podemos encontrar en los vinos elaborados con Tempranillo, Pinot Noir o Cabernet Sauvignon. 

Aroma propio de ciertos vinos afrutados, principalmente rosados, que recuerdan al de este fruto. AMPLIAR
adj fresco fresh frais

Un vino muy seco no necesita esa cantidad de acidez para ser un vino *fresco y apetecible.

Dícese de un vino blanco o rosado, con agradable acidez, frutal. AMPLIAR
n; f frescura freshness fraîcheur

Vino con la acidez perfecta para su categoría, virtud propia del buen vino joven cuando deja en la boca una agradable sensación de *frescura. 

Sensación olfativa y gustativa del vino joven con acidez fija y sabor y perfume de frutas y flores. AMPLIAR
n; f fructosa fructose fructose

La transformación de la *fructosa y la glucosa en etanol se realiza durante la fermentación, por medio de sucesivas reaccciones enzimáticas. 

Azúcar contenido en una gran proporción en la uva y que se transformará en alcohol en el proceso de fermentación. AMPLIAR
n; m fudre foudre foudre

En términos generales, se denominan toneles a todos los recipientes de madera: tinas, tinos, o *fudres a los muy grandes, que quedan fijos al suelo en posición vertical.

Tonel de grandes dimensiones que se utiliza para madurar los vinos. AMPLIAR
n; m fuelle air pump soufflet

Antiguamente los trasiegos se hacían de barrica a barrica, aprovechando las diferencias de altura, o bien con la ayuda de un *«fuelle medoqués» o un bombín de accionamiento manual, o también con ayuda de un pequeño compresor de aire o con un gas inerte como fluido de contrapresión como el nitrógeno o el anhídrido carbónico. 

Aparato que sirve para el trasiego mediante la presión del aire. AMPLIAR
adj fuerte strong fort

*Fuerte tiene dos sentidos: *fuerte color (con color acentuado) y *fuerte referido a su grado alcohólico (elevada graduación). 

Vino con elevado contenido de alcohol, generoso. S: recio. AMPLIAR
adj fugaz transient fugace

Se dice *fugaz cuando aparece sólo cuando se empieza a echar el vino, evanescente cuando desaparece rápidamente. 

Se dice de un vino cuyas características aromáticas y de persistencia en boca y vía retronasal duran pocos segundos, desvaneciéndose con rapidez. AMPLIAR
n; m fumagina sooty mould fumagine

La cochinilla exuda una secreción azucarada, la melaza, que recubre las partes verdes, incluyendo el racimo, chorreando, sobre cuyo material se instalan hongos saprófitos de negrilla o *fumagina con un aspecto negruzco desagradable, que impide la respiración y destruye la cosecha. 

Hongo negruzco que se desarrolla sobre sustancias que producen los parásitos o que exuda la planta. S: negrilla de la vid. S: negrilla: (Hidalgo Togores, J.; Hidalgo Fernández-Cano, L. (2011). Tratado de viticultura. Vol. I y II (4ª ed.). Madrid: Mundi-Prensa, p. 1636). AMPLIAR
n; f fundadora fundatrix fondatrice

Dentro de la agalla, la larva chupa la savia de la planta, se desarrolla y realiza cuatro mudas, con intervalos de dos o tres días, hasta alcanzar la forma adulta; es la filoxera *fundadora. 

Nace del huevo de invierno y da lugar a la primera generación de la filoxera gallicola. AMPLIAR
n; m fungicida fungicide fongicide

Las anilidas están actualmente asociadas a *fungicidas de contacto a veces completado con cimoxanilo.

Pesticidas específicos contra las enfermedades de la vid provocadas por hongos que se suelen aplicar por pulverización o espolvoreado. AMPLIAR
n; m furfural furfural furfural

Y el *furfural es el aldehído responsable de las notas pasificadas que se encuentran en algunos tintos muy evolucionados. 

Sustancia de la familia de los aldehídos que se caracteriza por el desarrollo de un aroma pasificado propio de ciertos vinos muy maduros. S: furfol. S: furfurol (Wiesenthal, M. (2011). Gran Diccionario del Vino. Barcelona: Edhasa, p. 433). AMPLIAR
n; f furmint Furmint furmint

La variedad *furmint ocupa el 70% del área cultivada y es de lejos la uva más importante en la producción de los vinos Aszú. 

Nombre de la variedad de uva blanca muy extendida en Hungría, principalmente en la región de Tokay-Hegyalja, donde se utiliza como principal cepa en la elaboración de los vinos dulces de Tokay, en mezcla con la aromática Hárslevelú. AMPLIAR
n; f gallicola (filoxera) gall form (Phylloxera) gallicole (phylloxéra)

Por el contrario, su follaje es sensible a la filoxera *gallícola, presentando numerosas agallas que deforman las hojas, pecíolos, zarcillos y brotes. 

Forma de la filoxera que vive sobre las hojas de la vid y que produce las agallas. AMPLIAR
n; f gallización gallisation gallisation

Dejaremos aparte los prohibidos por nuestra legislación, tal como la llamada *gallización o adición conjunta de agua y azúcar al mosto y hablaremos exclusivamente de aquellos tolerados o permitidos.

Adición de agua azucarada al mosto. Debe su nombre a Ludwig Gail. Es un tipo de "chaptalización." También se emplea el extranjerismo "gallisation." AMPLIAR
n; f gamay Gamay gamay